△ 明治时期横滨伊势佐木町的“荒井屋牛肉店”


据说日本人在明治时代以前，就已开始吃烤肉了。


在幕末的开港期，西洋人大量进入，一些港口开始涌现迎合西洋人口味的食物，英国、美国都开始在日本开设屠宰场，比如神户最早的屠宰场，就是由英国人所建。


牛肉真正在日本百姓间普及开来的关键期，是日俄战争期间，战时从军队到平民，对牛肉的需求都急剧上升。


到 20 世纪 60 年代后，伴随着日本对草牧肥育的牛肉进口的增加，以及对乳用阉割牛进行低龄肥育的正规化，日本的牛肉品种越来越丰富，人们对牛肉的消费也逐渐扩大。





那时候，最流行的几种牛肉料理法，就是将肉蘸上浓厚酱汁进行烧烤，或将肉绞成馅制作汉堡肉饼，以及做成咖喱和烩牛肉等。其中烤肉是主流，但说起日本现在常见的铁网或铁板烤肉方式，就不得不提及朝鲜。





20 世纪 30 年代，许多朝鲜南部的人开始移居至日本大阪的猪饲野，并在当地开了朝鲜饭馆，后逐渐演变为烤肉店。朝鲜烤肉就这么在日本流行开来，并与日本人的饮食习惯相互融合，演变为一种新的烤肉形态。






朝鲜烤肉原为朝鲜宫廷料理之一，李氏朝鲜时代已有，平民很难吃到。


朝鲜烤肉主要分三种，一种是提前腌制的烤牛肉，一种是鲜牛肉直接烤，另一种是烤五花肉，这三种你都能在日本的韩式烤肉店里见到它们。



△ 提前腌制的牛肉


比如日本烤肉店菜单上必不可少的人气菜品「galbi」，便源自朝鲜语「??」，本意为肋骨。


而另一种日本烤肉店里常见，而在传统朝鲜烤肉中却被弃若敝屣的东西，就是「荷尔蒙」，也就是除纯肉之外的内脏下水类。




△ 内脏下水类的「荷尔蒙」


另外，日本烤肉店里将烤好的肉蘸酱汁食用的习惯，也与传统朝鲜烤肉法有别，相传是发源于大阪。所以，日本的铁板烧或烤肉能像今天这般红遍世界，准确来说要归功于与朝鲜烤肉的融合。





烤肉不是一件随随便便的事，日本优质和牛肉的一大部分，最终都被用于烤肉了，可见这种烹调方法在日本国民心中的地位。


尤其是脂肪交错恰到好处的和牛，无论是肉质的软嫩还是脂质的鲜美，都是放上烤网的不二之选。





烤肉人人都会，但这篇烤肉进阶指南，是要教你如何将平价肉烤出高级质感。


从烤肉端上桌开始说起，到烤肉的时机、时间，不同肉质所需的不同火候，佐料的巧妙运用，以至品尝烤肉的顺序……


食帖君今天就带你揭开所有关于烤肉的美味奥义，毫无保留。





 > > >   烤肉之 4 个基本法则   < < < 


01


在烤肉店，刚端上桌的肉如果刚从冷冻库中取出，最好不要立刻就烤，因容易出现外部已烤焦，内部却还未熟透的情况。


尽管你已心急如焚，但还是先吃点小菜、喝点饮料，或者烤点其他的，务必让肉恢复至室温后再去烤它。


02





烤肉的火候和时间到底如何把握？
简单来说，瘦肉快烤，脂肪多的肉要慢慢来；薄肉快烤，厚肉慢慢来。


瘦肉如果烤得过久，肉质易老；脂肪多的肉即使烤得较久，也因脂肪的存在而柔软。如果是炭火烤肉，要先观察好哪里火力强，哪里火力弱；如果是燃气火，则要注意火力调整。


03


吃烤肉的顺序也很关键。
品尝顺序不同，这顿烤肉的整体感受就可能截然不同。理论上，应从轻口味向重口味过渡，比如从盐烤牛舌开始，最后再蘸酱汁品尝最优质的里脊肉。





但实际烤肉时，一开始就品尝最上等的肉，才能给味蕾以强烈的冲击和满足；蘸酱汁品尝之后，也要时不时吃一点清淡盐烤的东西，来让味蕾“ 重启”；吃肉的间歇，吃一些烤“下水” 等，能给舌头以新鲜的刺激。


04


超大块的肉，一定要“低温慢烤”。
烤大块肉，是最考验技巧和耐心的，若想成为烤肉高手，去烤肉店时不妨多点一些大块肉。




> > >   烤肉之 3 个进阶指南  < < < 


01 薄里脊


①薄里脊只要一放上铁板或烤网，很快便会烤熟，所以一面烤数秒即可翻面，以免烤焦。





②为了受热均匀，薄里脊片应在烤网或铁板上铺得平整一些。在烤大片里脊时，尽量不要与其他肉类同时烤，以免无法兼顾。





③一面烤数秒后翻面，肉上稍有烤痕，但尚为半生状态时风味更佳。





④日式烤肉里，将刚烤好的里脊肉片蘸上鸡蛋液的瞬间，是最美妙的。





02 厚肉块


①厚肉块不像薄里脊那么容易烤透，需要慢慢烤制。





②那么，一面烤到什么时候才能翻面呢？烤到上面渗出肉汁，就可以翻面了。





③厚肉块的表面还是稍微焦一些比较好吃，但要避免过焦，会使肉酸化，对肠胃不好。恰到好处的焦能令烤肉更香，再用烧烤时的烟气熏一熏，味道更美妙。





03 荷尔蒙


①日本人管禽畜类除纯肉之外的内脏器官等，称作「荷尔蒙」。烤「荷尔蒙」是最难的，根据每家店准备的“下水” 食材的新鲜程度、切块方式等，烤法各异。





烤不到火候不够好吃，烤过了头又会破坏口感。临近烤焦之前的「荷尔蒙」，口感最佳。但「荷尔蒙」 本来就难以凭外观判断火候，最好的办法是，多去烤肉店实际演练。


②「荷尔蒙」因脂肪较多，烤时火势容易变大，这时不要慌张，也不要移走「荷尔蒙」，可以将冰块放在烤网上，帮助烤网降温。





③内脏类大多适合小火慢烤，内里烤熟，外表又不至于过焦才好吃，所以不妨试试将它们放在铁板或烤网边缘等火势较弱的地方慢慢烤。还可以多翻动几次，每一面都应烤到。


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