哈尔滨，哈北三胡同，烧烤店老板在烤肉串 6park.com

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每到深夜，美食家沈宏非常常会发一条图文并茂的微博：“没有这XXXX的夜，最难将息。”XXXX的菜名不停在变，挑逗着午夜时分网友的口腹之欲。
他的朋友、一大口美食新媒体创始人小宽曾做过十年的美食记者，也有过无数个最难将息的夜晚：去成都，没有一份三哥田螺，一份肥肠面，一份老妈蹄花的夜晚不值一提；在重庆，没吃过狭仄小店的火锅、凌晨小面的人生也不必反复谈论；来广州，没有深夜的一份肠粉，一碗蛇羹，无法慰藉你空虚的胃；在汕头，没有见识过夜糜的红火，鱼饭的热情，就等于没有来过这座城市。
宵夜，原应写作“消夜”，意为用吃吃喝喝消磨掉漫漫长夜。唐诗有言“无酒能消夜，随僧早闭门”。关于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原来叫“夜点心”。汕头则一直叫“夜糜”，就是白粥，无论此前的食物多么惊艳，最后都要以一碗白粥收尾，大味无味，返璞归真。广州有个词叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取这个名。成都用“鬼饮食”，形容从子夜到凌晨的吃喝，给昼伏夜出过鬼日子的人提供昏暗的抚慰。
宵 夜是城市的灵魂
小宽用舌头感受每个城市的气息，在他看来，早餐是一个城市的良心，而宵夜是一个城市的灵魂。
“中国许多城市都千人一面，看着差不多的高楼大厦，谈论着相似的生老病死，只有过了晚上10点，走到街头，才可以发现一个城市的真滋味。”小宽说，“白天的正餐有时候过于隆重，像女孩子化了浓妆，穿着晚礼服一样，而到了深夜，穿睡衣了，才露出最本真的模样。”
中国的宵夜大多是大排档或者小饭馆，三教九流共处一室，充满烟火气。因此，宵夜跟这个城市的人有一种骨肉相连的温存感，特别能体现城市的性格。有一次，小宽在武汉的万松园吃小龙虾，人声鼎沸，地上的龙虾壳都粘脚。旁边几个武汉女孩讲了一晚上的粗话。“好过瘾，如同这个城市一样火爆。东北宵夜吃烧烤的仪式感更足，一个合格的东北大哥撸串的时候，身边必须有个穿白貂剥蒜的老妹儿。在上海想找个好吃的烧烤摊就比较困难，这里吃宵夜温文尔雅的，他们很少赤膊上阵，大声喧哗，喝多了耍的醉汉也少见。”
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深 夜传奇



武汉，汉阳腰路堤美食街，厨师分盛刚出锅的油焖小龙虾（@视觉中国）
深夜的城市里飘荡着各种故事，夜越深，故事越传奇。北京的烧烤摊有两大传奇：保利老李和望京小腰。
几年前保利剧院东门的老李烤串，深夜出摊，烟雾缭绕。这里明星美女出没，连周迅、范冰冰也来捧场，显得特别与民同乐。
几年前的望京小腰，也是露天摊，一到晚上香车美女，成了一种景致。在这里没有阶级，开玛莎拉蒂的嚣张小伙也得蹲在地上吃小腰。
好吃吗？小宽没觉得，就是凑个热闹。“保利老李，挨着保利剧院，离三里屯比较近，成了当时潮流男女泡完吧以后的第二落点。我的朋友、导演高群书出手大方，给一千块钱小费，江湖上慢慢就有了名号。传奇是食客造就的，慢慢传，传来传去就成传奇了。”小宽接受本刊采访时说，“望京小腰也一样，那里原本是一块空地，超跑俱乐部的人在那儿聚集。这就形成了身份反差，开超跑的是他的社会化人格，吃宵夜可能是他的本真人格。反差越大，传奇性越强。”
每个城市都有自己的传奇。“胖大姐臭豆腐”是杭州暗黑界的传奇，以前就在杭州最繁华的地方摆摊设点，晚上11点正式接客，早一分钟都要等着。胖大姐一家三口，两口油锅，红男绿女排队点了，随便找个地方蹲着吃。后来这家店搬到带顶子的门面里营业，开业第一天，杭州的吃货闻风而动，排队吃一块臭豆腐，就像是大年初一抢头香。现场各种直播，还有警察来维持秩序。
这些活跃在深夜的小摊小店和那些来来往往的食客，构成了城市的B面，有人间的悲欢离合，有生活的波澜壮阔。小宽形容它们像是一个城市长在唇边的黑痣，不用美颜相机，不用加柔光，就是普通生活的底色。“凌晨寻找鬼饮食的夜游神们，穿着趿拉板深夜觅食的小情侣们，像你我一样，只愿意无拘无束地吃吃喝喝，越是草根越是暗黑，越有生命力。”
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中 国宵夜前传
关于宵夜最早的记载可能是在《史记·滑稽列传》：“日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错。杯盘狼藉。”可见战国时的贵族之家就有吃宵夜的习惯。
不过，中国古代向来推崇“日出而作，日落而息”，而且一直实行宵禁制度。所以大规模的夜生活无从谈起，即使到了唐代，也只局限于达官显贵之间。像《韩熙载夜宴图》中描绘的南唐官员韩熙载家设夜宴载歌行乐的场面，不是普通百姓可以享用的。
