四川人
花椒不麻
豆瓣不辣
菜油不香
那是天要塌了
”

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鱼摊的吴叔叼一支遭水溅湿的天下秀香烟，刀锋刚没入紧实的鱼身，清凉的河藻味便从切口喧发而出。薄如蝉翼的鱼片一铲一拢，跌进塑料袋，拴个花扣，准确无误扔到买主面前，吴叔一只手收票子，一只手捏扁水管口，把烂糊的内脏和暗红的腮鳞冲进石槽。 6park.com

猩红的牛腿子一扇扇吊在钩子上，牛蹄和牛尾的毛绞绺成团。陈二娃拴着金宫鸡精的围腰，在肉帘背后半遮半掩，只看见整匹肋排被剔骨刀利落地剥成条条，甩在油浸浸的木案上堆成小山。 6park.com

今年汉源的新花椒在老口袋里头，拿麻绳扎得牢牢实实，顶着绿把子的朝天椒倒无所顾忌，四敞大放。
干杂摊的刘婶搅完红彤彤的豆瓣缸子，倒菜油封口。菜油是在小薛的摊位上打的，现榨的菜油，一丝一缕从斗子里滑下来，半个菜市场都遭香完了。 6park.com
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四川人呐，花椒不麻，豆瓣不辣，菜油不香，那是天要塌了。老羊揣着手在成都南门上的菜市场晃，心头舒坦。很多摊主都认得他，但暂时没啥子空闲跟他打招呼。
老羊跑到邓家凉拌兔的卤菜摊上，拌了十五块钱的兔丁。邓老头把红油海椒、花椒面、油酥花生、 芹菜颗颗、葱头颗颗跟兔丁全部丢进一把锑瓢，哐哐哐哐地和起来。老羊拎着凉拌兔的口袋，再跑到朱嬢那里喊煮碗肥肠粉。 6park.com

朱嬢的长漏勺兜着粉在半空甩了三下，笑得眼角起了八个褶，“羊老板，早饭都吃得恁个豪华！好久回来哩？”
羊老板的眼睛毒。他晓得成都最牛的卖主都齐聚这家南门的菜市场，在瓜山豆海背后卧虎藏龙。他们在潮湿的过道上脚下生风，大喇喇地推起板车目不斜视，车上摞得高高的猪脚一根都不会抖掉，简直艺术。 6park.com

吴叔的水产是最好的，虾子和青蛙鲜活得可以弹撞得塑料桶嘭嘭响；二娃的黄牛脊髓是最好的，在屠场冷藏装箱，市场几乎不上；花椒麻椒鱼龙混杂，正宗的汉源好货揣在刘婶的口袋里；至于小薛，菜籽油界他算荣耀王者没哪个说二话。还有，千万不要忽视一个小农的蹲坐，他没交市场管理费，压低草帽避人耳目，但是篮子里的野藿香，是烧鳝段的灵魂之光。 6park.com
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此刻距成都一千多公里外的武汉，人们在老羊的餐厅门口排队嗑瓜子，几乎嗑成整齐划一的土拨鼠门牙。
瓜子天团先张望了下餐厅里头，挨挨挤挤全是人脑壳
 
，再回过头来看街景，理想城也没得啥子好看的。空气里倒是弥漫着藿香脆鳝的味道、仔姜美蛙的味道、酸辣蹄花的味道，让馋虫抓心挠肺。瓜子天团有点鬼火冒，开始在门口进行形而上的意念输送：碗盏干净得油花儿都不剩了，还占起位子铆起吹龙门阵，日行一善嘛各位，朱门酒肉臭啊。 6park.com
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老羊隔三岔五要回四川来踩自己供货商的地界，就像紧握打开金库的钥匙，确认一切如故，方才心头踏实。 6park.com
餐厅里沸反盈天的吃客对老羊背后团队的力量一无所知，也不关心。他们“红尘滚滚，吃吃情深”，专注于打捞眼前这盆藿香脆鳝。鳝肉软糯，但保有三分筋骨。这可贵的三分筋骨支撑起出乎意料的口感，嚼起来有嘣嘣之声。这声儿里还有盐水老坛子里的泡豇豆和泡萝卜，和鳝段裹在一起入口，嘴巴里头像在奏商代的编钟。 6park.com

难的是武汉没有藿香。
前年有个四川移居过来的家庭在楼顶菜箱撒了点藿香种子，成枝后遭邻居连根拔走，这家人在楼道贴告示，希望对方归还。虽不值钱，但这是“家乡的味道”。邻居偷走的不止是藿香，还偷走了人家的乡愁，既然上升到精神层面，当时也就上了社会新闻。
四川人嘴巴刁是出了名的。藿香本身不稀罕，但要踏上漫漫长路，却显出矜贵。物流走不成，易坏，空运成本甚高，最后摘掉坏叶，所剩寥寥。老羊琢磨着在武汉开块地自己种藿香算了，任其野生野长，看天出叶。 6park.com

麻辣劲道
鳝鱼除了用藿香来烧，还有一种油泼做法。紧跟这盆鳝鱼端上来的有一瓢滚油。鳝鱼面子上的花椒面、海椒面一半沾在油中，另一半干干燥燥露在空气里，只待这瓢滚油如当头棒喝一般浇下，刺啦——烟雾茫茫，麻和辣的香味瞬间迸发，像撒出一张无形的大网，隔壁几桌的吃客都能被震一震。
鳝鱼如果划成细丝，跟四川朝天椒一起干煸，撒把白芝麻，又是另一番风味。煸得干一点下酒，煸得润一点下饭，
 
