文｜S.P.
一杯豆浆，是很多人早餐的饮品选择。
不少家庭还专门购置了豆浆机，用于自制「无添加、有机」的豆浆。
物质丰裕起来的中国人显然不太可能还记得，就在几十年前，大豆还承载过一个民族的营养希望。
中国人的「牛奶」
1938年，《中国季刊》刊登了一篇报道，在上海的难民营里，难民儿童可以以极其低廉的价格购买豆浆，并且将大豆称为「中国的奶牛」。

「中国的奶牛」这句话直接出自美国商人朱利安·阿诺德之口。他于 1902 年被派往中国，在北京的美国领事馆担任学生翻译，从 1914 年开始担任美国驻华商务参赞一直到 1940 年。
阿诺德是发展中国豆浆产业的最积极的支持者。
1937年日本入侵时，阿诺德挺身而出，他组织了一个名为「大豆：中国的奶牛」的募捐演讲，称赞中国的土地养育了如此众多的人口，肉食又是如此稀缺，大豆功不可没。并且为使用豆浆作为营养救济方式提供了财政和公共支持。而当时在台下的听众，包括后来维他奶的创始人——罗桂祥。
日军进攻上海以后，大量难民涌进租界，在租界周围形成众多难民收容所，收容所中卫生环境恶劣，缺乏足够的食物和燃料供应。

• 法文地图上的南市难民区（深色部分）
为了解决收容所的管理问题，各地同乡会和国内外慈善机构和医院成立了多个管理委员会。
在 1937 年 11 月专门成立难民儿童委员会，该委员会主要由上海的专业精英组成，包括儿科医生、营养专家、公共卫生官员和中外社会工作者。他们的目标不是提供基本的食物，而是提供更好的营养，并且利用他们的专业知识制定了一个以生物医学营养学概念为核心的救助计划。
在城市的废墟之上，建立了一个复杂的生产、销售和实验渠道网络。
在 1937 年 11 月至 1938 年 3 月期间，每月向大约 1 万至 1.5 万名难民儿童发放豆浆和豆渣饼。

• 难民收容所内的儿童
这里的豆浆不再是传统意义上的豆浆，添加了乳酸钙、盐和糖，配方来自协和医院的俄国人霍瓦斯，制作豆浆的磨盘是 「一位慷慨的中国朋友捐赠的」，运货车则来自一家工厂被炸毁的牛奶厂。
靠植物蛋白强种
难民儿童委员会的豆浆发放计划是一个理想主义故事：一个理性的、科学的计划，既能拯救中华民族，又能在危难时刻救济最脆弱的人。
而大豆则成为实现现代营养健康的主要载体，营养科学与国家利益相融合，这样的趋势在战前就已经开始。
19 世纪，借助现代化学分析技术，科学家们惊奇地发现，无论是人奶还是牛奶中都含有人类所需的脂肪、碳水和蛋白质。从此牛奶逐渐作为一种天赐的「完美食物」被吹捧。
在「物竞天择」的观念影响下，食物与民族政治也产生了联系。
化学家麦科勒姆认为 「相比之下，那些大量使用牛奶作为食物的民族，体型更大，寿命更长，在养育幼崽方面也更成功。他们比不使用牛奶的民族更具侵略性，在文学、科学和艺术方面取得了更大的进步 」。

• 生物化学家埃尔默·麦科勒姆，对维生素A、维生素B、维生素D的发现作出重要贡献，一直是牛奶的强力支持者，把牛奶称为「最棒的保健食品」
这种观点，在中国国内同样流行，吃素的民族即将败于吃肉的民族，这种忧思存在于广大的知识分子之间。
不过要让全体国民喝牛奶显然不够现实。牛奶不仅价格高昂，而且作为西式生活的象征，通过牛奶强种，普通中国人在心理上难以接受。甚至，当时的大多数人还会排斥牛奶的味道。
如何从传统食材中发现符合现代营养要求的食物，增强国民体魄，提升民族竞争力，成为中国科学家们的追求。
1920年，Adolph 和 Kiang 在《中华医学杂志》上发表了《豆制品的营养价值》。这篇文章包含了中国有史以来第一次对豆浆的营养分析。研究证明，豆类营养丰富，含有 4.4%的蛋白质、1.8%的脂肪和 9.5%的碳水，而且豆浆的价格比牛奶便宜得多，几乎是牛奶的十分之一。

• 这一篇论文激发了大量后续研究
1927 年，祝慎之开始研究豆浆饮食对婴儿的生理影响。他对 1926 年 8 月 27 日在协和医院出生的一个婴儿进行了长达 8 个月的检查和观察。通过对婴儿在试验期间的生长记录与 「母乳喂养婴儿的平均发育情况」相比，他认为，以豆浆为主的饮食，「适当补充，......在营养特性上可以与牛奶差不多 」。
从此，豆浆成为了可以与牛奶相抗衡的豆奶。

• 祝慎之医师，作为中国儿科医学的先驱，他研究了多种中国特产的营养成分，包括豆浆、皮蛋
它的优势并不仅限于成本，在当时的生产条件下，豆浆比牛奶更少有污染变质的危险。
时人在《科学集刊》上写道：
人们很难相信豆浆具有我们所需要的所有营养，而且价格如此低廉。如果我们中国人能够经常使用它，那么，不富裕的人也能得到好的食物，没有母乳的婴儿也能得到适当的营养，因而不必再担心不能强国强种。
科学研究很快就取得了现实效果。1933年，南京市政府实施向婴儿发放豆浆以防治营养不良的试验计划。旨在为贫困家庭提供营养丰富、价格合理、生产科学的婴儿食品。
对此，反应最快的还是商人，豆浆工业开始蓬勃发展。
豆浆在广告商们手中甚至成为了养生补品，既利用现代科学技术，又结合传统的医学理论和道家思想。广告中，豆浆被宣称含有多种营养物质，既是长寿之源，也是补身防病的灵丹妙药， 喝豆浆可以补气化痰 、强身健体。


