唐朝和元朝是两个差异巨大的朝代。唐朝的疆域辽阔，影响力波及西域、东南亚、日本、朝鲜等，文化、经济繁荣，由于对外贸易的兴盛、海上丝绸之路的日益繁荣，以及国内商贸征税极低，从而商业发达、民生安康，整个社会开放、包容风气，文化领域兴盛呈百花齐放之势。而元朝属于蛮族入侵，虽然蒙古人征服的范围在世界上亦属于疆域最大的帝国，巅峰时期近乎3300万平方米，但蒙古人在中国的统治，对儒家文化的摧毁、对汉人的蹂躏，导致中原内乱不断、经济、政治呈现凋零势态，当然无可否认元朝四通八达的驿站通信网络，让元朝的政治体系维持得更稳固也不至于很快崩溃。
这两个朝代，虽然没有可比性：一个汉文化为主，一个少数民族文化为主。但有一种美食却让他们之间，有了某种丝丝缕缕的关联。那就是今天美食PK要比较的羊肉。 6park.com
羊肉火锅 6park.com
羊肉的食用历史极为悠远，主要是从游牧民族传袭。汉朝以后——秦汉时期，我国人民一般饮食还是以猪肉为主——五胡乱华，鲜卑、羌、羯、匈奴等少数民族南迁，纷纷建立政权，从而带动了北方汉族吃羊肉，羊成为了汉族的餐桌美食。而唐朝本来就属于具有鲜卑、汉混血的李氏建立，据统计，在唐朝初年，汉族和胡人在高层政权上几乎是各占一半，所以，在包容外来文化上采取了非常宽大的政策，对于羊肉这道胡人的美食，也采取了大肚能容的态度。到了唐朝，羊肉已经成为了汉人餐桌上的主要肉食。
那么，唐朝怎样吃羊肉呢？先来看下唐朝最为有名的韦巨源“烧尾宴”，这个烧尾宴据说唐中宗吃完后，三天不思茶饭，光回味烧尾宴上的美食去了。 6park.com
唐人吃烧尾宴 6park.com
“烧尾宴”其名字来源，据说就与羊有关。因为新羊刚融入羊群，会被群羊欺负，只有火烧新羊的尾巴，才能使它顺利融入群体。所以进入更高一级的官场，也要“烧尾”，以祈仕途顺利。
有意思的是，烧尾宴上肉菜好多都和羊肉有关，比如“逡巡酱”，就是以鱼和羊作为主要食材，加上酱料一起快炒而成，“鲜”字就是由“鱼”和“羊”两字组合而成，可见鱼和羊烹饪在一起，味道十足鲜美。“单笼金乳酪”是用新鲜羊奶制作的乳饼。“通花软牛肠”是用胎用羊膏髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。“升平炙”以三百条羊舌与鹿舌为食材。“五生盘”以羊、豕、牛、熊、鹿一并烹饪而成。“格食”以羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成。 6park.com
鱼羊鲜火锅 6park.com
这么豪华的烧尾宴，自然寻常人家难以吃到，甚至豪门也未能时时吃到，当时豪门吃羊肉，更常见的是“古楼子”。宋朝王谠在《唐语林·补遗二》写道：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟，食之，呼为‘古楼子’。”这道菜的吃饭极为豪爽，一斤羊肉，置于巨型胡饼之中，肉半熟就吃，无端让我想起大漠刀客的感觉，在我有限的认知中，只有豪侠之类的群体，才能够这么大碗喝酒、大块吃肉，然而这在唐朝豪门中竟然是一种风气。
除了豪门和奢华的烧尾宴，唐朝吃羊肉在民间也是极为流行。在《太平广记》中，有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处。可见唐朝吃羊肉之普遍。《太平广记》第104卷有佛教徒姚侍虽然在家修佛，但周围有人杀了羊邀他赴宴时，仍然忍不住破戒的故事。还有卷196中 一个秀才在冬天的雪夜里发现三个道士围着炉子喝酒吃羊肉等等，都体现了羊肉在民间的普及和受欢迎程度。
我在《太平广记》中还看到一种将鹅与羊混吃的吃法：“取鹅，燖去毛，及去五脏， 酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之”，这个吃法在《卢氏杂说》记载更为详尽：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。每有设，据人数取鹅。燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之‘浑羊殁忽’。” 这个“浑羊殁忽”的吃法也是属于饕餮大餐了，既有羊腥味又有鹅香味，而两者皆我所爱。
最近热播的《长安十二时辰》中，张小敬吃水盆羊肉的场景看得我不禁垂诞三尺。“伙计，再给我来份水盆羊肉，两份羊肉啊！”张小敬出狱后，第一件事就是去西市吃水盆羊肉，哧溜哧溜几口就是一碗，真是过瘾、销魂。 6park.com
张小敬吃水盆羊肉 6park.com
这水盆羊肉的好吃程度从剧中可见一斑，隔着屏幕也能够闻到扑鼻香味。据说，水盆羊肉的制作，需要把羊肉淡盐水浸泡，漂洗干净血水，然后用新鲜羊骨头熬汤，骨头与调料包一起熬三四个小时后才下羊肉，煮三个小时。羊肉的香浓和调料包的香料混杂，吃起来鲜味十足。
