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海报｜物道 ©


物道君语：


今天，便是中秋节了。


我们翻山越岭寻来全中国最美的三张桌子：书桌、茶桌、餐桌，呈现中国人的中秋美学。


话说，“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”宋人不仅在美学上引领千年，还对美食颇有讲究，真的超会吃！


现在，且随物道君穿越千年，看宋朝人怎么会吃！我们一起赴一场千年宋宴！


一千多年前，宋徽宗赵佶办过一场著名的宴席。


在雕栏环绕间，翠竹垂柳下，他置了一张黑漆方桌，邀请了一群文士，一同吃饭、品茶、饮酒、听琴、闲谈。


案上摆满了杯盏盘樽，琳琅有序。 6park.com
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▲ 宋 赵佶《文会图》


每个人面前各有一套餐具，如盏托、渣斗等。有人酒至半酣，有人拱手寒暄，有人持盏私语，吃饱喝足，正是人生惬意时。


附近有茶童，正在烧火点茶。石几上，瑶琴一张，似乎刚有琴音袅袅传来。 6park.com
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▲ 宋 赵佶《文会图》


这一幕，相传被赵佶画进了《文会图》，并题诗道：“儒林华国古今同，吟咏挥毫醉醒中。”


从此，那顿宋宴，成为后人的念念不忘。


我们向往的，又岂是那一顿饭？不，我们向往的是宋人的美食天下。 6park.com
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▲ 宋 赵佶《文会图》 6park.com
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有人说，宋朝是中国饮食文化承前启后的时代。


从宋朝开始，人们从一日两餐变成了一日三餐。主要是食材丰富了，有得吃了。从此，宋人也将“不时不食，顺时而食”的理念落在每一天的生活里。 6park.com
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图｜物道 ©


冬春时节，寒梅绽放，他们就做“梅花汤饼”。汤饼，即为汤面。


首先将白梅花洗干净，加入檀香末浸泡成汤汁，再揉进面团中，和成面皮，用梅花模子按成一朵朵花片。花片煮熟沥干后，浇上炖好的鸡汤做汤头。鸡的咸香，梅的清香，冬的风雅，食的暖意，都在一起。 6park.com
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▲ 梅花汤饼《宋宴》


到了重阳节，风凉菊黄，南宋人便会做“春兰秋菊”。此名听着甚雅，取自屈原的《九歌》，但用的可不是花，而是秋天正当时的水果：玉石榴、雪梨、橙子。


做法也挺简单的，玉石榴剥籽、雪梨与橙子切成细粒，再淋上一勺细糖霜，浇入紫苏籽梅卤汁，便成了那个时代的水果沙拉。 6park.com
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▲ 春兰秋菊《宋宴》


《宋宴》一书的作者徐鲤说过此菜的命名逻辑：“玉石榴籽与雪梨果肉皆为白色系，近兰花之色；橙肉金黄，近菊花之色。”置于高足盘中，白黄相间，正合素秋之意。


宋人的吃得时，不仅是顺天时而活，而是将春夏秋冬装进碗盘里。 6park.com
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宋人喜欢吃鲜，不仅是四季蔬果之鲜，更追求食材的新鲜，用各种方式保留本味，吃出鲜味儿。


比如，他们有两种极具特色的美食做法：脍和鲊。 6park.com
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脍，读作kuài，意为切细的肉、鱼。《论语》有云：“食不厌精，脍不厌细。”他们取新鲜的鱼肉，去鳞取肉，切成薄片摆盘，佐以清酱、盐、陈醋、韭花等等，鲜嫩爽口。这种吃法，类似于今人口中的生鱼片、刺身。


苏东坡说：“吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”一说起，他口水都有了。陆游则说：“散花州上青山横，野鱼可脍菰可烹。”青山在望，野鱼鲜爽，人生何求啊！ 6park.com
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▲ 肉鲊《宋宴》


鲊，则是用“腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味”的美食，鱼、虾、蟹、鸡、鸭等都可做。


最常见的鱼鲊，就是将刺少的大鱼切成薄片，加上生姜、橘丝、莳萝、红曲、熟米饭和冷葱油等，揉匀装坛。五七天来吃，有点像吃生鱼片。也可以放个三五个月，则有熟肉之感。 6park.com
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▲ 鱼鲊《宋宴》


此时秋风渐起蟹脚痒，对于宋人来说，他们还贪那一口蟹生。


蟹生的关键之处，一是取鲜活的螃蟹，洗净，拆件，浸泡在酱汁里。二是酱汁，加上麻油、茴香、砂仁、花椒末、草果、水姜、胡椒末等等十几种调料。


之后，蟹肉会变成半透明，嫩嫩滑滑的，也无腥味，更显鲜甜。是不是有点像今天广东潮汕地区的生腌？ 6park.com
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▲ 蟹生《宋宴》


