2020年的资本市场颇为魔幻，首先是突如其来的疫情将美股十年长牛拉下水，在短时间内数次熔断后，没想到在美联储的无限资金供应下，美股实现v型反转。
资本市场的魔幻不止是美股，港股的餐饮股也让诸多投资者大呼看不懂。
自2020年1月20日，一句“人传人”浇灭了整个中国从红红火火的节日气氛，让餐厅刚刚挂上的“春节连市”下面，匆匆贴上了白纸黑字的传染病防控公告。
这其中包括了在港股上市的$海底捞(06862)$ 、$九毛九(09922)$ 和$呷哺呷哺(00520)$ 。
无一例外，在闭店期间，三家餐饮公司几乎丧失全部的收入来源，还要每月支付数千万的员工成本，虽然有零星的外卖收入，但疫情的恐惧注定让餐饮企业损失了数亿元。
在港上市的企业有资本市场支持，尚不至于公开喊穷，但疫情对业绩的影响是真实存在的，但在股价上，除了呷哺呷哺外，你几乎在海底捞和九毛九身上看不到新冠的影子。
从1月20日疫情爆发开始算起，三支股票在疫情期间最大的跌幅如下： 6park.com
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这三支餐饮股中，只有呷哺呷哺给予了新冠于尊重，而海底捞和九毛九则选择性忽视，资本市场几乎没有将疫情造成的影响计提在股价中。
而自3月中旬，餐饮企业复工后，三支餐饮股如牛附体，股价一路飙升，其中，九毛九创下了上市以来的新高，海底捞股价也超越新冠病毒爆发前的高点，呷哺呷哺更是凭借低位优势，自股价低点涨幅近8成，几乎填补疫情对股价产生的影响。
围观的群众可能要纳闷了，这病毒尚未消散，报复性消费迟迟没有到来，这餐饮公司的股价怎么就插上了翅膀了呢？这其中到底是有泡沫还是餐饮公司的股价大有前途？
今天，本文尝试来回答这一难题：餐饮股大涨背后的逻辑和后市展望。
大涨的逻辑：不是市场先生犯了错
很多时候，投资者将看不懂的行情归为市场先生在犯错，但往往相反，股价其实是最有效的投票器，当前的价格是多空双方用真金白银砸出来的，最能代表市场的观点。
那么，为什么疫情对海底捞和九毛九的股价几乎没有影响，而呷哺呷哺却深受其害？
在股票定价基准中，有两项因素最为市场看重，一是公司质地，二是业绩增速。
从公司质地来看，三家公司都是中式餐饮连锁企业，其中，海底捞和呷哺呷哺都是火锅—中餐连锁黄金赛道，不仅市场规模大，而且餐品极易标准化，可以摆脱对大厨的依赖，扩张起来更为迅猛，最关键的是麻辣味的火锅极具成瘾，消费者重复消费的愿望极为强烈。
因此，在2018年海底捞上市之前，凭借黄金赛道的优势，呷哺呷哺也大涨过一波。
那么，同样都是身处黄金赛道，为什么疫情期间，海底捞最大跌幅只有22%，而呷哺呷哺却腰斩？
这就要回到公司质地上来。
海底捞独特的师徒制管理体制，极大的调动了员工积极性，加上顾客至上、服务无敌的体验，海底捞实际上是国内最早的网红餐饮店。
2018年港股上市后，海底捞凭借募集而来的资金疯狂开店，仅2019年，海底捞门店就新增了308家。 6park.com
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店铺的扩张，带来的自然是业绩的大爆发，2019年，海底捞营收大增56.5%，而呷哺呷哺此指标只有27.4%。
除了营收增长滑坡，在衡量餐饮企业经营质量的翻台率指标上，呷哺呷哺大幅跑输海底捞。
翻台率即一张餐桌在日内能服务几波客人，利用率越高，餐饮企业的收入自然越高。
来看呷哺和海底捞的翻台率指标对比： 6park.com
