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猪年华夏经济史话:猪肉与牛肉的抉择4(连载)
送交者: 连横合纵[♀★★★金嗓俏丽吴姝★★★♀] 于 2019-03-14 23:53 已读 4507 次 7 赞  

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唐代自亲王至五品官,朝廷均供给肉料。亲王以下至二品,每月有羊二十口,猪肉六十斤。三至五品只有羊肉而无猪肉,依品阶,数量上又有差异 。6parker.com

这是官老爷的待遇,至于一般小老百姓,那也就是菜羹的干活,肉是吃不到的。古代又没冰箱,老百姓家里,太平岁月里,丰年留客足鸡豚,那也只是一年吃一个月的肉而已。6parker.com

有位前辈大哥回忆他曾经待过的湘南山村,直到上个世纪八十年代,一年的粮食才糊弄到头,全年不用去吃野菜红薯藤,这样的生活,哪有什么能力大规模养猪?6parker.com

草原上的人吃肉,那也是贵族干的活,一般牧民,养那么几十上百头羊,平常也没有肉吃。6parker.com

至于现代有钱人追求野味.....这无非是一种我弄得到你弄不到的炫耀,要说有神马美味,是谈不上的。6parker.com

我们的祖先将味道好的动物都养起来的,还进行阉割,催肥,使它们更适合人们的口味,万年的努力,才得到今天的美食.....而追求野味,吃没有检疫过没有阉割过的动物,真是邪路啊。6parker.com

他年轻时东走西走,也曾经常识过很多种野味,总的感觉,都不如饲养的动物来得好吃,感觉追求野味,就跟我们拿到欧洲人花了几千年完善工艺脱糖的葡萄酒,然后往里面加雪碧一样的可笑。6parker.com

楼主小姐姐说正因为古代没有现在这样长久贮存的冰箱,只有贵胄阶层使用了三千年的冰鉴(小姐姐注:冰鉴可以当镜子用,曾国藩以冰鉴为名写了一本著名的看人相法书籍,我记得留园的茶馆有全本---教你识人之明,现在读来仍就有现实应用意义),我国先民才发明了先进的腌腊技术,用井盐,岩盐等矿物质微量元素丰富的盐巴,佐以香料制作完成。周礼里就定武士阶层只可以吃干肉。我祖父是湖南人,定居江南几十年的他不仅喜欢吃湖南干肉腊肉,而且他还会自己制作香肠等。6parker.com

而腌制需要盐....在食盐由朝廷专卖的时代,食盐是比猪肉还珍贵的东西,哪有那么容易弄到?湖南菜偏咸,这就是早期食盐供应不足产生的后遗症,跟欧洲的甜食能甜死人一个道理,欧洲可是十字军东征时代,才认识了甘蔗,称之为淌蜂蜜的芦苇,珍贵得很。6parker.com

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我们若只谈工业生产。牛肉的出肉率的确比猪肉低了一些,猪的消化效率要比牛高,能量转化率快。所以相对来说猪肉生产容易一些。所以仅仅从生产环节来说,牛肉的确困难一些,价格稍微高一些也是正常的。6parker.com

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同样养殖环境,猪肉跟牛肉一样是干净的。至于有网友引用清代回族学者笔记说猪是美学与宗教意义上的懒惰卑污家畜,这个我不同意。从进化角度看,牛和猪都来自森林和草原地区的猛兽~野牛和野猪,都没有懒惰基因,都喜欢水。6parker.com

而且猪的传统饲养方式是圈养与放养结合~王小波就写过他在云南插队时候亲眼见到的,敏捷会飞跃的,轻盈而特立独行的云南土猪。6parker.com

(我国明清之际著名的伊斯兰教学者刘志在他的著作《天方典礼·卷十四》中说:“豕,畜类中污浊之尤者也,其性贪,其气浊,其心迷,其食秽,其肉无补而多害。乐人卑污,有锯牙,好所以攫。啮生肉,愈壮愈惰,老者能附魅为祟,仍最不可食物也。”这是从审美和伦理的角度加以解释的。现代中外伊斯兰教学者则从卫生的角度给予了解释,认定猪肉当中有很多寄生虫和其他病菌,对人体非常有害。《古兰经》说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说:“因为他们确是不洁的”(61:45)这里的“不洁”不单是指卫生,更重要的是指宗教意义上的不纯洁。如果单纯是指不卫生的话,那么经过消毒处理以后,是否可以食用呢?显然是不行的。因此,穆斯林从宗教的、伦理的、审美的、卫生的角度,认为猪肉是不干净的,故将其列为禁食之列。)6parker.com

