▲ 青梅手绘图。 图/视觉中国
-风物君语-
穿越宋朝指南
玩家与吃货请勿过嗨
最近热播的电视剧《大宋宫词》，凭借自带倍速的无厘头剧情和“投胎式”剪辑，一跃成为观众心目中“最失望的大宋”，反而带热了二十年前的《大明宫词》。
如果说有一种办法，可以稍稍挽救下这部“神剧”，大概也只能用风物纪录片的打开方式，引人感受一场雅致的宋朝生活了。

▲ 开封，今日的清明上河园。摄影/焦潇翔
想当年，宋太祖赵匡胤一道圣旨，宵禁制度就此画上句号。坊市合一，栅栏不再，临街店铺接踵而至。北宋汴梁城“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝”，宋人生活的丰富多姿远超想象。
正如《东京梦华录》里描写的：“所谓花阵酒地，香山药海，别有幽坊小巷，燕馆歌楼，举之万数，不欲繁碎。”

▲ 曲院风荷作为宋朝的酿酒基地，也让 青梅酒染上了几分荷花的风雅。 摄影 /青简
这些不同于现代“钢铁森林”的风雅乐趣，对于久居城市的“战士”而言，又何止是“不欲繁碎”，忙里偷闲时，或许也有泠泠繁响，不绝于耳。
那么，宋朝人的悠然生活，究竟有多极致呢？

三千佳肴，烹饪有道，
宋朝人吃得到底有多绝？
事实上，与明清相比，宋朝的作物种类，实在算不得全面。譬如，红艳艳的大辣椒，蔬菜界的硬汉主食土豆，翘个二郎腿就能嗑上的瓜子儿，这些在宋朝都不见踪影。
然而，“集四海之珍奇，会寰区之异味”的宋人将所能见的食材，收纳于每个时令的行囊中，借佐料最大程度地激发出菜肴的鲜美。
以宋朝郡王张俊宴请宋高宗的酒席来说，单论餐前小吃名下的鲜果盘，便有甘蔗、石榴、椰子、红柿子、切绿橘、花木瓜、番葡萄、鹅梨饼子等坐镇。

▲ 蜜饯李子雪花糕。 图/《清平乐》
在宴席正式开始前，正是风雅趣谈的时刻。此时，摆一盘生津润喉的蜜饯最合适不过了。
宋人对蜜饯的喜爱，尤以梅子为先。
无论是《清平乐》中宋仁宗引发的“梅子效应”，还是后来的文学作品《射雕英雄传》里黄蓉偏爱的姜丝梅儿，御宴上玲珑秀美的雕花梅球，这一场关于青梅的全城热恋，着实值得津津乐道。

▲ 梅子”蜜煎“。图/梅见
品过开胃的蜜饯后，宋朝的吃货们终于迎来了最硬的下酒菜。南宋时期的都府位于临安（今杭州），地处水系发达，海洋贸易兴盛的江南，河鲜海味可以说是取之不竭。
餐桌上光是以蟹为原料的菜品就包括了蟹羹、炸蟹、醉蟹、蟹生、蟹酿橙等。作为嗜爱海鲜刺身的代表，宋高宗更是将一道洗手蟹推向了美食的金字塔尖。


▲ 宋朝的洗手蟹与蒸蟹。图/风味人间
所谓洗手蟹，便是在饭前洗手的空档里，由厨人端上螃蟹拆件，混着盐梅子、花椒末的橙子肉与之拌匀了，莹白蟹膏里的鲜爽，一传就是流芳百世！
另一道珍馐贡品，则来自沿海特供的梅童鱼，乍眼望去，这一“大头娃娃”通体鲜黄，滑润锃亮，去骨切作细丝后，加以姜、醋、豉、盐，吃到嘴里的鱼肉爽嫩鲜甜，活像是将餐桌搬到了深海乐园。

▲ 生腌鱼鲜。 图/风味人间
宋朝能拿下“舌尖上的帝国”这一称号，除了所用食材丰富精致，一群兼具吃货身份的皇族墨客更是功不可没。每每提及各路珍馐，总能找到相关的人物头衔，譬如宋高宗的蟹，再者苏东坡的肉。
宋人把牛羊列为上上品，唯独猪肉处在不尴不尬的位置。然而，在苏轼菜谱“慢着火，少着水，柴火罨（yǎn）焰烟不起”的细炖之下，一道东坡扣肉应运而生。
肥瘦相间的五花色泽红亮，入口即化，一跃成了大江南北人的心尖尖。如今，浙江的梅菜扣肉，云南的雕梅扣肉等都离不开苏东坡的启蒙。

