夜幕降临，晚高峰伴随高亢的汽车鸣笛和路边餐馆陆续点亮的霓虹招牌，都市人“活过来”的一天真正开始了。
不再矜持保守地点菜，不再顾虑左右地聊天，不再为健康痛苦地自省，人们一头扎入油烟、火光、汗水与香味交融的街边餐馆，享受着一个人或一帮人的狂欢。

摩洛哥杰马夫纳广场的夜市
一直以来，亚洲就在全球街头小吃版图中占据十分重要的地位。
2017年，CNN一共评选出23座世界最佳街头美食城市，其中亚洲城市占有9个，中国的北京和香港地区均有上榜。CNN推荐了中国香港的大排档以及北京后海九门小吃街和王府井大街。
作为亚洲美食界的代言人，陈晓卿、井之头五郎和白种元独领风骚，他们分别用各自擅长的纪录片、影视剧和真人秀，向世界源源不断地输出亚洲街头小吃文化。

陈晓卿《舌尖上的中国》系列纪录片

井之头五郎《孤独的美食家》系列日剧

白种元《街头美食斗士》系列真人秀
2019年，Netflix拍摄的《街头绝味》更是掀起一阵亚洲美食热潮，该系列纪录片的第一季就主打亚洲美食，其中涉及9座亚洲城市，其中所拍摄店铺一度成为热门打卡地。

更不必说越来越多的美食Up主在短视频领域为推广亚洲美食进行的无数努力。
而鲜为人知的是，一位鼎鼎大名的法国主厨也对亚洲街边小吃有着相当的兴趣，他就是法国米其林三星主厨让-弗朗索瓦·马莱。

▌“美食是了解世界的一种方式，它能让我们了解一个国家的政治、宗教、经济和艺术。”
马莱是法国公认的“食神”，他最畅销的作品《全世界最简单的西餐》据说全球销量超过200万册，在法国“每10秒就卖出1本”。他还曾用1年的时间拍摄了7座城市的唐人街中餐馆，写出《唐人街：100道世界各地的亚洲美食》一书，并被《外滩画报》报道。

▌“我喜欢和中国人吃饭，他们极有餐桌教养。普通老百姓都特别讲究吃饭的规矩，和美国人不同……中国人和法国人相似，我们都是爱吃的民族。我们是欧洲的中国人，你们是亚洲的法国人。”
以第一名的成绩毕业于“美食界的哈佛”——巴黎费朗迪学院后，马莱曾在多家大型餐厅担任主厨，与很多世界级名厨并肩工作过，过着令人羡慕的生活。

但多年在餐饮界取得的成就没有让他远离人群，反而产生了一种危机感——突然间，世界上充斥着对高端餐饮的追捧，各种大型餐饮连锁店和“网红店”的出现让这个世界的胃口似乎一下子变得一样了。

在他看来，街头小吃所代表的庶民文化才是最值得保护的饮食文化。
为了对抗美食圈内的“同质化”，他旗帜鲜明地反对经过“大数据”筛选后的食物，认为这样做不仅破坏了美食的多元性，更逼迫本就艰难的地方饮食文化陷入挣扎。这也是他从20世纪90年代就开始致力推广的事业。

▌“一道当地特色的街头小吃，如果将它盛装在瓷盘中，再配上银质刀叉，全世界都会为之倾倒。虽然现实中，那道菜只是被装在普通的一次性餐盒里。”
从20世纪90年代开始，曾为法国《嘉人》杂志担任过食物造型师的马莱，带着他的老式卡片相机记录世界各地的街头美食。
2016年，全球街头小吃文化摄影集《街角食界》（STREETFOOD）出版了，这本厚厚的摄影集里放满了过去15年间他走遍世界记录下的街头小吃。

他的镜头不仅仅对准食物，更多的是制作食物的人和当时当地的真实场景。在近400幅照片中，让人感受到一个个鲜活真实的国家及其背后的历史与文化。
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★ 日本：以街头小吃为代表的B级美食是生活中的必需品
日本将好吃、便宜、能很容易就吃到的大众美食称为“B級グルメ”（B级美食），常见的有拉面、大阪烧、天妇罗、烤鸡肉串等食物。街头小吃就是一种典型的B级美食。
“B级美食”的叫法在1985年提出，最早出现在美食杂志《angle》上，田泽龙次发表了名为“东京美食通信：B级美食的逆袭”的连载文章。当时正值日本大力复苏经济之时，为了振兴地方经济，开始大力推广平民美食，以吸引更多人消费。

1986年文艺春秋刊行《B级美食》系列杂志，
使“B级美食”的概念得到广泛传播
B级美食虽然价格不贵，但味道却是A级的；街头小吃看似不起眼，却有着各自能留得住食客的“看家菜”。这些食物很容易在日本的地铁站内、便利店、美食街买到，代表了大部分日本人最日常的食物。
认真的日本人甚至每年都会办各地的B级美食祭（B-1冠军赛），宣传地方美食文化，提高地区知名度，从而振兴经济。
在《街角食界》中，让-弗朗索瓦·马莱的取景地是东京，拍摄了不少在筑地鱼市场、思出横丁美食街上的各类美食摊贩。