宗教和历史我就不谈了,因为不属于工业养殖生产。欲加之罪何患无辞,难道牛肉羊肉鸡肉这些比猪肉干净?若論歷史,牛是耕种的主力,自古禁止隨意宰殺,只有皇帝祭祀和牛自然死亡時可以殺。豬隨便養,隨便殺,殺錯了賠錢就是---猪体型小杂食好养。羊和牛只吃草,羊如果草不好的话肉膻味大,在南方水多的地方更甚。 觉得猪肉好吃只是习惯。 现在的烹饪调料太多。 玉米现在是主料,美国养牛会把死牛磨成粉喂养,所以疯牛病爆发。
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肉类的保存技术也考验文明的智慧及民族体质素质。正因为古代没有冰箱,我国先民才发明了先进的腌腊技术,用井盐,岩盐等矿物质微量元素丰富的盐巴,佐以香料制作完成。周礼里就定武士阶层只可以吃干肉。我祖父是湖南人,定居南方几十年的他不仅喜欢吃湖南干肉腊肉,而且他还会自己制作香肠等。这里最关键的两个字是~香料!欧洲哥伦布时代环球航海的重要动因就是寻找中国,开辟香料之路。因为欧洲人当时用来保存肉类防腐的香料都来自阿拉伯商队,后者从欧洲人身上仅仅香料一项就赚足了暴利。6parker.com

中国就不一样了。你翻开《诗经》和《黄帝内经》,满眼都是药食同源的香料。到了郑和领先环球航海时代,明帝国获取的香料更不用说了~仅仅丁香就有土生的舌丁香,公丁香,母丁香等。6parker.com

我国生猪出栏率最高的省份也是人口第一大省~苏东坡故乡,天府之国四川省。如果少了猪肉,那么我国八大菜系之首,风靡天下的川菜该失色多少!川菜之所以风行天下,也与其食材取料简单易得的平民化色彩很有关系。这里有个神奇的悖论~第一,四川与云南这俩西南边陲大省,自古以来就是勤劳美丽的羌藏系民族聚居地,而这些高山~高原~平原全天候分布的民族是世界上少数几个,自古以来把猪,牛,羊都饲弄得很好的民族,农牧业技术全面。最起码四川(包括川康地区)自古以来是著名的天下粮仓之一,既不缺粮食也不缺草场草料。而最终川滇人民却选择了猪肉作为主要肉食,这很值得探讨。6parker.com

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小姐姐作为一个九岁上灶的厨艺爱好者和吃货,继续谈谈上面的问题。楼主自幼坐标江南,基因里包括湖南,江苏,浙江,河北及新疆塔吉克成分,所以作为中华文化大融合造就的亿万人民中一员的我没有必要厚此薄彼。6parker.com

我说过我是肉食动物,平生最爱的是猪肉,鱼和羊肉。前年冬天江南出现罕见的严寒大雪,我花了不到两百元成本,在苏州订购了一个硕大的羊胎盘(里面有十个小胎羊羔),发挥我的厨艺以及医学解剖学特长,为我的家人和同事炮制了几份羊胎盘药膳。选料是著名的苏州东山滩羊。6parker.com

经历了整个需要两天两夜的炮制过程后,楼主深感猪肉的食材优点。与鱼肉比,猪肉体量丰美,而且不需要大量吃油;经过多代驯化以及阉割技术,与牛羊肉比,猪肉本身的气味不是很强烈,不需要大量使用葱姜蒜花椒大料等各种香料,香料是双刃剑,很容易掩盖食材本真鲜味~前两天突发高温暑热天气,我做了一个汆腰花,就是本真的猪肾一对,只要去除其中的白色筋膜,切片后下到煮沸的杜仲汤里,加些核桃和盐巴,清汤就鲜香扑鼻。这是牛羊肉及其内脏难以达到的。再,古代平民百姓家庭,菜刀是稀罕物,传家宝~猪肉的刀工简单,不伤刀。而猪肉的火候要求更简单,节约燃料~被视为我国明代市民社会百科全书的《金瓶梅》里西门庆的女仆,不就是用一根柴烹制了美味的猪头吗?6parker.com

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在本厨娘看来,猪肉最大的一个好处是它能跟各种植物或真菌食材很好地融合起来,这是牛羊肉达不到的。不信您做个牛排黄豆汤试试看?!而我国川滇两地不缺牛羊情形下,人民选择了猪肉,我想也是因为这两省的真菌类山珍丰富,营养价值高,成本低,而猪肉与之珠联璧合。6parker.com

好多白领,富婆们花大钱今天做这个美容明天做那个美容却不知道适当吃点肥肉,猪油就是最好的美容---我今年在俄国严寒里外出没有戴手套,才二十分钟就不知不觉地冻伤了右手两个指头的皮肤,就是用房东给的獾猪油每天擦,才渐渐痊愈,没有留下深色的瘢痕,现在粉色的新皮肤已经快覆盖伤痕了,手上皮肤比原来还细致白净。

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