一直到了宋朝，商品经济空前发达，市民社会渐渐形成。统治者才逐渐松弛了宵禁制度，允许夜市的发展，宵夜才发扬光大，进入寻常百姓家。
在《东京梦华录》中可以看到，北宋的都城开封就是个不夜城。卷二中记载州桥夜市品种丰富：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。”
而且冬夏两季的宵夜不尽相同，夏季多冷饮甜品，冬季则荤食居多。《东京梦华录》卷三还记载，马行街铺席夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。即使“冬月大风雪阴雨”也不例外。盖因“都人公私荣干，夜深方归也”。
民国时宵禁制度终于被废止，宵夜的习惯便逐渐固定下来。民俗学家金受申老先生记载，上世纪初北京就有24小时营业的小饭馆了：“当时北京的夜宵并不仅限于大栅栏一处，王府井大街、西单牌楼、鲜鱼口、隆福寺街等都是灯火辉煌。人们来到夜市逛商店，看电影、戏剧，听曲艺，还有重要的一项是吃夜宵。卖夜宵的大部分是街头摊商，有一小部分坐商，也有担着担子叫卖的。北京风味夜宵以荤食为主。傍晚开始布置摊子，街灯和摊头电灯一亮，就开始营业。营业时间很长，最早也要过零时，晚的能到后半夜两三点钟。”
为了客流，这些宵夜摊大都扎堆聚到一起。比如有卖火烧的，因火烧可以夹肉，旁边就有熏猪头肉的摊子、五香驴肉摊子、酱羊头肉摊子、白羊头肉摊子，形成一条流水线，顾客可以凭自己的意思随便搭着吃。“卖夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顾客心理，”金受申写道，“都是工作一天的人，所以多半预备了白干酒，供顾客小饮几杯消寒。1956年夏天，最热的时候，北京剧场对面的馄饨、肉火烧摊子添加了冰镇鲜啤酒。”
不过，随后的政治运动让这种市民生活戛然而止。作家杨葵曾在图书馆翻档案，看到“文革”时期一个中学老师的认罪书，深刻反省自己不良生活作风，其中之一是偶尔还吃宵夜。
宵夜生活再次回到正规，是改革开放后了。作家池莉记录了武汉上世纪九十年代后期夜晚的狂欢：“吉庆街是夜的日子，亮起的是长明灯。没有日出日落，是不醉不罢休的宴席。人们都来聚会，没有奔离。说说唱唱的，笑笑闹闹的，不是舞台上的演员，是近在眼前的真实的人，一伸手，就摸得着。”
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人 间的畅快，胜过晚宴的端庄
日本导演黑泽明是一日四食主义者，过了八十岁，他还说：“早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。”
日本的宵夜与中国稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客几乎都是一个人去吃饭，他们往往腰直席正，用手接着筷子夹的食物慢慢送到嘴里，不露齿地细嚼慢咽。即使客人之间相互熟悉，也从来不会分享食物，整个屋子坐满了人，却从来没有两个人同时说话。
而中国人喜欢三五成群地结伴觅食。一群人点一桌子菜，吵吵嚷嚷，边吃边说，聊嗨了会大声吆喝：“老板，再加俩菜！”
小宽现在就在做美食旅行团，带一群陌生人去一个陌生的城市品尝美食。他发现这些萍水相逢的陌生人常常是在吃宵夜时才打开心扉，成为朋友，而不是在包厢里转盘子吃昂贵正餐的时候。“宵夜的时候人和人之间的关系最放松也最亲密。大家忽然放下了，放下的人才可爱，才有了很多人性上的温暖感觉。”
小宽以前每次去重庆，都要去一个破败的大棚刷夜报到，吃一碗姜鸭面。这家店没有名，却人头攒动，其间出没着重庆美女，都是大长腿黑丝，冬天也穿着短裙，越夜越美。
前不久去重庆，他再循着念想去吃。结果姜鸭面搬家了，搬到一个崭新门脸，敞亮干净。厨师还是以前的厨师，味道还是以前的味道。小宽默默地吃了一碗面，心中却有点惘然。“气场不对了，那种市井的包浆不在了，那种好脏好乱好快活的江湖味道从良上岸，就像给一个文物涂上了一层新油漆。”
作为曾经的美食记者，小宽参加过形形色色的饭局。但他却常常在盛宴之后，自己在街头寻觅一碗小面，囫囵吞下，顿时感觉还魂人间。这种人间的畅快，胜过晚宴的端庄。
每到深夜，灵魂和肉体总有一个在寻找宵夜的路上。小宽回顾自己的青春，基本上是一个宵夜连着另一个宵夜。来来去去，约在一起吃宵夜的总是那么几个人。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿算一个，两个“扫街嘴”奉行一条共同的原则：“最好吃的是人，尤其是在深夜。”  6park.com
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