在中国的东部及东南沿海，
因为受洋流影响，
冬季鱼汛是捕捞海产的黄金季节。
古时候，吃不完的水产品，
唯有把新鲜的鱼做成鱼干，
才能长时间有效保存。
鱼干，也称作风干鱼或腊鱼。
腌制和晾晒鱼干，
在江浙、福建、山东沿海地区，
是由来已久的古老习俗。
做鱼干是一件很讲究的事，
第一必须选用新鲜的鱼，
因为只有新鲜的鱼制成的鱼干，
才会没有腐腥味且口味绝佳。
第二腌制晾晒鱼干，
最好是没有苍蝇的季节；
而且要让鲜鱼在背阴处快速脱水风干，
这样能使鱼体内的蛋白质保存完好。
因此，冬天也是晾制鱼干的最好季节，
所选的鱼多为黄鱼、乌鱼、旗鱼、
鳗鱼或者扁鱼和草青鱼。
古时候，
沿海及水乡地区，
家家户户一到冬天就会晒鱼干。
海边的人做鱼干有个诀窍，
海鱼在腌制洗涤过程中须用海水，
据说这样做的鱼干不招苍蝇，
而且口味更纯真鲜美。
用江河及湖里的鱼做鱼干，
则会用酱油浸泡后晾晒，
以达到同样的效果。
用传统工艺手工腌制晾晒的鱼干，
历来是深受百姓喜爱的美食，
特别是过年餐桌上必不可少的佳肴，
也是过节馈赠亲朋好友的礼品。
杜甫有诗曰：
“客里有所过，归来知路难。
开门野鼠走，散帙壁鱼干。
洗杓开新酝，低头拭小盘。
凭谁给麹蘖，细酌老江干。”