葱烧海参、干炸丸子、烩乌鱼蛋、酱汁桂鱼、糟熘鱼片、酱爆鸡丁……过去“八大楼”之一的萃华楼近日在王府井百货大楼重张，地道的鲁菜风味勾起不少老北京的回忆。经历三次店址变迁后，萃华楼第三代传人贾德秋带领原班大厨回归，多年的老主顾们也找了回来，新店试营业期间就常常座无虚席。
从大年三十到正月初六，每天到了饭点儿，萃华楼门口都坐满了等待叫号的食客，“中午和晚上基本都得排到二三十号，有人为了来吃饭能等一个多小时。”火爆的场面让萃华楼总经理贾德秋觉得既惊喜又感动。
老味道传承历经波折
除了被精致时尚的装修风格吸引进店拍照“打卡”的年轻人，前来捧场的还有许多过去常来吃饭的老主顾。记者注意到，不少满头银发的耄耋老人，在家人的搀扶下颤颤巍巍地走进店铺，席间人们不断谈起当年在萃华楼老店就餐、聚会的经历。对他们来说，品一品老字号的饭菜，正是为了找回当年青春的记忆。
“住在附近的崔大夫过去隔三岔五就要来吃一顿，几乎把我们店当成了自家食堂，重张之后又连续来了好几次；一对李姓夫妻50年前在萃华楼老店办了结婚典礼，今年正月初三那天赶上50周年金婚纪念日，老两口带着儿女孙辈一大家子人又到我们这儿办了场宴席。”贾德秋说。
贾德秋是老字号萃华楼的第三代传承人，从1979年来到位于八面槽58号的萃华楼老店，贾德秋在这家店里一干就是40多年。1984年，贾德秋正式向萃华楼第二代传承人拜师，直到现在，贾德秋还保留着当时签订的拜师合同，对于萃华楼历史上数次迁址的故事也如数家珍。
1940年5月，萃华楼在王府井八面槽的四合院开张；上世纪60年代，萃华楼一度更名为首都饭庄，直到80年代才重新恢复“萃华楼”的老字号，萃华楼也迎来了它的鼎盛时期。“星期天上午10点一开门，外面排队的食客就往里涌，争着抢一个好座位。”贾德秋回忆说。
后来，八面槽的房产被天伦王朝酒店收购，1991年萃华楼在天伦王朝酒店一层重新装修开业。但餐饮业环境的大变革带来激烈竞争，萃华楼的食客遭到分流，一直维持平稳的营业额架不住酒店租金的不断提高。2010年，萃华楼搬到东华门大街19号，直到2015年闭店歇业。
不过，旧时店里的老菜单、过去萃华楼店铺房产的地契，知名书法家刘炳森先生题字的老匾等，都被贾德秋他们完好地保留下来。
老字号焕发新面貌
历经波折，老萃华楼终于在沉寂6年之后重新回归。重张后，贾德秋带着徒弟总厨王旭和弟子们重归王府井掌勺，把萃华楼经典传统的工艺技术带回食客的餐桌。
“为了迎合如今消费者对养生的要求，我们也对部分传统菜的做法进行了改良，尽量少油少盐，让大家吃得更健康；现在年轻人吃饭喜欢拍照，我们也仔细研究了怎么摆盘，餐品比以前更精美了些。”王旭说。
在许多挑剔的老主顾眼里，新店里做的还是原汁原味的老味道。而店里新研发的创新菜品和雅致的装修风格，也吸引了不少年轻人前来拍照“打卡”。
除了传统经典名菜，菜单上赫然出现了八爪鱼冰草、秋葵螺片、避风塘小排、冰淇淋金砖土司、天鹅榴莲酥等“网红”餐馆中常见的创意菜品。“这樱桃鹅肝做得不输高档西餐厅”，在附近工作的白领小邵说，自己是第一次吃老字号传统鲁菜，“没想到这么好吃，以后还会常来。”
早在十几年前，萃华楼老店里就有检疫票，当时采买食材要向供货商索取经营许可证、卫生证和营业证“三证”，达到标准要求才能成为萃华楼的供货商。现在的萃华楼同样有固定的原材料供货商，所有物品和人员都按照政府要求进行核酸检测，检测合格后才能进入餐厅。此外，萃华楼店里所有符合条件的人员都已经完成新冠疫苗接种。
经历了数次迁址的萃华楼饭庄重新在金街开门迎客，大家伙儿的干劲儿更足了。“希望能在新时代里传承好老味道，把这块金字招牌擦得更亮些。”王旭说。
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