又快到中秋了。今年我依然会做月饼，不过在新方子放上来之前，惯例先让冰皮月饼这个老方子登场。


这个方子，我用了很多年，每次做冰皮月饼都是用它。有很多同学尝试过这个方子，这些年也收到了很多反馈，有和我一样非常喜欢这个方子，每年必用它的；也有制作时候遇到各种问题的。因此，我先啰嗦几句。


很多同学制作时候遇到的最大的问题就是皮太粘手。这个问题一般是由以下原因引起的，一个是冰皮没有蒸透，一定要彻底蒸熟才可以（如果你一次做的分量比较大，也建议按配方分量一次次来蒸，有些同学将配方翻倍或者翻几倍来制作，如果一次蒸这么多量的话，需要花相当长的时间才能蒸熟，不如分次操作）；另一个是蒸的时候要盖保鲜膜，严格防止水汽进入使冰皮的湿度太大；最后一个是因为原材料的吸水性及操作环境不同，导致冰皮太黏，这个时候可以适当减少牛奶的用量。


而这个配方的好处也在于它的水分含量大，所以口感非常软糯，在冰箱放置过夜或者放两天也不会开裂变硬（有些配方的冰皮月饼做好以后第二天就很硬了）。当然，自制冰皮月饼因为没有防腐剂，是一种保质期很短的食品，储存时间最好不要超过三天，而且一定要冷藏密封保存。


最后，一起来看看饼皮月饼的做法吧，希望它也能陪你度过以后的每一个中秋~




【冰皮月饼】（参考分量：63克8个）
冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉（大米粉）35克，小麦淀粉（澄面）20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克
奶香凤梨馅：菠萝罐头（沥干）250克，菠萝罐头糖水50克，细砂糖20克，红糖10克，玉米淀粉10克，蛋黄1个，奶粉20克，黄油30克
 
制作过程：
这里介绍一种冰皮月饼的奶香凤梨馅，你也可以用其他你喜欢的馅料来制作冰皮月饼，跳过1-6步即可。
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝，称去皮后的新鲜菠萝肉250克，菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机，打成泥浆状。
3、将打好的浆倒入锅里，大火烧开后改中小火，一边加热一边不断翻炒。加入黄油，翻炒至黄油完全溶化。
4、炒到锅里的材料变得浓稠。
5、当变成比较浓稠的泥状，就可以了。
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却，可将馅倒入平盘里，用勺子背摊开摊薄，放入冰箱，很快就能冷却了。

 


7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
9、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
10、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜（保鲜膜上用牙签扎一些孔释放热气），放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
11、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
12、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。


 
13、准备一些糕粉，如果没有现成的糕粉，将糯米粉放入锅里小火翻炒，炒到微微发黄。蘸少许品尝，没有生粉味道，就表示熟了。冷却后即为糕粉。
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼，则冰皮分成38克1份，凤梨馅分成25克1份。
15、手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁。
16、凤梨馅放在冰皮上。
17、用冰皮把凤梨馅包起来，收口捏紧。
18、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。
19、把包好的面团放入月饼模。
20、压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后再食用，口感最佳。




 
TIPS：
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大，可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法，可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活，豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。我们自己炒的广式月饼馅，也能用来当冰皮月饼的馅哦，不过，用作冰皮月饼的馅，要炒得软一些，不要像广式月饼那么硬。
4、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的卖相。

贴主:EMPTY于2019_09_10 5:25:36编辑
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