台东池上当季油菜手摘手掐，撕去外皮。（蒋勋．图片提供）
摘菜和掐菜

应该解释一下，为什么一整天都在摘菜。

其实不只是摘，还有掐。

「掐」是用指甲试菜梗的软硬，从根部掐上去，指甲觉得嫩，就停止掐。

我觉得这是触觉的考验，她说故事，眼睛没有看，纯凭指甲的感觉，把一堆青菜整理好。

现代人忙，没有人摘菜掐菜，餐厅里多是用刀切，切掉大段，剩下嫩叶来用。

最近在东部看到两家餐厅用手工掐菜，一个是富冈渔港的特选，一个是池上的吉本。吉本端上来一碟烫青菜，上面浇了肉燥。跟我说：「今天油菜刚摘出来——」

池上在秋收前后，田里满满长起油菜。油菜花有漂亮的明黄色，很耀眼。我住在龙仔尾，邻居常把油菜放在门口。当季的油菜，清甜香嫩，清油素炒，一点点盐，是秋天最好的滋味。

但是油菜不耐放，台北办油菜花节，早上摘的菜，下午送到台北，已经老了。台北人说「好吃」，农民一脸抱歉。

青菜都不耐放，只有在偏乡，可以吃到鲜嫩现摘青菜，是莫大的福气。

福冈特选，原来是做野菜起家，现在客人多点海鲜，但特选的野菜难得。有灰翟，龙葵，水菜，枸杞叶，龙须菜，山苏，过猫，还有母亲最爱吃的宝钏菜（猪母奶）。

野菜满山遍野都是，但都要花时间手摘。野菜中杂草多，也要花时间慢慢挑。

龙葵，民间叫黑甜菜，又苦又甜，很贴近庶民的生活。餐厅里不容易看到龙葵，摘的过程麻烦，要细心用指甲掐，把老梗都掐掉才好吃。给都市人一堆龙葵，大概都不知如何整理。

龙葵苦，芥菜也苦，深秋入冬，好吃的青菜，多带苦。羽衣甘蓝也带苦，苦里回甘，像最好的茶，只沉溺甜食，就错过了这滋味。甜的味觉在舌尖，苦味在喉咙口，也许是生命中年后才懂的味觉吧……

在特选，也吃到极好的水菜。水菜，也叫西洋菜，在法国叫cresson，到乡下泉水边摘，只摘嫩芽，拌在沙拉里，也带点苦，极好。水不清，长不出这种菜，自然是好东西。香港同学用广东煲汤做法，选水菜的根茎老叶，跟排骨熬汤，菜熬得稀烂，汤头却香。

因此，青菜有不同吃法。吉本把油菜梗一一手剥，撕去外皮，素炒菜心。

特选也用手撕去苋菜老梗，吃里面青嫩菜心。

菜心好吃，但要用手撕去外皮。

我在绍兴吃过「三霉」「三臭」，其中有「霉苋菜秆」，用粗老的苋菜秆腌渍发霉，一股地老天荒的臭。老苋菜秆，和青嫩苋菜完全不同。地方文化，从食物入手，看到个性，很难比较好坏，一个地方有一个地方存活的方式吧……

绍兴料理「三霉」「三臭」，总让我想到鲁迅〈药〉里蘸人血馒头治肺痨，要刚砍的人头，刚喷出的热血，才有效。

特选，吉本，偏乡小店，不那么只为盈利，还会摘菜掐菜，都是手工，都会人忙碌，很难懂这种手工的讲究。而母亲的青菜都是这样摘出来的。

我和母亲许多相处的时间都在摘菜掐菜过程中，也听她说了许多荒谬好听的故事。

记得摘四季豆，掐掉两头，顺着边，撕下豆荚边刃的硬丝。

芹菜要从下往上掐，摘断，顺势撕去老的筋。

豆苗、龙须菜都要两头摘，下端的老梗要掐去，上端攀藤的硬须也要掐掉。

这样的手工，才有精致料理。我们现在少的，往往不是珍贵食材，而是手工的耐心细心。

手机的时代，一头栽进自己虚拟的世界，讲究的手工，已是天方夜谭。

父亲转任公职后，在粮食局做督导，常常下乡查粮米销售。我们家分配到一户宿舍，紧靠在四十四崁背后。早上去大龙国小上课，我都穿过保安宫，从庙宇后殿的神农殿开始，一一浏览。庙宇的雕花极细致，剪黏和浮雕壁塑都好。最喜欢屋檐下交趾陶烧的彩色人偶，一个一个历史演义故事，母亲常常说给我听。

我和国小同学，用芭乐树的槎枒制作弹弓。每天上学经过保安宫，比赛打屋檐下的陶偶，今天打吕布，隔天打貂蝉。陶偶头从高高屋檐下坠落。

屋檐高，陶偶小，不容易瞄准。打中一个，大家争抢说「我打到的」。这些年讲古迹保护，同学会谈往事，讲起弹弓打交趾陶偶，每个人都说：「我都没打到──」

历史大抵如此，此一时，彼一时，都叫作「正义」。

保安宫正殿两侧和后方墙壁壁画，有「木兰从军」，有徐庶母亲用砚台打曹操，有吕布貂蝉，有过五关斩六将，都是保安宫野台戏的故事。很有趣，也都是母亲熟悉的，她和我独处的时间，就一一说给我听。

保安宫的壁画是潘丽水画的，现在是国宝，小时候我们就坐在廊下，玩弹珠，看潘丽水和徒弟画画。

母亲在战乱里，一路看了很多戏，从西北的秦腔，到河南梆子的豫剧，一直看到南方的评弹说书，到了台湾，又正好有机会看保安宫的野台戏。这些民间戏剧是她一路逃避战乱最大的安慰力量吧。

她年少时就爱看演义小说，对民间流传久远的故事耳熟能详。她自己融会贯通，把《白蛇传》《封神榜》《三国演义》《七侠五义》乃至于《杨家将》《聊斋》的许多片段，编成口说版本，闲来无事，晚饭后，坐在门口乘凉，她就说给邻居听。附近邻居小孩都爱听，她也很有成就感。夏天乘凉，都在饭后说一段。而且见好就收，「且听下回分解」。

文学戏剧原是茶余饭后消遣，不会正经八百当正事。对于「少年维持烦恼」，她有偏见，我不辩驳。

但是，我很怀念童年和母亲相处的时间，听她说故事，看她洗菜、摘菜、掐菜，很长时间整理一把青菜，因为需要很长的时间，她就把故事说得很慢。《白蛇传》从白蛇立下志愿修行，每天对着日升月升吐呐，有了天地菁华，一寸一寸脱胎换骨，一次一次蜕去蛇皮，五百年，从一条蛇，变成美丽的女人白素贞。

「可惜，再修行五百年，她就可以修行成男身。但是，她等不及了……」这是母亲的注解。

我们幼稚的时候，不太能理解为什么「等不及了」。

母亲仿佛替白素贞遗憾，也仿佛替自己遗憾，「再熬五百年，就可以修行成男身」。

我和母亲一起摘菜掐菜，听她说到「白素贞」，仿佛她一切的委屈都是因为她只修行成了「女身」。

「母亲也觉得她一切的委屈都是因为她是女身吗？」我偷偷这样想。

「如果是男子，她会想过不一样的生活吗？」我在大把大把的青菜里，看着母亲特别安静的脸，她，是否也有委屈呢？（下）
台东池上的油菜花田。（本报系数据照片）

贴主:小李的妈妈于2023_01_27 8:05:22编辑