编译：公子欣
巧克力的诱惑，
试问有几个人能抗拒？！
为什么巧克力如此丝滑、令人痴迷？
日前，英国利兹大学的跨学科研究团队破译了吃巧克力时嘴里发生的物理过程。科学家们通过分析每一个步骤，希望能开发出新一代奢华巧克力——拥有相同的口感和质地，但脂肪含量更低、食用起来更健康。研究发表在科学杂志《ACS应用材料与界面》上。
在入口的瞬间，巧克力的口感来自于巧克力的润滑方式，要么源自巧克力本身的成分，要么源自唾液，或是两者的结合。
利兹大学食品科学与营养学院教授Anwesha Sarkar说：“润滑科学让我们对食物在嘴里的感觉有了机械的了解，可以利用这些知识来设计味道更好、质地更好或对健康有益的食物。”
无论巧克力含有5%的脂肪还是50%的脂肪，它都会在口中形成液滴，带来巧克力的口感。然而，脂肪在巧克力成分中的位置在润滑的每个阶段都很重要，而且很少有人对此进行研究。
“我们的研究表明，最重要的是脂肪层需要在巧克力的外层，其次是脂肪有效覆盖在可可颗粒上，这些有助于让巧克力口感更好。”
测试是在利兹大学设计的人造3D舌状表面上使用奢侈品牌的黑巧克力进行的。研究人员使用了摩擦学工程领域的分析技术来进行这项研究，其中包括原位成像。
图为：摩擦学研究示意图
当巧克力与舌头接触时，会释放出一层脂肪膜，覆盖在舌头和口腔的其他表面。正是这层脂肪膜使巧克力在入口的整个过程中都感觉很丝滑。随后，固体可可颗粒被释放出来，它们在口感方面变得很重要。所以巧克力内部深处脂肪的作用相当有限，可以在不影响巧克力口感的情况下减少。
首席研究员、利兹食品科学与营养学院的Siavash Soltanahmadi博士说：“通过了解人们吃巧克力时发生的物理机制，我们相信可以开发出下一代巧克力，提供高脂肪巧克力的口感，而且更健康。”
研究人员指出，该研究为制造商智能设计黑巧克力以降低整体脂肪含量提供了可能性。“我们相信黑巧克力可以制作成一种梯度分层的结构，脂肪覆盖在巧克力表面和颗粒上，以提供人们渴望的自我放纵的体验，而不会在巧克力内部增加太多脂肪。”
图为：机理总结及未来减脂黑巧克力的拟议设计
研究人员认为，这项研究中使用的物理技术可以应用于研究其他经历相变的食品，在相变过程中，一种物质从固体转变为液体，如冰淇淋、人造黄油或奶酪。
数据图及参考来源：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017 6park.com