英语中“Spice”（香料）这个词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。作为一名中国人，恐怕很难理解历史上西方人对待香料的痴狂——在最匮乏的时代，香料甚至一度与黄金等价，而1453年奥斯曼土耳其完全灭亡拜占庭帝国，垄断了传统东方贸易后，对香料的渴望被认为是西方地理大发现的一大动力。国人对香料并不陌生，时至今日，中国依然是世界第二大香料生产国（高居榜首的是印度）。西方人为何历史上对香料如此痴狂？香料在西方人的历史生活中扮演了什么样的角色？本文将简单的做一个梳理。（本文参考资料，除了网上资料以外，主要取自杰克·特纳 《香料传奇》一书，三联书店，2007年版）



首先我们要明确的一个概念是，这里提到的“香料”，究竟所指何物？牛津英语词典大致做如下解释：从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质，由于其香味及防腐性，常用作调料或其他用途。香料在食品中一般可分为天然香料及合成香料二大类，从历史角度看，本文涉及的多数为天然香料。

 香料种类繁多，甚至不同时期都有不同的认定，不过，对于欧洲人来说，历史上最重要的香料包含以下几种：


1 胡椒（Piper nigrum）。原产于印度马拉巴尔海岸，是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。另外。历史上还有一些类似胡椒的香料，比如Melegueta胡椒，产于非洲，中世纪也曾广泛在欧洲使用，但现代已经非常罕见了。






2 丁香。（学名：Syzygium aromaticum）是原产于印度尼西亚的一种香料，又指丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香，其花蕾香气宜人，晒干后形状犹如钉子，因此得名。（拉丁语原意即为钉子）。今天印尼的丁香产量依然占到全球的80%。有趣的是，最早文字明确记载丁香却是在中国汉代，丁香被用于大臣面见皇帝前咀嚼，以清新口气（类似今日的口香糖了）。



3 肉蔻 它是一种坚果类植物。生长于热带地区的常绿植物，常见于东南亚、澳洲及加勒比海地区，尤以印度尼西亚和格林纳达产量最大。肉豆蔻果实是可制两种常见香料：豆蔻核仁（Nutmeg）和肉豆蔻皮（Mace）。肉蔻除了香味，还含有肉豆蔻醚(Myristicin)，能够产生兴奋及致幻作用。如服用过量，甚至可能中毒。



4 肉桂（学名：Cinnamomum cassia）为樟科常绿乔木，又名玉桂、牡桂，其树皮、枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油，而以树皮含量最高。肉桂原产中国，我们熟悉的香料名字是桂皮。



5 最后一类恐怕是今天中国人最熟悉最常用的香料，生姜。姜（学名：Zingiber officinale），一种原产于东南亚热带地区的植物，开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。中国一度是世界上生姜的最大出产国，而欧洲人很长一段时间未见过生姜，只见过干姜或姜粉。不过现在印度已经取代中国成为世界第一姜生产国。




我们这里谈到的令历史上欧洲人心仪不已的香料，即以以上几种原产于亚洲热带、亚热带地区的植物为主。

 稍后我们会从食物、烹调的角度，谈及香料与欧洲人的关系，和它的作用。

一 从饮食烹饪的角度，看古代欧洲人对香料的需求与定位：

“美丽的帆船，希腊人的杰作，在佩利亚河上搅起白色泡沫……带着黄金而来，载着胡椒而归。”——泰米尔《脚镯短诗》（公元200年）

 前文我提到，香料对于西方人一度与黄金等价，如此说来，显然属于奢侈品，远非平民可以企及。但是这里需要说明的是，香料的珍稀程度随着时代也在不断变化。欧洲历史上有两个时代是香料贸易繁盛，香料供给相对充足的：第一是罗马帝国时代，伴随着罗马的衰败，西罗马灭亡，这条香料之路也宣告破灭。第二个时代则是15世纪地理大发现之后，欧洲人逐渐控制了亚洲的香料贸易乃至生产（这一过程某种程度上延续至今）。在2者之间的一千年是欧洲相对香料紧缺的时期。在罗马帝国大量引进香料之前，东方香料也相对不被欧洲人所熟悉。