1934 年，上海除了以豆浆为副业的各种店铺，有至少 15 家工厂专门制造豆浆。1936 年，米勒博士在上海开设了东亚第一家现代化的豆浆厂，产品包括大豆冰淇淋。
豆浆的逆袭
不过豆浆首次实现对牛奶的逆袭，却是在美国。
「汽车大王」福特可以称为在美国推崇豆浆的始作俑者。他是个大豆的狂热爱好者，不仅买下大片土地种植大豆，还专门成立了大豆研究所，研究大豆的工业开发。在他看来，奶牛是一种粗糙低劣的机器，而大豆可以更高效地产出更多的蛋白质。
1931 年 12 月，福特告诉他在化工厂的年轻研究人员停止研究其他农作物，而将精力集中在大豆上。1934 年的芝加哥博览会上，福特公司还展示了一套大豆循环系统：利用现场生产的豆油，驱动发电机，油炸了一款蔬菜型大豆作为小食送给观众。

• 世界上第一款塑料汽车，据称是用大豆制成
而在上海开办豆浆厂米勒博士，不久后因为工厂毁于日军的轰炸，于 1940 年回到美国。他并没有停止推广大豆食品，也没有忘记推广豆浆。米勒博士的热忱一部分来自于他是基督复临安息会的成员，而这些人是坚定的素食主义者。
环保主义的兴起，让这份热忱逐渐走出了宗教的小圈子。弗朗西斯·摩尔·拉佩于1971年发表的颇具影响力的《一座小行星的饮食方式》认为，素食主义者的生活方式可以预防全球危机，大豆具有完整的氨基酸，可以拯救地球。

• 世界上第一部环保素食主义著作《一座小行星的饮食方式》，当时作者的担忧是吃肉会造成粮食短缺，进一步造成饥荒
豆浆以比牛奶更健康的食物出现在美国人面前，豆浆有着更低的饱和脂肪，更易消化而不存在乳糖不耐受的问题，甚至一些研究证明其具有抗氧化，降低癌症风险，保护心血管的功能。
仅仅是在70年代，在美国就已经有七百到一千万的素食主义者，以及越来越多的环保主义者，在他们的推动之下，豆制品从亚裔食品登堂入室进入主流社会。

• 但美国人的喝法还是超出了东亚人的接受范畴
当然，大豆的征途并非一帆风顺，它所含有的植物性雌激素，也引发了各种各样的恐惧。一些人担心大豆是内分泌干扰物，导致女孩早熟，并增加患癌症的风险。甚至在一些地区，大豆被谴责为自由主义阴谋的一部分，目的是通过消耗美国宝贵的睾丸激素来女性化美国男性，从而导致「娘炮」的流行。
2008 年，豆浆在美国的销量达到顶峰，产值约为 12 亿美元，而后一路下滑，如今杏仁奶取代了它成为牛奶替代品的首选。
喝牛奶还是喝豆奶
中国人的「豆奶」偏好则是靠香港得到了延续。
1939 年第一批内地难民进入香港，广东人罗桂祥想起了阿诺德的号召，在难民营里开办豆浆作坊，提供廉价豆浆，取得了意外的收获。从而成立香港大豆制品公司，也就是今天我们所熟知的维他公司。
通过不断改进豆奶的制造工艺，使之有了更佳风味和更长的储藏时间，在 1962 年，豆奶成为香港最畅销的软饮，一度超过了可口可乐。

• 香港茶具文物馆的罗桂祥塑像

• 放在暖水柜里售卖的维他奶
维他奶在香港的成就，预示了大豆饮料在中国的前景。因此，80 年代中国内地消费市场重新启动时，包括美国大豆协会在内，各家外国企业与机构，都想要通过免费援建工厂以换取进入巨大市场的机会。
但最终获得成功的是一家中国本土企业。
1992 年，徐州市铜山碾米厂被改制成维维集团，随后，电视剧《渴望》登陆徐州荧屏，创始人崔桂亮用十万元买断了特约播映权，一举打开局面。
从 1994 年开始，维维又连续三年买断央视的黄金段位广告，成为热饮行业绝对的龙头，「维维豆奶，欢乐开怀」成为 80、90 后们的甜蜜回忆。

• 今天的维维豆奶仍在使用这句宣传语，但企业经营每况愈下，已遭证监会立案调查
不过在官方看来，大豆原本担负的改善国民体质的历史使命还没有结束。
为了解决农村儿童营养不良问题，1996 年，多个国家部委联合实施「大豆行动计划」，提倡食用大豆制品，并且在部分学校为经济欠发达地区的儿童提供豆奶。
帮大豆卸下重任的还是经济发展，2000 年开始实施的「国家学生奶计划」，豆奶已经只能作为配角出现。用时任领导的话来说：「没有牛奶的地方可以喝豆奶。没有鲜奶的地方用奶粉冲，没有豆奶机的地方用豆粉冲。」

• 「国家学生奶计划」的标签，参与这个计划的「学生奶」就会印上它
随着国人消费能力的增强，牛奶行业飞速发展，大豆冲调饮品逐渐式微。
直到近年来，以豆浆、豆奶为代表的直饮式植物蛋白饮料才开始以它走红美国的形象——「天然」、「健康」在中国转向复苏。
同样是喝一杯豆浆，目的却从当年解决「吃不饱」的问题，变成了今天「吃饱了撑着」的新生需求，这不得不说是一种幸福。