▲ 梅菜扣肉。 摄 影/杨卷 图/汇图网
然而，若是回到下酒菜的主题，最硬的名号仍非主食莫属。从炒饭肉饼到水饭（煮熟的米饭入井水浸凉），绿豆粉，宋人“无主食不酒席”，每喝一杯酒，至少要换一道菜，中原地区还传着一句“饺子就酒，越喝越有”的民谚。
而这一习俗直接导致的结果便是，刚刚吃完一堆下酒硬菜的宋人，又被“困”在了装满砌香果子的“劝酒小食”里。

▲ “劝酒小食”蜜饯。图/梅见
别看宋朝在美食的疆域上尽显豪迈，诸如“没有一只羊可以活着走出宋朝”的话题屡屡上榜。在另一层面，宋人饮食，多以浅盘小碟陈列，每日连正餐也只有两顿。《东京梦华录》里曾描写饭店“至午未间，家家无酒，拽下望子（打烊）”。
不过，这一说法可不包括早晚间的“点心”（非正式饭菜）以及加班批奏折时的“泛索”（其余时间吃的饭）。

琴棋书画诗酒茶，
宋人的雅趣有多别致？
台北故宫博物院里收藏着一幅《宋人人物图》，其中最值得寻味的莫过于一张挂于屏风上的主人肖像画。要知道，在西方，自画像也不过是文艺复兴之后才出现的概念。
相比绘画本身的文雅之气，这种肯定自我存在价值的意识，或许更加难能可贵。毕竟，所谓风雅，并非脱离世俗的束缚，而是深入市井烟火的历练。

▲ 极致的风雅，是迈出园子，步入市井的修炼。 摄影/青简
在宋朝包容开放的城市氛围的推动下，宋人的雅趣变得更加丰富。作为中国插花史上的鼎盛期，每逢花季，以牡丹闻名的洛阳便兴办起“万花会”，整座城市目之所及，鲜花锦簇仿若斑斓仙境。
在现今日本流行的茶道、花道、香道，最早也都源自中国。譬如当下的拜佛烧香，起初并非全与祭拜有关，而是宋人在读书写诗，闲居宴客之时的小情调。

▲ 文人的闲雅居所。摄影 /青简
在饮茶的精致程度上，宋朝更是堪称空前绝后。一如王安石所说：“夫茶之为民用，等于米盐”。从工序严谨的点茶，到杯中作画的分茶与不分阶层的斗茶，可以说，宋人无茶不欢，也把饮茶玩出了门道。

▲ 宋人饮茶，饮的是一份闲雅。摄影/青简
不过，要论文人仕途上的抒怀良药，酒必然是排在第一的。除了常见的以粮食作物酿造的白酒、黄酒，宋人也以新鲜水果加工，研发出了清爽甜美的果酒。

▲ 青梅果酒。 图/视觉中国
早在《三国演义》中，就有曹操、刘备的“青梅煮酒论英雄”。
然而在宋朝，这指的是用腌渍过的青梅果子荐（佐）酒，诗人陆游也在文中提及“青梅小蘸盐，酒尽更须添”。其实，这种清新的搭配也源自时令上的契合。

▲ 入酒前的青梅。图/视觉中国
因着梅花“凌寒独自开”的性子，青梅成为了早春里唯一可以采集的果实。
在之后的杏桃枇杷纷纷上市时，那绿油油的果子已经陪着文人食客轮过好几壶酒盅。待到初夏，以冰水为底，加上糖渍梅子的雪泡青梅酒，沁人心脾，洋溢着清鲜的时令风味。
脆生的青梅果初尝时，虽以酸涩为主，入酒后却馨香无比，好似潦困的生活，经过一番“事在人为”，也终有苦尽甘来的美好韵味。

▲ 已成熟转黄的青梅。图/梅见
在宋代的许多诗文中，青梅都被用来比喻悠然自得的隐士生活。陆游将“搓罢青梅指爪香”作为“一杯聊复答光年”的铺陈，李清照更以“酒美梅酸，恰称人怀抱”盛赞这一天作之合。
这对凭借天时地利交会的风物搭档，在往后江南的饮食风习中留下了深刻的烙印。
苏轼的一句“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”，不仅道出了江南人偏爱青梅酿酒的心思，也暗指了梅雨季的取名，恰恰因为这一时节亦是梅子成熟转黄的日子。

▲ 江南烟雨。 摄影/青简
所谓江南烟雨的空濛清雅，大抵也藏着几分宋人饮梅的雅趣吧。
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