 目前已知地中海沿岸民族最早食用香料的历史可以追溯到公元前3000年晚期，在今天叙利亚的Mali出土了一些泥板，上面记载着在啤酒中加入孜然芹和胡荽（也就是我们所说的香菜）的事实。在公元前3-4世纪希腊的喜剧中，就记载了孜然芹、芝麻、胡荽、牛至、番红花等香料的使用，但极少提及东方香料。一位公元前四世纪的希腊诗人安提法奈斯曾写道：“假如一个人把他买的一些胡椒带回家，他们就会提议将此人作为间谍加以拷问。”这隐约暗示出当时东方的香料有多么稀有和昂贵。同时期哲学家泰利奥弗拉斯图斯描述了胡椒，但主要是作为一种药剂成分而非厨房的调料。

 到了众所周知的亚历山大时代，东征使得希腊文化圈前所未有地接近了印度，建立了联系，这也为欧洲获得印度香料提供了便捷。不过系统有规模的香料贸易是在埃及的托勒密王朝开始展开的，舰队经红海驶向东方，旋即满载胡椒等香料回归，再通过亚历山大港转运地中海各地。
 然而，西方大规模持久的香料贸易还是要算在罗马的头上。今天的德国考古学家曾经在古罗马的日耳曼尼亚地区的罗马军营遗址挖掘出了窖藏的丁香和黑胡椒。而公元前一世纪驻扎在不列颠的罗马士兵同样喜欢在饮食中加入一些印度的舶来品，现在还保存着一些不列颠罗马士兵购买香料的记账木板。既然帝国偏远地区的普通士兵都有机会享用胡椒等东方香料，那么在这一时期香料的供给必然是相对充裕，而非富人才能专享的奢侈品。事实也的确如此…——
到公元前一世纪之公元后一世纪的罗马强盛时期，每年都有大约120艘商船定期前往印度开展总计一年的航行。一本名叫Periplus的书中（该书作者是一名当时操希腊语的海员），详细记载了这段航行的各个细节。主要包括两条航线，一条南下非洲海岸到达莫桑比克，主要接收象牙、熏香、兽皮、乌木、奇珍异兽和奴隶等货物。另一条更加漫长的航线则向东越过印度洋，到达印度，这是罗马人的香料之路。这条东方航线上的商船是一些那个年代的庞然大物，一些船只排水量接近千吨。
 印度洋每年有固定的季风。夏季季风从西南方向吹来，比较狂暴难以预计。而冬季季风从11月至第二年三月，从东北方向吹来，干燥而温和。这是香料航路上的贸易风，只要算好了时机，出洋和返航的船只都能保证右舷方有强力的顺风，罗马人往往利用这段顺风期航行到印度。据说当时印度沿岸有19个港口，都是罗马人的造访之地。罗马商人提供玻璃制品、艺术品、锡、黄金和珊瑚，换来东方的各种奇珍异物。就香料而言，主要包括胡椒、桂树叶、丁香、肉蔻，然而其中最主要的还是产于印度马拉巴尔的胡椒。
 罗马与印度的关系如此紧密，以至罗马皇帝定期接见印度使节。奥古斯都曾公开展示过来自印度的老虎。而在印度一个重要的贸易中心穆兹里斯，当地的罗马人甚至为奥古斯都兴建了一座神庙，这座神庙的遗址至今可见。罗马商人在马拉巴尔一带采购香料后，等到第二年2月或三月，则可顺季风回国。路线仍然是从印度洋往西到达埃及，随后顺尼罗河运往亚历山大港，再从亚历山大港到罗马——一般是运往罗马意大利本土最大的港口，台伯河口的奥斯蒂亚。最后送到罗马的香料商人区销售。从马拉巴尔到罗马，即使按直线距离计算，也长达八千多公里。
 罗马至今还遗留了很多香料市场的古迹。如图拉真皇帝时期在奎尔纳里山侧的市场。公元92年图密善皇帝所建香料仓库。甚至还有尼禄皇帝所建胡椒仓库的残迹。
 而这些香料仓库兴建数百年后，罗马由盛而衰，渐渐被蛮族入侵而崩溃瓦解，这条繁荣的香料航路也就不复当年光景。不过，由东往西的香料贸易并未完全终止，而是被阿拉伯人接手过来。

