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君之烘培的冰皮月饼方子
送交者: EMPTY[♀☆★★口红&高跟鞋★★☆♀] 于 2019-09-10 5:22 已读 309 次 3 赞  

EMPTY的个人频道

又快到中秋了。今年我依然会做月饼,不过在新方子放上来之前,惯例先让冰皮月饼这个老方子登场。



这个方子,我用了很多年,每次做冰皮月饼都是用它。有很多同学尝试过这个方子,这些年也收到了很多反馈,有和我一样非常喜欢这个方子,每年必用它的;也有制作时候遇到各种问题的。因此,我先啰嗦几句。



很多同学制作时候遇到的最大的问题就是皮太粘手。这个问题一般是由以下原因引起的,一个是冰皮没有蒸透,一定要彻底蒸熟才可以(如果你一次做的分量比较大,也建议按配方分量一次次来蒸,有些同学将配方翻倍或者翻几倍来制作,如果一次蒸这么多量的话,需要花相当长的时间才能蒸熟,不如分次操作);另一个是蒸的时候要盖保鲜膜,严格防止水汽进入使冰皮的湿度太大;最后一个是因为原材料的吸水性及操作环境不同,导致冰皮太黏,这个时候可以适当减少牛奶的用量。



而这个配方的好处也在于它的水分含量大,所以口感非常软糯,在冰箱放置过夜或者放两天也不会开裂变硬(有些配方的冰皮月饼做好以后第二天就很硬了)。当然,自制冰皮月饼因为没有防腐剂,是一种保质期很短的食品,储存时间最好不要超过三天,而且一定要冷藏密封保存。



最后,一起来看看饼皮月饼的做法吧,希望它也能陪你度过以后的每一个中秋~





冰皮月饼】(参考分量:63克8个)

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克,糖粉50克

奶香凤梨馅:菠萝罐头(沥干)250克,菠萝罐头糖水50克,细砂糖20克,红糖10克,玉米淀粉10克,蛋黄1个,奶粉20克,黄油30克

 

制作过程:

这里介绍一种冰皮月饼的奶香凤梨馅,你也可以用其他你喜欢的馅料来制作冰皮月饼,跳过1-6步即可。

1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。

2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。

3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。

4、炒到锅里的材料变得浓稠。

5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。

6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。


 



7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。

8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。

9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。

10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜(保鲜膜上用牙签扎一些孔释放热气),放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。

11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。

12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。



 

13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。

14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。

15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。

16、凤梨馅放在冰皮上。

17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。

18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。

19、把包好的面团放入月饼模。

20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。





 

TIPS:

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。我们自己炒的广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦,不过,用作冰皮月饼的馅,要炒得软一些,不要像广式月饼那么硬。

4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。
贴主:EMPTY于2019_09_10 5:25:36编辑

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