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山西制醋历史悠久。《尚书》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。殷武丁这几句话的意思是：你的才干多么卓绝呀——假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖；假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为赞许人的高超品格和卓越才能的象征。 6park.com
古人称醋曰“醯”，周朝设“醯人”专管酿醋之事。《周礼》中说：“食医掌和六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”六饮中有浆，就是一种淡味之醋，“百酱”中明确提到了“醯”。山西人喜食醋，“醯”与“西”是同音，久之“老醯”就成了山西人名闻遐迩的雅号了。 6park.com
北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法。他在“称米酢法”注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”据考证，这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。酢即食醋，旧时油盐店经常悬挂着“本号发卖香油、精酢、酱油”的幌子吸引顾客。 6park.com
醋的另一别名叫“苦酒”。《清史稿》中记载医学家傅山时说：“山喜苦酒，自称老糵禅，眉（傅山之子）乃小糵禅。”糵，即一种发酵剂，可见傅山父子都与醋有不解之缘。 6park.com
“醋”字的左边是“酉”，右边是“昔”。“酉”最早表示“酒”，“昔”表示过去的岁月。二字合在一起，正巧应合了“陈酒变醋”的俗语。 6park.com
民间还有“二十一日酉时成醋”的故事。说的是古时中兴国，即现在的山西运城一带，有个名叫杜康的人发明了酒。后来，他的儿子黑塔率领部迁徙到现在江苏镇江一带，在那儿继续酿酒。一天，黑塔觉得酿酒后的酒糟扔了很可惜，就存起来，放在缸里浸泡。到了二十一日酉时，缸一打开，一股从没闻到过的香味扑鼻而来。于是大家就把二十一日和酉时合起来，称这种酸水为“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺醋厂酿醋的限期，仍为二十一天。 6park.com
宋代，山西酿醋业遍布城乡。太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人会醋匠”的盛况。明清时，太原及清徐县一带，酿醋作坊比比皆是。太原有条小街巷叫宁化府，原来是明太祖之孙“宁化王”济焕的王府所在地。此地有家专为王府酿醋的小作坊“益源庆”。现在这家作坊有具废弃的铁瓮可蒸粮食一百余斤，上铸铭文“嘉庆贰拾贰年七月吉日成造”，可见益源庆造醋至少有近二百年的历史了。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名王来福。他在清徐城关开办了一家“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺。大胆改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。 6park.com
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，具有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。 6park.com
山西作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果你盛夏到山西的穷乡僻壤一游，就会发现，烈日之下，家家户户门口都摆放着麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋。 6park.com
儿时，记得村里家家户户都有专用的瓷缸，用来酿醋。原料是高粱，小麦，麸皮，用小米粥拌合后入缸发酵。刚产的醋，淡黄而尖酸，三年后色如酱油，质粘而味道香纯，常作为送礼佳品。 6park.com
九十年代我去运城出差，还吃过一种柿子醋。是用树上结的那种柿子做的醋，非常酸。我第一次知道柿子居然还能做醋。 6park.com
民谚云“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”“有醋可吃糠，无醋肉不香”“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，可见山西人嗜醋如命。 6park.com
山西人无醋不成席。早先穷人家婚宴无酒、无菜，主人家也会用石头盘起大灶，烧起柴火煮一大海锅稀汤面。几百人怀抱着大碗，呼噜呼噜的吸啜声震天撼地。犹为壮观的是，院当中摆着的大号瓦盆，二尺直径、七八寸深，满满当当地盛着醋，供大伙享用。 6park.com
传说，旧时晋中人选女婿，除了“家有箱柜”外，还得“院有坛醋”。不会做醋的人家，儿子娶不上媳妇、闺女找不到婆家。 6park.com