在那个没有冰箱与冷链技术的时代，宋人的吃得鲜是对食物的奇思妙想，更是他们对风味的极致追求。 6park.com
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今天的我们，一说起大餐，肯定是无肉不欢。但是，宋朝人更爱素食。


宋人也很爱吃肉，尤其是羊肉。但是，他们看来，荤食是与富贵粗鄙联系在一起，素食则有清雅高洁之感。 6park.com
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据考证，那时候的蔬菜品种大概有四五十种，与今天的菜差不多。而且街上有专门的素食店，有各种各样的素食，还诞生了很多有名的素菜，如素蒸鸭。


其实就是蒸瓠瓜。青绿的瓠瓜，有着大圆腹、短细脖，何不就像雄纠纠的鸭子？将其划出十字花，蒸到瓜肉透明，蘸酱吃即可。诗人陆游还曾经啥都不蘸，爱这口鲜甜。 6park.com
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▲ 素蒸鸭《宋宴》


林洪在《山家清供》里写过一道假煎肉：“瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辨矣。”


麸，即为面筋，它和瓠瓜都切成薄片煎。面筋要用植物油煎，瓠瓜用动物油脂煎，最后熬葱油，加酒一起炒，感觉就像吃了肉。因为面筋饱含的是植物蛋白，本就有一种肉的口感，先煎后炒，当然更香。


无论吃素还是吃荤，宋人都没有怠慢过自己的舌头。因为对他们来说，吃得素，不是吃得寡淡，而是要追求简素之美。 6park.com
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▲ 假煎肉《宋宴》


文学家司马光宴请友人时，都是位高权重之人，但他们“为具务简素，朝夕食各不过五味。逐巡无下酒时，作菜羹不禁。”意思是说，他们追求简素，因此菜不要超过五种，吃光了再添就是了。


宋代名画《春宴图》，画的便是宋代王公贵族聚会时。桌案上陈列清简，器皿为素色为主。大家围桌而坐，面前只摆着一盏茶、一碟小吃、一盘果蔬，恬静淡然。


宋人的吃得素，或许就是那一句“人间有味是清欢。” 6park.com
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图1｜宋《春宴图》 图2｜物道 © 6park.com
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在宋徽宗那场大名鼎鼎的宋宴上，有各色高足盘，分别盛着粉色的桃子、红色的苹果、白色的乳梨，绿色的榠楂，与案台上插的白色小花，相应成趣。


这叫“珠花看果”，只可看，不可吃。对宋人来说，吃饭的第一步，不是吃，而是看。 6park.com
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图｜物道 ©


吃，不仅要吃得高兴，还要吃得风雅。夏秋之际，宋人会采来粉红的荷花瓣，将热水焯过，再和小小块的豆腐块一起煮了，摆在盘中，这道菜为“雪霞羹”。


花瓣从绯紫慢慢往中间变淡，蕊心是豆腐之雪白，置于案上，恰如出水芙蓉，又如云收夏色。只是粗菜淡饭，却凭添了几许诗情画意。 6park.com
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▲ 雪霞羹《宋宴》


有一年，宋人林洪到武夷山间游历。下雪天，猎得一只野兔，于是他们将肉切成薄片，只是加了点酒、酱、花椒腌渍。同时取来小风炉，倒上半铫水。


沸汤翻滚，如晴日江边涌起的白浪，拿起筷子，夹一块肉，涮上几秒，肉的鲜红很快变成嫩粉，如冬日的晚霞。这一幕，被林洪记在了《山家清洪》里：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”并为这种吃法，取名“拨霞供”。


在宋朝人的世界里，吃火锅不仅是大块朵颐的快乐，更有将山河云霞之美采撷于一锅之中的大美诗意。 6park.com
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▲ 拨霞供《宋宴》


何为风雅？不是那种故作玄虚的矫情，对宋人来说，他们是在一盘菜中、一碗饭里、一碟糕点中，都与山间明月、一湖水色……有所呼应。


宋人的吃得雅，是在柴米油盐的人间，寻得诗酒花茶的雅。 6park.com
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图1 2｜清凉地儿-了琹 ©


1998年，美国的《生活杂志》评选过“一千年来影响人类生活最深远的100件大事”，其中，排在第56位的是宋朝的饭馆与小吃。


莎翁曾说：“渴望，可以使任何食物变成美食。”


对宋朝人来说，是美的渴望，让任何食物都变成美食。


如果要选择回到某个朝代去感受生活，我想，我一定会选择宋朝。


因为除了现在，宋朝可能是最好吃的时代了。 6park.com
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