跟麻辣牛肉丝一样，是自贡盐帮做法，晾冷了香得更是入骨。南门菜市场的刘婶不晓得自家的花椒、海椒辣翻了武汉人的嘴巴，它们真气不散，走那么远，比刘婶出过的门还远。 6park.com

自贡是四川的一个小城，自贡菜在川菜派系里属于小河帮，老羊餐厅里的仔姜美蛙就是小河帮的话事人。虎纹蛙幼嫩而矫健，肉质全然不是呆笨迟滞的牛蛙可比，大量的仔姜丝、小米辣、美人椒，是凛冽的辣，青花椒，是新鲜的麻，这种滋味陡然而起，却悬而不落，让人嘴唇和心尖都一颤一颤。往往吃到最后，太阳穴沁出汗珠，筷子却不停地在“密林”间找寻散落的腿子肉。 6park.com

稀溜耙
“稀溜耙”是地道的四川话，“很软烂”的意思。
“稀溜耙”遍布成都的大街小巷，大多是指鸡爪。虽做法各异，但都有个共同点，肉质软糯，一吮脱骨。擅长吃“稀溜耙”的老饕通常一口抿下去，出来的是四根白骨爪，只剩鸡脚筋演绎最后一曲温柔的倔强。 6park.com

老羊的“稀溜耙”是卤烧出来的，陈年卤水和烧料一起慢慢煨，每天限量80根，口味重的吃客还可以蘸起干海椒面啃。这与鸭脑壳又不同，鸭脑壳是只进卤水滚，靠卤水里的香料和海椒轮番入侵。朝天椒辣，子弹头香，线椒上色，最后一把酥过的花椒淋上去，麻得吃客嘴唇通电，上下打颤。 6park.com

川菜，不止有辣
晌午一过，乌暄暄的菜市场终于清净下来。吃饭的吃饭，补瞌睡的补瞌睡。邓老头端两个搪瓷缸，松鹤延年，泡的素毛峰。
老羊打开盖，呼呼地吹开浮起的茶叶。吴叔脱了筒靴，换双李宁，轻轻巧巧地走到朱嬢的肥肠粉摊子面前，接住甩过来的一支软中华问：“羊老板，武汉有没得成都热哦？”老羊端起搪瓷缸说：“走，我们走小薛那边去摆龙门阵，免得他走过来。”
小薛把计算器和账本拢一拢，空开半张桌大家放茶缸，刘婶拿筲箕撮了堆炒花生过来。老羊剥了几颗，“哎呀，这个花生火候炒得资格，这回带点走，冰粉要用。”又叹口气，“现在年轻人吃冰粉已经不囿于传统了，里面琳琅满目啥子都有，红豆、
 绿豆、山楂、葡萄干、花生颗颗、芝麻颗颗、醪糟，还飘几片玫瑰花瓣，不像老一辈吃个冰粉只加红糖， 素素净净的。” 6park.com

但现在的人也挑剔，红豆绿豆要饱满而软烂，花生和芝麻要炒到火候，醪糟拿糯米天然发酵，山楂和葡萄干有天然果香，最重要的是冰粉，用冰粉籽包在纱布里慢慢手工搓出来，跟用粉末兑的在香味和口感上完全是两码事。 6park.com

武汉人嗜辣，但跟成都人比起来还是差一截。所以老羊餐厅里原汁原味的四川菜让每个人都吃得毛焦火辣。
有一小撮不太能吃辣的群体，他们翻开菜单直接绕过红眉毛绿眼睛的大麻大辣，直奔传统页面而去，但有一道干烧全鱼绝对避不开。
不足两斤的整条草鱼，用火腿肠丁、香菇丁、青豆、洋葱、五花肉丁、仔姜和小米辣慢慢烧，五花肉先被菜籽油爆香过，肉丁的油脂混进汤汁，最后整锅鱼用小火缓缓地收干，所有食材的香味都融入鱼肉中，彼此成就，方得圆满。 6park.com

“慢慢来，比较快”是这道干烧全鱼的禅机。 6park.com

茶过三巡，南门上的菜市场迎来晚市，下班的人群涌进来，踩着高跟鞋的女娃儿小心地躲过污水迈步子，穿绵绸背心的太婆开始东看西看有没得处理货，吴叔重新换上筒靴，邓老头重新拴好围腰，刘婶扫完花生壳壳，肉帘背后的二娃放下手机里头的电视剧，小薛读二年级的娃娃放学了，在桌上铺开算术本做作业。 6park.com

老羊晚上回武汉，他从天河机场打车回光谷的餐厅，感觉跟藿香一样，这条路都有点走腻了，他有点儿舍不得成都。走拢的时候已近十点，徐徐飘起小雨。餐厅的年轻伙计刚好结伴准备离开，跟这个神龙见首不见尾的老板拘谨地打了声招呼。 6park.com

老羊到后厨打开冰柜拿了根蹄花，用芸豆熬在砂锅里头，等的时候索性睡了场瞌睡。闹钟还没响人就醒了，糯唧唧的蹄花在雪白的汤里头，还没到稀溜耙的程度。老羊思忖了下，揪把藿香，揉碎用郫县豆瓣拌了，倒一盏梅子酒先吃将起来。
窗外的雨越来越大，瓢泼似的，有点儿像成都的雨。
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