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食物热气
送交者: 阴阳平衡[★★声望品衔9★★] 于 2024-06-10 0:26 已读 2234 次 2 赞  

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广东人常说油炸的食物有热气,吃了会烂嘴长泡,那么什么是热气? 6park.com

众多原子通过化学键连接成分子或物体,原子之间通过化学键传递振动,或者说是传递热能。化学键能越大,则原子之间热能的传递越好,原子们就具有相同的温度;如果化学键越小,则原子之间就越具有温差。例如金属键能较大,所以金属的热流动较好,金属原子之间就具有相同的温度。而脂肪的碳氢键则具有相对较小的键能,相互间的热流动就较差,所以脂肪是很好的隔热物质。 6park.com

热流动系数较小的淀粉微粒由几千个葡萄糖分子串接而成,一个2厘米见方的淀粉块上,大约有2亿个化学键串接,从中心到外大约有1亿个温度阶梯。当把淀粉块放入200℃左右的油锅烹炸一段时间后,淀粉块从外到中心的温度分布是200℃逐渐变化至140℃ (估计值),有大约60℃(估计值)的温差。

淀粉块出锅并在室温20℃环境放置一段时间后,淀粉块外表的热变化并不可以100%传至内部,而是按热传导系数逐渐传递,导致淀粉块从外到中心的温度分布是20℃逐渐变化至80℃(估计值),仍然有大约60℃(估计值)的温差,只不过温差方向改变了。 

一般来说同样的食物在同样温度环境储藏的热能是相同的,事实上油炸食品因为内部的温度梯度而过量储藏了超出室温所允许的热能,当人们在20℃室温环境咀嚼这个2厘米见方的油炸淀粉块,就会在口腔释放出小部分大约60-80℃的热能,导致口腔轻微烫伤或上火,这就是中医所说的“热气”。 

如果预先把油炸食品放入-10℃的冰箱内放置一段时间,那么油炸淀粉块中心点的温度可以降低至50℃;之后再把油炸淀粉块放置室温环境一段时间,就可以调整这个油炸淀粉块所有温度在20至50℃之间,这样油炸淀粉块对人体就无害了。


贴主:阴阳平衡于2024_06_10 0:29:23编辑
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