↑这是一幅商人在东京筑地鱼市场吃面的场景。日本的许多面馆没有座位，只有“站位”。上班族工作节奏很快，通常是花几分钟吃完面就赶回公司。这幅照片中，能感受到吃面时的仓促和大快朵颐时的满足。也许吃这碗面时，他们刚刚完成一件商业大单，但接下来等待着他们的，还有数不尽的工作。
★ 韩国：寻常滋味下的丰富与传统是街头餐饮的重要标签
韩国饮食也许是最平民的。在韩剧《请回答1988》中，韩国平民饮食得到了一次极好的宣传。
拌饭、拉面、鲫鱼饼、泥蚶、泡菜、炸酱面、煎火腿肠、炸鸡……这部剧不知道“云喂饱”了多少人的胃。

然而，这些食物在许多人看来过于普通，更不用说吃什么都能吃出泡菜味和辣酱味。
稍微追溯一下就知道，韩国饮食受到中国儒家文化里的“原生态”饮食习惯、阴阳五行中的“五色调衡”以及养生文化中的“医食同源”理念的影响，因此会给人一种看上去很健康的感觉。

韩国釜山的老城街道
而在中国大陆，如今满大街的韩餐还是以炸鸡、烤肉、部队火锅为主。不少去过韩国的人回来都会抱怨没有多少好吃的东西，但没过多久又一头扎进一家韩式烤肉店。
让-弗朗索瓦·马莱显然不是冲着寻找韩国的饮食多样性及其起源而去的，他更多地想要寻找这个国家餐桌的真实面目，以及经济发展与平民饮食传统之间的微妙关联。

←左图为韩国釜山的一间街边餐馆，盘中放着韩国传统的海鲜料理，制作方式极为简单，口感也比较清淡。
→右图拍摄于韩国首尔，一间朴素的街边餐馆背后是一栋现代化高楼大厦，一位商人看上去刚从街边餐馆走出来。照片中能感受到高楼大厦代表的快节奏现代文化跟朴素不变的街头餐饮文化之间的显著对撞。而每一个时代下的普通人在承受着工作高压的同时，更愿意在一间破落的街边小馆里找回一丝慰藉和片刻旧日回忆。
★ 泰国：街边摊是泰国形象的代表和重要的文化输出符号
曼谷曾被CNN评为“世界最佳街头美食城市”，曼谷唐人街是最佳美食街头街区。
而在2017年，有消息称曼谷市政府决定年内全面禁止商贩在街道设立路边摊。
一石激起千层浪，无数个小摊贩为自己和城市的命运感到恐慌，“如果你清理掉所有小摊贩，等于把我们自己的文化清除掉一样。”
在美食纪录片《街头绝味》中，泰国曼谷一家名叫“Jai Fai”的苍蝇小馆老板娘SupinyaJunsuta（江湖人称“痣姐”），她头戴酷炫的护目镜，颠炒诱人的黄金蛋包蟹的场景，深深地勾引着每一个热爱美食的人。

2018年，《曼谷米其林指南》将“米其林一星餐馆”的殊荣颁发给了痣姐，她的店成为泰国第一个拥有米其林星级的街边小馆子。痣姐的成功为曼谷其他的街头小吃摊贩树立了很好的榜样。
最终，政府出面澄清取缔街边摊的新闻不实，并不是要取缔所有街边摊，而是出于改善卫生条件和道路拥挤等问题，会对部分街边摊进行规范管理。
《街角食界》中关于泰国的照片是最多的，充分说明这个国家街头小吃文化的旺盛生命力。

↑这两幅照片都拍摄于泰国曼谷，左边看上去光鲜亮丽的食物，却是在右图这种看似有些脏兮兮的街边小摊做出来的。右图非常的“街角”，两位看上去像是“白领”的女士在享用传统曼谷街头小吃。她们怡然自得地坐在有些脏的塑料凳子上，一边享受手里的美食，一边可以放松被束缚在不舒服鞋里的双脚。
★ 新加坡：这里有世界上最便宜的米其林餐馆
2016年7月21日，《新加坡米其林指南2016》将新加坡的两家街边餐馆“大华猪肉粿条面”（Hill Street TaiHwa Pork Noodle）和“香港油鸡饭面”（Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle）评为米其林一星餐馆，被称为“世界上最便宜的米其林餐馆”，引发众多媒体关注。

△香港油鸡饭面 / unsplash
得知这一消息后，让-弗朗索瓦·马莱找出过去15年间拍摄的全球街头小吃照片，然后出版了这本《街角食界》。他的想法也很简单，“时机到了。”

在这本摄影集中，你能看到来自全球60多座城市的近400幅街头小吃照片。这些照片背后，都有着不一样的故事。
美国的热狗、印度的“饭盒人”、墨西哥亡灵节的独特甜品、秘鲁味道清奇的“老虎奶”、摩洛哥杰马夫纳广场的薄荷茶……

这些照片没有滤镜，没有美化，也没有任何“加工”的痕迹，真实还原了世界各地普通人的生活状态.
正如一位豆友对该书的评价：“照片里的人味儿好像是这本书的最大武器。”
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也许我们暂时还无法自由地出国旅行，但让-弗朗索瓦·马莱在《街角食界》中想要传达的，是当我们面对一份食物时，可以不把眼光只局限于食物本身。
眼前的食物，不仅仅代表着一次难忘的回忆、一个萍水相逢的故事，它也在诉说着每一个时代下人心的变化和文化的变迁。

为什么有如此多的街头摊贩？为什么总有人对街头小吃念念不忘？
因为他们和你我一样是在为生活挣扎、为梦想努力的人们。
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