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不能吃辣?在西北,油泼辣子是一道菜
送交者: wwwyu[☆★★★★声望勋衔19★★★★☆] 于 2020-08-01 23:52 已读 617 次 2 赞  

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▲ 西北人的日子,因油泼辣子而火热。摄影/澜澜, 图/图虫·创意 6park.com

-风物君语-

没有油泼辣子,西北人咋过日子?

西北人的餐桌上,可以没肉没菜,但绝不能没油泼辣子。

油泼辣子,在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什么不重要,重要的是那一“泼”——呲啦一声,勺起油落,热油裹着辣椒面,如暴风裹着黄沙般在碗里翻滚起来,瞬间风云突变、气象万千,而冷静如刀客的西北人,则看准时机,捡起筷子,只是在碗里轻轻搅几搅,“风”停了,“沙”也定了,此时万籁俱静,唯有油泼辣子的香气如彩霞般缓缓升起…… 6park.com

▲ 一碗油泼辣子的“浴油重生”。 图/网络 6park.com

一碗油泼辣子,将西北人的豪情与冷静,展现地淋漓尽致。而那油汪汪、红亮亮的颜色,则是永不会消逝的阳光,照亮着西北人红火的日子。 6park.com

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油泼辣子的讲究,是门玄学

400多年前,辣椒漂洋过海进入中国后,中国人就开始了“花式吃辣”:

四川人喜麻辣,为辣椒找了个搭档——花椒;云贵人喜酸辣,把辣椒做成了蘸水;西北人喜香辣,于是二话不说当头就是一勺滚油,看似无情却有情,硬是让寻常的辣椒面“浴油重生”,成为家家户户都离不开的“无上之味”。 6park.com

▲ 油泼辣子,红艳艳、油亮亮,照亮西北人的生活。 摄影/蓁子Rainie,图/图虫·创意 6park.com

常食之味,不可将就。油泼辣子当然得讲究,但不多,只有两个:

头一个,是辣椒。陕甘宁青地区多用秦椒,新疆多用线椒。辣椒红后摘回晒干,剪成段,文火热锅炒后,做成辣椒面。以前,做辣椒面用碾槽,放在脚下来回蹬,用劲儿小碾粗点就是渣渣辣子,用劲儿大碾细点就是面面辣子,粗细全凭自己把握。现在机器普及,不必再像以前一样费劲还遭罪,一次辣子碾下来涕泗横流。 6park.com

▲ 渣渣辣子的名字真可爱。 摄影/澜澜,图/图虫·创意 6park.com

第二个,是油。油泼辣子必用菜籽油,其他油泼不出那个香味儿来。无论是渣渣辣子还是面面辣子,只要是做油泼辣子,都要与盐、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗里搅拌均匀,这是几辈人流传下来的基本配方,少一样,都泼不出那个香味儿。

讲究归讲究,具体要加多少配料,却没个统一标准。因此,西北有多少户人家,油泼辣子就有多少种味道,只有好和更好,没有最好,风味万千、不一而足。 6park.com

▲ 一泼一搅,油泼辣子就成了。 图/网络 6park.com

正是这“千家千味”的油泼辣子,赋予了西北美食粗犷多变且耐人寻味的特征。 6park.com

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没油泼辣子,饭还有个啥吃头?

油泼辣子,是西北美食的点睛之笔。

无论吃面还是吃肉、吃菜,只要加上一点油泼辣子,碗盘中顿时“气象一新”。那一抹油亮亮的红,不但使食物“颜值猛涨”,而且能勾起肚中馋虫,让人食指大动。

油泼辣子配碳水,你说美不美?

暑热天气里胃口不好?吃油泼辣子!

无论是凉面、凉皮还是凉粉,只要是“凉字辈”的,在西北地区都得虚心接受油泼辣子的“教诲”。大街小巷的饭店里、小摊上,油泼辣子“占山为王”,在这些凉拌碳水中“大展身手”,调了这碗拌那碗,比杀牛的庖丁还游刃有余。 6park.com

▲ 无论凉皮、凉粉,油泼辣子都要给你“上一课”。 6park.com

天越热,越要多加油泼辣子。吃罢汗流浃背、如同打通了任督二脉,那叫一个清爽。

关中、陇东一带,还会做酸汤面、酸汤饺子。韭菜细切,用菜籽油加盐一炒,几勺水倒入锅中,大火烧开,加醋,浇在面条、饺子上,再加上一点油泼辣子、香菜,酸辣爽口,解暑生津,是“天字第一号”的消暑神器。 6park.com

▲ 甘肃灵台手工酸汤面。 摄影/朱锐 6park.com

牛肉面、biangbiang面、大盘鸡拌面,是西北地区最知名、流传最广的三碗面,其中两碗,便离不开油泼辣子。

牛肉面,在外地被称为“兰州拉面”,形象固然形象,但兰州本地人只认“牛肉面”或“牛大碗”。牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄,其中的红,便是油泼辣子。正宗牛肉面店里,面都是自取的。排队取面时,首先映入眼帘的便是一只盆大的青花碗,盛着一海碗油泼辣子。 6park.com