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很明显，海底捞的翻台率几乎维持在顶级水平，而呷哺这几年的翻座率则不断下滑，让人担忧。
因此，无论是公司质地还是业绩增速，海底捞都优于呷哺呷哺，这是股价反应不同背后的根本原因。
再来看九毛九。
九毛九今年1月15号上市，刚好赶在新冠病毒爆发前，享受了一波资本市场给予的大涨行情。
在公司质地上来说，九毛九旗下有2个主品牌，一是早年创业的九毛九餐厅，主打西北菜；一个是网红餐饮店——太二酸菜鱼。
九毛九餐厅无论是业绩增速还是经营质量都比不上太二酸菜鱼，因此，资本市场关注的重点主要在太二上，这也是5月12日九毛九宣布关闭北京、天津、武汉等地22家九毛九餐厅后，虽然此消息冲上微博热搜，但对股价几乎没有影响。
2019年，太二酸菜鱼的营收12.75亿元，同比增长136%；而九毛九餐厅营收13.48亿，同比增速只有2%。
在翻台率指标上，九毛九餐厅只有普通的2.3，而太二酸菜鱼是4.8，优秀程度堪比海底捞。
从九毛九整体营收增速看，2019年同比增长了42%，呈逐年增加态势。 6park.com
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因此，九毛九与海底捞相似，营收增速快、经营质量高，加上国内疫情控制给力，资本市场并没有过于恐慌。所以，疫情期间比较抗跌。
抗跌的逻辑并不难理解，那餐饮股大涨的背后又是何种因素在推动呢？
根据此前大和资本发布的研究报告，在海底捞管理层沟通会上，五一黄金周假期，海底捞的翻台率恢复到4次，相当于正常的70%至80%。虽然假期后翻台率见有所放缓，但此指标显然超出了市场的预期。
另一方面，海底捞今年的开店计划大概在300家左右，相当于目前水平的39%，叠加海底捞优秀的经营水平，店铺的增长意味着业绩将继续大幅增加。
因此，消费者对海底捞的热情超预期，加上确定性的业绩增长，资本市场颇为厚待海底捞。
同理，九毛九的增长逻辑与海底捞相似，在招股书中，九毛九已经明确未来两年将新开240家太二酸菜鱼，而截至2019年底，太二的餐厅数量才126家。
确定性在今年动荡的资本市场中获得了超高的溢价。
不同于海底捞和九毛九的确定性高质量增长，呷哺呷哺上涨的逻辑更多的来自估值修复。
按照此次疫情后的股价最低点计算，呷哺的2019年市盈率只有17.5倍，远低于海底捞的57PE和九毛九的52PE。
如此低的估值，券商看不下去了，中信建投发布长篇研报，直截了当看好公司股价。
随着疫情的消散，消费者敢于到餐厅消费，呷哺股价在4月迎来反弹并不难理解。
后市展望：餐饮股仍将一骑绝尘？
港股市场对优质资产毫不吝啬，往往会给予高估值，如物业板块和医药板块，牛股比比皆是，而且估值普遍不低。
从商业模式和业绩增速上看，无论是确定性还是高成长，海底捞和九毛九都不输其他板块。
根据券商预测，乐观情况下，海底捞的市场空间在4000家店，中性预测也在2000家左右，显然，海底捞当前的体量远未触及天花板。 6park.com
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而九毛九更不用考虑天花板的问题了，当前太二酸菜鱼主要集中的区域在华南一带，在北京的店铺数量只有8家，远低于海底捞约50家的数量。
而呷哺，当前最大的隐忧就是经营质量，即翻台率能否回升。目前，市场最为看重呷哺的是新推出的高端火锅品牌凑凑，但能否拉动呷哺这艘旧船，尚需时间证明。
因此，从未来增长上看，餐饮股，尤其是海底捞和九毛九仍有较大概率实现优异表现。
最后，做个小调查，你最看好哪家餐饮股？ 6park.com