| 送交者: 宋青书[★★声望品衔9★★] 于 2021-03-01 18:41 已读 6735 次 6 赞 | 宋青书的个人频道 |
嘿嘿，为了在游版不跑题，先发个新加入的鼠标指针，这样看起来就专业多啦 6park.com6park.com我家芷若是半越南人，十几年里把我从一个北方中国人硬生生带成了一周不喝越南粉就犯馋，这不前几天在后院忽然闻到邻居家飘来的牛肉粉味道，心里极度不服，非要琢磨出自制牛肉粉的方子！然后我跟芷若说我要自己做越南粉。芷若说不行，本来每周一都要喝外卖的越南粉的，你能做得跟外卖一样好吃么？在我死缠烂打下终于同意给我次机会。我就拿出当年美厨版武大逼的劲头来，花一天时间熬了一大锅牛粉汤，居然跟外卖一个味道的！得意忘形之余，我也想跟大家分享一下琢磨出来的要点，可能游版有喜欢做饭的童鞋吧，就算大逼在这给大家进贡 6park.com要点一：牛肉不像鸡肉猪肉，本身鲜味非常少，更多的是香味和醇厚。要是照网上菜谱，用牛大腿骨来煮，基本煮不出什么鲜味，最后还得弄成一锅味精汤。煮牛肉汤一定要用牛腱肉加大腿骨一起煮。牛腱是牛身上运动量最大的肉，没有脂肪，含筋量大，出的味道最多。要切成块煮，不然味道出不来。 6park.com要点二：牛骨本身没什么味，全是骨髓里的脂肪。要是煮白色的奶汤，用大火猛烧一天，可以把骨髓里的脂肪煮成悬浮液，喝起来喷香，但越南粉是清汤，牛骨的作用就是释放油脂。油脂除了能给汤添加“牛肉味”，还会把香料里的能溶于油的味道提取出来。这里有个技巧，就是要把焙香的香料用纱布裹起来扎好煮，这样这个香料包会漂浮在水面上，而不是像不锈钢香料盒那样沉在水底。漂浮着的香料包会一直跟水面的油脂接触，易于释放味道。会吃的越南人叫牛粉的时候往往要一小碗飘在汤上面的油，倒在碗里会增加很多香味。 6park.com要点三：汤里一定要放牛筋一起煮。牛筋释放出来的胶质能够使汤更有醇厚感，而不是稀汤薄水的感觉。 6park.com要点四：味精鸡精依然要放，但只需一点点。一大锅汤只需一小撮味精跟一小勺鸡精即可。味精的谷氨酸鲜味与牛肉里的鲜味不是一种物质，但两者混合后对鲜度的影响不是加成，而是成倍增加。如果汤自身没什么肉鲜，那你无论加多少味精都无效；但本身有肉鲜的汤，尽管你一开始尝不出来，加一点点味精和足够的盐后就会大幅度增加。 6park.com要点五：牛粉的香料一般很简单，只需八角，芫荽籽，丁香，肉桂，和豆蔻即可。豆蔻是关键，乃是牛粉的招牌味道。焙之前要先用锤子砸开一个口才能出味道。芫荽籽味道很轻，所以要舍得放。 6park.com要点六：煮好的汤一定要加三样菜：洋葱，葱花，和香菜。细香葱一把，葱白切下来直接放汤里，跟粉一起夹起来吃。 6park.com 6park.com 6park.com
请点这里投票，“赞”助支持！