吃水盆羊肉这个镜头也说明《长安十二时辰》在场景、情节设置上的用心良苦。深度符合全民热爱吃羊肉的唐朝历史。 6park.com
长安十二时辰官微发布的海报 6park.com
作为游牧民族的蒙古元朝，在吃羊肉这点在历史上自然更是要力拔头筹。元朝的主体民族是蒙古族，作为游牧民族，其饮食主要以羊肉为主，元朝忽思慧所编撰的《饮膳正要》里，光《聚珍异馔》一章，记述的菜肴九十四种里，以羊肉或者羊脏器为主料烹饪的菜肴就超过了七十种。
元朝羊肉怎么吃？
蒙古族的烤肉技术，很早就开始了。“札木合在傥鲁山上猎得盘羊，烧烤着吃。”蒙古族统一草原前“烤”这一烹饪技艺就已成为蒙古族烹制猎物的方法之一。在烤肉技术不断发展过程中，烤羊肉成为蒙古族最常见的吃羊肉方法。 6park.com
烤羊肉 6park.com
烤羊肉的技术发展到巅峰，其代表就是烤全羊。在开国皇帝忽必烈时，烤全羊就已经很风行，成为宫廷宴会中不可或缺的一道传统民族菜肴。
烤全羊最早始见于《元史》卷七十七：“蒙古巫觋掘地为坎以燎肉，仍以酒醴马湩杂烧之，巫觋以国语呼累朝御名而祭焉。”这说明烤全羊的诞生是在蒙古的祭祀活动中开始的。最早，烤全羊的土制方法十分简单，烤全羊在《饮膳正要》中有记载：“柳蒸羊。羊一口，带毛。右件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。”
这时候还没有烤炉之类，需要再地上做三尺深炉，以石头围住，烧红，然后把羊连同铁制的篦子一同放入炉内，并用柳树枝盖住羊，最后用土覆盖在柳枝上封严。等羊肉烤熟了，就取出来，用刀子一条条的将羊肉割下来，蘸上盐巴、油、酱料吃。 6park.com
烤全羊 6park.com
蒙古人冬天吃烤全羊，可以取暖御寒裹腹，打仗前吃烤全羊，还可以壮胆。将全羊的五脏六腑掏出来，炙烤给瘦弱胆怯的士兵们吃，可以去心忧郁积、安神治心悸。《饮膳正要》中就写过一种烤羊心的做法：“炙羊心。治心气惊悸，爵结不乐。羊心一个，带系桶；咱夫兰三钱。右件用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许。签子签羊心，于火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之，安宁心气，令人多喜。” 6park.com
烤羊肉 6park.com
蒙古族传统烤全羊制作的工艺流程大体可概括为以下几个步骤：选料、宰羊(清洗整理)、腌制、烘烤、上色、出炉、刷油、再次上色，其中腌制与烤制是整个制作过程的关键所在。腌制中，利用葱、姜、花椒、大蒜、茴香、盐等调味品配置好的料水对整羊进行腌制，通常腌制 8 小时～12 小时。烘烤时，需要将大葱、茴香、大蒜、香油、胡麻油等调味品塞进羊的腹腔中，用铁丝或它物将腹腔缝合以防止调味品散落。这里可以看出，蒙古烧烤里，对调味品的选择和要求也是很讲究了。
周末的时候，我们偶尔和几个朋友几家人一起去农家乐，烧烤烤全羊，看着金黄色的全羊在烤架上烧的滋滋冒油，各种调料的香味也随之扑鼻而来，让周遭围观的人都口水直咽。这还不是纯正的蒙古烤全羊呢。我想，元朝时代的烤全羊，肯定会更加入味、吃法更豪爽。 6park.com
在农家乐吃到的烤全羊 6park.com
农家乐 6park.com
说到吃羊肉，还有一种吃法大概可以和水盆羊肉类似，那就是咱们经常吃到的涮羊肉。而涮羊肉据传是忽必烈攻城拔寨、对外开辟疆域时期，有一次战前忽必烈想吃草原上的清炖羊肉，随军厨师马上准备烹饪，然而当时忽然军号吹响，需要马上发动兵力作战，没法炖好这道菜，情急之下，便把羊肉切成超薄的羊肉片，然后再汤锅里搅和一下就捞出来，放上调料端给忽必烈，结果忽必烈一吃，竟然美味得让他赞不绝口、浑身发热，遂军心大振、一鼓作气，赢了这场战争。 6park.com
铜锅涮羊肉 6park.com
但这个传说不可考，涮羊肉的吃法，很有可能在宋朝——这也是一个爱吃羊肉的朝代——就似乎开始了。林洪《山家清供》里曾经提过涮兔子肉的吃法，火锅的一种，叫做“拨霞供”。在宋代，火锅涮肉就已经开始有人食用。在元朝，涮羊肉是贵族的吃法，直到清代，才走向民间。所以，在元朝最主要的吃羊肉方法，还是烤羊肉、烤全羊。
羊肉，有的人觉得要除掉腥味才敢入口，而我，却觉得羊肉硬是要有些腥膻味道，才更美味。从唐朝烧尾宴上的羊肉和水盆羊肉的吃法看，唐朝更讲究烹饪的技巧，各种羊肉制作方法都比较精巧，吃起来会更加细腻腥香，而元朝的烤羊肉和烤全羊，吃法上更粗犷豪爽，其味道则更原始入味。两个朝代的羊肉，如果能够穿越过去，我想他们的PK在吃货的刀叉瓢盆之下，必将是一场壮烈的战争。
参考文献：
《唐代烧尾宴考释》，邢台学院学报，史月梅
《蒙古族传统饮食制作技艺研究》，王猛
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