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《南风窗 South Reviews》 2020年 第20期 (总第680期)
送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2020-10-16 0:06 已读 322 次  

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一杯美酒,一个民族


1952年,仁怀县工业局为发展酿酒工业,派有关人员从茅台镇沿赤水河顺流而下考察,来到黄金坪。发觉当地水质很好,气候适宜,是理想的酿酒之地,遂初步选定在此地兴办酒厂。 6park.com

这个酒厂很不起眼,没有公路可达,不通电,一切依靠人力,用最古老的方式生产。 6park.com

没有人会想到,它会在七八十年代生产出质量上乘的白酒,风靡中国,并且在新世纪以后,成为一家年产值直逼百亿元的大企业。 6park.com

美酒中包含着的,是一个民族的想象力。 6park.com

反过来说,几乎所有的美酒,都产生于有想象力的民族。


东方习酒 6park.com

尽管当年负责选址的邹定谦先生们不能预见到今天的习酒,但习酒的今天,又是一种必然。 6park.com

一开始那只是一个不起眼的小糟坊,但它不是从零开始。它背靠着的,是至少9000年的酿酒历史,以及从汉武帝以来就有记载的习部美酒史。 6park.com

中华民族的酿酒史当然会更久远,只是今天,一切都要有理有据。河南贾湖遗址发现了酒的存在,距今约9000年。 6park.com

放到全世界,这也是有证据的最久远的酿酒史。那时还是新石器时代,是人类农业时代的早期。 6park.com

酿酒了不起吗?我想告诉读者,真的了不起,尤其是中国的酒。 6park.com

我们都知道四大发明,指南针、造纸术、火药、印刷术,历史书里必定会提及。但历史书不会说到,我们今天的生活,和这四大发明息息相关。 6park.com

所谓今天的生活,就是现代生活,它是现代化的结果。全球意义上的现代化,都离不开这四大发明。指南针让哥伦布有条件发现新大陆;造纸术和印刷术让知识变得可以廉价复制、轻便传播,进而形成现代民族国家;而火药,则是时代更迭中血与火的扩张的技术背景。 6park.com

我们还有一个非常了不起但很少被提及的东西,那就是酒曲,这也是除了中国,举世皆无的东西。 6park.com

“若作酒醴,尔惟曲蘖。”这是《尚书》里的句子,说的是商朝的事情。也就是说,至少从商朝以来,中国人就掌握了曲蘖的发酵造酒方法。 6park.com

糵,是发芽的谷物,比如麦芽。谷物长出的芽,含有天然的糖化酶,能把淀粉转化为糖,紧接着来自周围环境的酵母菌再把糖转化为酒精。我们的祖先很早就掌握了用发芽的谷物造酒的方法,造出来的酒被称为“醴”,相当于啤酒,只是后来嫌弃这种方式生产的酒味道太淡薄,很快就放弃了。 6park.com

曲,就是我们独有的东西了。把粮食(主要是小麦)磨成粉,踩成块,存放一段时间,让它尽情收集酿酒所需的微生物,收集了微生物的粮食粉块,就是曲。 6park.com

这些微生物既帮助把淀粉转化为糖,又把糖转化为酒精,而且不计其数的微生物的代谢过程,还会产生许多香芬物质。 6park.com

酒曲,首先解决的就是在没有蒸馏技术的条件下,怎么提高酒精度的问题。一般认为,蒸馏技术是在中国宋元时期才在世界上普遍应用于酿酒的,在此之前,我们的祖先,一直在想尽办法提高酒精度。 6park.com

酒曲,这一非常复杂也非常神奇的发明,衍生了更加复杂的酿酒工艺。 6park.com

世界上的酒,从原料上看主要分为两种,一种是谷酒,一种是木酒。谷酒就是粮食酒,而木酒,则包括果实、蜂蜜、植物根茎叶等一类富含糖的原料。 6park.com

把啤酒排除在外的话,从世界范围内看,东方主要是谷酒,而西方主要是木酒。 6park.com

木酒发酵,一般是单式发酵,原料本身主要就是糖,少数淀粉则先转变为糖,然后把糖转变为酒精。这个过程,不需要曲这种高级原料的参与。 6park.com

习酒,就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面,流淌着的是东方精神。
谷酒发酵要难得多,如果不想通过发芽的方式生产出淡薄的啤酒,就必须进行复式发酵,而复式发酵的前提是发明酒曲。谷物内含的淀粉,在酒曲的催化下,先转变为糖,继而转变为酒精,复式发酵过程中,这两个阶段是同时并且交叉进行的,所以它需要的时间比较长,工艺控制的难度比单式发酵也高得多。 6park.com

这便是中国祖先的智慧。酒类发酵的微生物学原理,是由19世纪法国科学家巴斯德揭示的,但在此之前数千年,中国的先辈的经验主义,早已娴熟于心。 6park.com

习酒,就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面,流淌着的是东方精神:东方神秘主义,东方经验主义,东方工匠风骨,东方哲学伦理,以及在今天,还包含着东方后发的现代化自觉。 6park.com

习酒又叫“东方习酒”,精髓在此。


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从邹定谦选址黄金坪开始,到一度停产,再到风靡全国,又在贵州强势,进而走向全国……习酒,就在这样的波澜起伏中百折不挠。 6park.com

其中有一个细节是值得注意的。那就是,一开始,黄金坪的这家酒厂,生产的就是酱香白酒,后来因应形势,转而生产川法小曲,接着研制浓香大曲,最后又成立项目组,全心全意投入科研,回归酱香白酒。 6park.com

这是一个历经折腾又回到初心的过程。 6park.com

一种失传的技艺,是随时可以找回来的吗?当然不是。是因为这种技艺一直都存在,它是活着的,在一处失落了,可以在另一处找回来。 6park.com

归根到底,还是得益于文明。因为“文明”这两个字里,必定包含对美酒的孜孜以求的追寻,没有任何力量可以阻挡这种发自人的本性的趋势。 6park.com

在历史悠久而繁复的进程中,我们其实应该思考一个问题:作为世界上酿制过程最为复杂的酒,酱香白酒的繁复工艺为何在历代不断变化的生活方式下,仍然能够存活下来? 6park.com

除了酒对人而言不可或缺之外,但凡文明早熟—或者叫“先发”—的民族,都有一个共同特点,那就是酒在社会生活中占据着很大的分量。 6park.com

比如古代的中国人、苏美尔人、埃及人、希腊人,毫无例外。它们都有自己的酒神,分别是杜康、宁卡斯、奥西里斯、狄俄尼索斯。


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  • 108图 - icemessenger (10253 bytes) 10/16/20

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