山西代县，甚至有一种面条，使用老陈醋来和面。面条捞起来就是酸的，不用打卤或浇臊子也能入口。因此有人取笑说，山西人报籍贯，不用嘴说，只稍往顺风处一站，一闻就清楚，谁也不能冒充。 6park.com
常说酒香不怕巷子深，其实醋味的醇香更胜于酒的诱惑力。据传当年宁化王朱济焕王府里醋作坊酿制的醋，香飘满城。骑马的、坐轿的、步行的，但凡路过宁化府胡同口,都要驻足闻闻醋香，久久不肯离去。有的人过分迷恋，常常三个一伙、五个一群，坐在胡同口闻醋香。更有甚者，干脆端上碗面坐在胡同口，闻着醋香下饭。 6park.com
山西有句俗语：“女人不吃醋，光景过不住。”你要问他们缘由？不少人都会说：“醋下火！” 6park.com
山西人有那么大的火吗？咋就那么爱上火？我突然想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头了，别看他其貌不扬，但火气不小。如果给他来点宁化府的老陈醋喝喝，也许真的会息事宁人。 6park.com
路遥的《平凡的世界》里，有一个情节是少安去山西娶秀莲，娘家人给他端了一碗醋。说新醋不酸，可以解渴。后来他喝醉了，老丈人又用醋给他解酒。我以为不算夸张，我有个舅舅即如此，出门在外常备一瓶醋，吃饭时倒上一碗，不管吃什么都得在醋碗里一涮再吃，曰解腻。 6park.com
听大姨说，民国时大姨父去南方采购草药，好久没有吃醋了。走到镇江那个地方看见米醋，香的不行，当即到小铺里买了一瓶，坐在街边喝，喝得眼泪流出来。 6park.com
我至今在饭馆里吃饭，上菜前必先来上几勺醋，曰消毒。我吃饭，基本能放醋的，都要放。不能放醋的，也尝试放。我吃炒米饭的时候就喜欢放醋，吃寿司也会放醋、韩式铁盘烤肉也蘸醋……确实不能放醋的，当然绝不强求：比如西餐、石锅拌饭，就不放了。 6park.com
醋治百病，冬天，我常熬醋来抑制流感病毒。流感时节，一进我家，总有一股浓浓的醋意。 6park.com
据《本草纲目》记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味原气香者良”； 6park.com
《伤寒论》上载有治疗咽中生疮声嘶的苦酒汤； 6park.com
《金匮要略》上载有治疗黄汗身肿的黄芪芍药桂枝苦酒汤； 6park.com
《医学入门》上载有治疗症瘕痞块的醋鳖丸。 6park.com
《本草诗笺》有诗曰：“醋名苦酒原无取，引导恒为药制肝，淬炭能蔹血晕醒，敷疮善使肿痛安。病邪欲泄终非易，木火能兴偏不难，有疾在躬总忌食，因其收敛具寒酸。” 6park.com
据史料记载，清乾隆四年京师太医院集中全国名医，为治疗宫妃郁血病炮制定坤丹，其中所采用的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。 6park.com
现代医学认为，山西人喜醋与水土有关。山西大部分地方的饮用水富含氟和碱，人常年喝高碱高氟的水对健康带来的影响是很可怕的。必须大量食醋才能中和体内过量摄入的碱和氟，保持身体健康。 6park.com
“南甜北咸，东辣西酸。”千百年来，每个地方，甚至每个人都有着独特而浓厚的饮食情结。山西人与醋，就像四川人与麻辣，重庆人与火锅，广东人与老火汤、功夫茶一样浓厚而热烈。 6park.com
有人调笑山西人说：太平天国的时候，别人忙着打仗，山西人在酿醋；辛亥革命的时候，别人在革命，山西人在酿醋；国民革命的时候，别人在护国，山西人在酿醋；抗日战争的时候，别人在打鬼子，山西人在酿醋；大跃进的时候，别人在炼钢，山西人在酿醋；改革开放的时候，别人在搞特区，山西人在酿醋；后来别人小康了，山西人……吃醋了…… 6park.com
抗日的时候，口号是啥？保卫河山、救我中华？呵呵，山西人最实在，口号就是“保卫醋窖！”“与醋厂共存亡！” 6park.com
蒸汽机车的时代，火车一进山西境内，行进声都是“喝醋…喝醋…”一出太原车站，一股醋味扑面而来。 6park.com
更有传闻，山西街头交警常查醋驾，吹管时，血液醋含量超过80mg/100ml，一样把你带走。 6park.com
曹禺在《原野》中有一句话，金子问大兴：“如果我和你妈同时掉进水里，你先救谁？”没想到当时的随口一说居然成了传世段子了！然而此智力测验到了山西竟然成了这样：“如果我和你妈掉进了醋缸里，你先救谁？”正确答案是：“你俩毁了我一缸醋还指望我救你们？” 6park.com
“醋源酶祖”是山西根祖文化的重要组成部分。山西人对于醋的感情是其他地方的人所无法理解的。因此，当镇江恒顺醋业欲收购山西醋业时，受到山西人的强烈抵制——“别的都可以，唯有汾酒和老陈醋不行，愧对祖先！” 6park.com
山西醋文化如此博大精深；山西的酿醋工艺如此的精湛超群；山西的醋资源如此的丰富；山西人民对于醋又是如此的热爱。可以说，醋是老祖宗留给山西人最宝贵的财富；是山西人区别于其他地方人最显著的标志；也是山西地域文化最鲜明的旗帜。 6park.com
老陈醋的香馥浓郁永远是山西人最为浓厚的乡土情结。它承载着山西人千年的文化历史。这些悠久的文化历史就在那入口后的香软绵长里，不细品，不知其蕴。 6park.com
后记： 6park.com
醋酸有度：烹调型为5度左右，味浓、醇香，拌面、蘸饺子都很可口。佐餐型为4度左右，味较甜，适合拌凉菜。保健型较低，一般为3度左右。口味较好，每天服用，可起到强身和防治疾病的作用。老陈醋不得低于度。

责任编辑：  宁成月  　来源：新浪博客