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北京“八大楼”之一的萃华楼重张,老字号历经波折焕发新面貌
送交者: 牛员外[♂★★★★湖边健走★★★★♂] 于 2021-02-26 21:50 已读 988 次  

牛员外的个人频道

葱烧海参、干炸丸子、烩乌鱼蛋、酱汁桂鱼、糟熘鱼片、酱爆鸡丁……过去“八大楼”之一的萃华楼近日在王府井百货大楼重张,地道的鲁菜风味勾起不少老北京的回忆。经历三次店址变迁后,萃华楼第三代传人贾德秋带领原班大厨回归,多年的老主顾们也找了回来,新店试营业期间就常常座无虚席。

从大年三十到正月初六,每天到了饭点儿,萃华楼门口都坐满了等待叫号的食客,“中午和晚上基本都得排到二三十号,有人为了来吃饭能等一个多小时。”火爆的场面让萃华楼总经理贾德秋觉得既惊喜又感动。

老味道传承历经波折

除了被精致时尚的装修风格吸引进店拍照“打卡”的年轻人,前来捧场的还有许多过去常来吃饭的老主顾。记者注意到,不少满头银发的耄耋老人,在家人的搀扶下颤颤巍巍地走进店铺,席间人们不断谈起当年在萃华楼老店就餐、聚会的经历。对他们来说,品一品老字号的饭菜,正是为了找回当年青春的记忆。

“住在附近的崔大夫过去隔三岔五就要来吃一顿,几乎把我们店当成了自家食堂,重张之后又连续来了好几次;一对李姓夫妻50年前在萃华楼老店办了结婚典礼,今年正月初三那天赶上50周年金婚纪念日,老两口带着儿女孙辈一大家子人又到我们这儿办了场宴席。”贾德秋说。

贾德秋是老字号萃华楼的第三代传承人,从1979年来到位于八面槽58号的萃华楼老店,贾德秋在这家店里一干就是40多年。1984年,贾德秋正式向萃华楼第二代传承人拜师,直到现在,贾德秋还保留着当时签订的拜师合同,对于萃华楼历史上数次迁址的故事也如数家珍。

1940年5月,萃华楼在王府井八面槽的四合院开张;上世纪60年代,萃华楼一度更名为首都饭庄,直到80年代才重新恢复“萃华楼”的老字号,萃华楼也迎来了它的鼎盛时期。“星期天上午10点一开门,外面排队的食客就往里涌,争着抢一个好座位。”贾德秋回忆说。

后来,八面槽的房产被天伦王朝酒店收购,1991年萃华楼在天伦王朝酒店一层重新装修开业。但餐饮业环境的大变革带来激烈竞争,萃华楼的食客遭到分流,一直维持平稳的营业额架不住酒店租金的不断提高。2010年,萃华楼搬到东华门大街19号,直到2015年闭店歇业。

不过,旧时店里的老菜单、过去萃华楼店铺房产的地契,知名书法家刘炳森先生题字的老匾等,都被贾德秋他们完好地保留下来。

老字号焕发新面貌

历经波折,老萃华楼终于在沉寂6年之后重新回归。重张后,贾德秋带着徒弟总厨王旭和弟子们重归王府井掌勺,把萃华楼经典传统的工艺技术带回食客的餐桌。

“为了迎合如今消费者对养生的要求,我们也对部分传统菜的做法进行了改良,尽量少油少盐,让大家吃得更健康;现在年轻人吃饭喜欢拍照,我们也仔细研究了怎么摆盘,餐品比以前更精美了些。”王旭说。

在许多挑剔的老主顾眼里,新店里做的还是原汁原味的老味道。而店里新研发的创新菜品和雅致的装修风格,也吸引了不少年轻人前来拍照“打卡”。

除了传统经典名菜,菜单上赫然出现了八爪鱼冰草、秋葵螺片、避风塘小排、冰淇淋金砖土司、天鹅榴莲酥等“网红”餐馆中常见的创意菜品。“这樱桃鹅肝做得不输高档西餐厅”,在附近工作的白领小邵说,自己是第一次吃老字号传统鲁菜,“没想到这么好吃,以后还会常来。”

早在十几年前,萃华楼老店里就有检疫票,当时采买食材要向供货商索取经营许可证、卫生证和营业证“三证”,达到标准要求才能成为萃华楼的供货商。现在的萃华楼同样有固定的原材料供货商,所有物品和人员都按照政府要求进行核酸检测,检测合格后才能进入餐厅。此外,萃华楼店里所有符合条件的人员都已经完成新冠疫苗接种。

经历了数次迁址的萃华楼饭庄重新在金街开门迎客,大家伙儿的干劲儿更足了。“希望能在新时代里传承好老味道,把这块金字招牌擦得更亮些。”王旭说。

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