兰州牛肉面 6park.com

“辣子多少?”是拉面师傅与食客唯一的交流。这时一定要从容镇定,万不可因不善吃辣而变怂,油泼过的辣子已经失去了锐气,并没有多辣,而且能增加面的香味。如果油泼辣子放少了,那这一碗牛肉面还有什么吃的?你看看兰州人,每只碗里都红得跟飘着丹霞似的,吃得那叫一个香。

与深谙“出名要趁早”之道的牛肉面相比,biangbiang面虽然在陕西一直颇受青睐,但真正广为人知并流传开来,还是在2017年电视剧《白鹿原》开播之后。张嘉译扮演的白嘉轩蹲在自家院子里猛咥biangbiang面的场景,让这碗面成功“出圈”。 6park.com

▲ 白嘉轩猛咥biangbiang面。 图/电视剧《白鹿原》截图 6park.com

biangbiang,是象声词,指做面时摔打在案板上的声音,用油一泼,就是油泼面。油泼面的面,可以是biangbiang面,也可以是其他面。面条盛在碗中,加辣椒面、盐、五香粉、葱花、蒜末、豆芽,滚油泼而食之,实际上是在面上做了一个现成的油泼辣子,但油泼多了容易让人生腻。

油泼辣子配肉食,锦上添花

在“碳水界”如鱼得水,到了“肉食界”肯定就不好混了吧?

不!油泼辣子就是有一种强大的“跨界能力”,在“肉食界”照样混得风生水起。谁让西北人离不开它呢。

一碗西安羊肉泡,哪怕你起得再早、馍掰得再好,不放辣椒酱,那就是败坏东西。道理是一样的,一碗小炒(牛羊肉小炒泡馍,当地叫小炒),哪怕配菜再丰富、醋再香,炒时不放油泼辣子,没了那个味道和颜色,就不是小炒。同样“驰名西安”的葫芦头(葫芦头泡馍),也是这个理。 6park.com

▲ 西安小炒。 摄影/张强559,图/图虫·创意 6park.com

甘肃、宁夏、青海一带,吃清汤羊肉,羊肉与内脏切片沉在碗底,汤里除了加大量胡椒粉,油泼辣子是坚决不能少的。不管是三伏天还是三九天,清汤羊肉上桌,第一件事便是掀开餐桌上盛油泼辣子的容器,使劲儿往碗里加油泼辣子。辣油浮在汤上,辣面渗入汤里、馍里、肉里,辣味儿冲击在口腔里,这一碗清汤羊肉才算“吃得其所”。

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▲ 甘肃平凉清汤羊肉。 摄影/韩诗扬 6park.com

遇到要凉拌的肉,油泼辣子也不怵,转身便投入加了醋、酱油、香油和其他调料的碗里,化身为料汁。你以为它在料汁里“失去了自我”?那未免太小瞧了它。无论是凉拌牛肉还是凉拌猪肉,它总能以自己的鲜红,配合着翠绿的香菜,将一盘酸辣爽口的凉拌肉“打扮”得活色生香。 6park.com

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油泼辣子,到底是主菜还是配料?

八百里秦川尘土飞杨

三千万老陕齐吼秦腔

端一碗然面喜气洋洋

没油泼辣子嘟嘟囔囔

被西北人追捧的油泼辣子,在关中地区遇到了知音。关中八大怪,其中一怪便是“油泼辣子一道菜”。这道“菜”,可以单独用来拌然面(不过水的面条)、洋芋疙瘩、搅团,也可以单独用来夹馍。至此,油泼辣子算是达到了“配料的巅峰”。 6park.com

▲ 油泼辣子加热蒸馍。 摄影/生活对我说,图/图虫·创意 6park.com

但是,显然关中、陇东一带的人并不这样认为,他们还开发了一种叫外地人嗔目结舌的美食:辣水子。辣水子其实是一种蘸水,秦椒剁成末,加一勺油泼辣子,浇醋搅拌,可单独做菜,也可以用来凉拌茄子、黄瓜等蔬菜。

油泼辣子到底是主菜还是配料?

这个问题在西北人看来,是无法回答的。因为油泼辣子已经渗入他们餐桌的每一个角落,是主菜还是配料,已经不重要了。 6park.com

▲ 油泼辣子,西北人生活的颜色。 图/soogif 6park.com

重要的是,西北人会指着桌上的油泼辣子告诉你:离开它,西北的多数美食都将索然无味;没了那一抹亮眼的红,西北的多数美食也就失去了灵魂。

西北人还会告诉你:只要油泼辣子没吃完,生活的动力和意义就永不会失去!

- END -

文丨郑礼

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