 下面为各位介绍罗马时代欧洲最著名的流传至今的一本烹调书埃皮西乌斯《烹调书》（公元一世纪），其中有大量和香料有关的菜谱:
埃皮西乌斯《烹调书》（DE RE COQUINARIA)之所以重要，首先是因为它是罗马那个时代（公元1世纪）菜谱流传至今的孤本，独一无二。其次，内容相当详实，包含了468个食谱，不仅包括菜肴，好包括调味品调制、调酒、制作沙司酱等各方面内容，可谓包罗万象。这部菜谱至今仍在出版，对现代的西方大厨还有一定参考意义，影响深远。当然，必须指出，埃皮西乌斯由于本身属于富豪阶层，其记录的菜谱多数比较高档，同时代普通平民未必能经常享用。他虽然以美食家著称，但生前为了满足口腹之欲几乎耗尽了万贯家财，常因此遭人诟病（尤其是在基督教流行后的时代，经常被作为贪吃的典型，这也是基督教七宗罪之一）。不过他也有欣赏者，例如3世纪罗马皇帝埃拉加巴鲁斯狂热爱好美食，便将埃皮西乌斯奉为先贤。

 其实在老普林尼时代（23-79年），罗马的烹饪便已经体现了国际风味，普林尼提到罗马人厨房已经出现了埃及风味、克里特风味、昔兰尼加风味和印度风味。同时期的银胡椒罐也在现代普遍出土。一些富豪把香料作为薪资赐予门客……
在《烹调书》，能够看出当时的罗马人狂热爱好胡椒。468道菜，胡椒出现了349次。胡椒普遍被用于蔬菜、鱼、肉类、酒和甜食调味。例如第一道菜谱，“香料奇酒”，即以蜂蜜酒混入各种香料调配而成。还有一些特制的香料盐，其中一种据说具有帮助消化作用，成分有盐、黑、白胡椒、百里香、生姜、薄荷、孜然芹、旱芹子、欧芹、牛至、番红花、肉桂叶等，香料繁多，气味浓烈。
 很多菜谱的结尾都写着“撒上胡椒即可食用。”另外，制作各种沙司酱也需要大量香料。有一种辛辣的沙司用孜然芹、生姜、芸香、苏打、枣椰子、胡椒、蜂蜜、醋等配置而成。此外还有各种鱼酱、促进消化的沙司、绿色沙司（除了普通香料还包含绿色混合香草）、吃家禽专用的凉沙司（除了胡椒以外，还含有当归）、专吃肉类所用的沙司、吃鸟肉所用的沙司等等。
 菜谱里提到的大部分香料是本地出产的，但也包括不少东方进口香料，最重要的是胡椒、生姜和孜然，一般认为还包括丁香和肉豆蔻，但是用了不同的名字。一个明显没有提到的香料是桂皮。桂皮只在普林尼《自然历史》中出现过一次。多数菜品并不出奇，甚至在今天的欧洲餐桌还能见到。当然也包括一些非同凡响的菜肴，比如用胡椒和干果填充的睡鼠、香料炖火烈鸟等。

现代人对这本菜谱中频繁出现的香料或许感到困惑，其19世纪再版版本序言中，编者直言不讳地声称，罗马人最求过分的食物香味是嗅觉上的一种错乱，一种病态。


 然而，仅仅依据埃皮西乌斯流传下来的孤本判断罗马人的饮食是有失偏颇的。之前有论坛的朋友认为欧洲人热衷于香料主要是因为饮食习惯，肉类腌制保存需要大量香料——这一点看似很合理，但现代的历史学家一般不会将此作为主要原因。关键在于，即使在罗马极盛时代，香料供给相对充裕，东方香料的价格也是不便宜的，远非寻常家庭可以长期消费，更遑论年复一年的腌肉了。
 具体来说，普林尼《自然史》记载了当时罗马主要进口香料的价格（公元1世纪）。最便宜的是黑胡椒，每磅4古罗马便士，白胡椒7罗马便士，生姜6便士，肉桂依据品种成色价格5-50便士不等，最贵的是桂皮油，纯桂皮油价格高达1000-1500便士。这相当于多少罗马人的购买力呢？当时一名罗马士兵的年俸为225便士。也就是其一年的收入可以购买大约30磅白胡椒。而一磅上等桂皮油的价格折合一名百夫长6年的工钱。