宴席，不仅是人与人的相聚，也是各地美味食物的团圆。
油润红亮的大碗肉、浓香馥郁的大碗酒还有各种鸡鸭鱼肉鲍翅贝……
无论是身处乡村宴席还是高档酒楼，既然在中国就永远不用担心没有美食，敞开了吃就是王道。

▲ 盆菜，寓意团团圆圆，是广东客家人经典的宴席菜。

在宴席里，读懂一个乡土的中国
宴席是中国人最重要的仪式。
喜怒哀乐、婚丧嫁娶、祭祀祖先……人生大小事，都通过一场场宴席串联起来。曾经依靠人情维系的乡土社会，在如今的宴席里依旧清晰可辨。

▲ 蒸扣肉，农村X大碗宴席里最常见的压轴菜。
冬日的宴席，往往满载着农人丰收的喜乐。
每年冬至时节，大半个中国的乡村都会响起猪凌厉的哀嚎——年猪宴陆续开场了。

▲ 《风味人间》中的东北杀年猪。杀年猪也为了过年囤积食材，比如浙江的酱油肉、徽州的火腿、湖南的腊肉、四川的腊肠……图源@风味人间
年猪是绝对的主角：从东三省的酸菜炖猪肉血肠、徽州的萝卜炖猪肉再到云南的乳扇生皮炒猪肉……
呼朋唤友，协力杀一头膀大腰圆的年猪，摆宴享用，是对一年辛勤劳作的最大犒赏。
「春生夏长，秋收冬藏」，除了年猪，众多农作物也颗粒归仓。临近春节，用宴席宣告丰收，是农耕文化在饮食上最丰盛的留存。

▲ 浙中地区的年猪宴上少不了梅干菜烧肉。加入当地梅干菜提鲜解腻，配上馒头米饭美味无解。图源@风味星球
庆祝丰收的宴席宣告物质上的丰裕，事关个人的宴席则保持着情感上的维系。
在乡村，婚丧嫁娶、红白喜事、生存繁衍的宴席格外隆重盛大。比如广西的侗族人，会为了新生命的诞生大摆「三朝酒」。
一场宴席，两个家庭，三天三夜。宴席聚集了粑粑、油茶、酿菜、珍藏数年的酸鸭等特色美食，也聚拢了男女双方、亲疏族人，共同见证人们出生、成长、迎接下一代，完成生命的轮回。

▲ 三朝酒流行于全国各地，是各地新生儿生后第三天父母为其举行的宴请仪式，类似还有满月酒、百日酒。图源@风味人间
越重视宗族、传统的地方，就越需要宴席发挥它的功能。
云南哈尼族的长街宴、香港元朗的盆菜宴到乌镇的坊宴……这些宴席都是乡土社会的硕果仅存。

▲ 云南哈尼族长街宴，图源@四季街市
在传统文化最丰富的广东，宴席依然是人们生命中最重要的仪式。

▲ 深圳万人盆菜宴，一桌10人，摆了1000多桌。图源@深圳微时光
潮汕人最热衷宴席。
单纯为了吃，他们都能创造出薄壳宴、全蚝宴。

▲ 薄壳是潮汕人心中最顶级的时令美味。单纯为了薄壳，潮汕都演变出多种吃法，也演变出专门为薄壳打造的宴席。
潮汕人更把红白喜事的琐碎、求神祭祖的大事都托付给「办桌」。

▲ 在闽南文化中，「办桌」即是办一桌菜宴客的意思，至今还有专门的办桌师。好事成双，通常为一桌至少十二道菜色，饭后主人还会打包剩余的菜肴，让没有到场的人分享余肴，充满人情味。
办桌暗含着潮汕人对先祖规训的敬畏。按照传统，上菜顺序有严格的规定：先冷后热、先主后次，菜肴浓淡、荤素交替搭配，中间还要安插一至两个汤菜调剂。
办桌也体现着潮汕人对族人特殊的情感。每逢宴席，要做一道吃一道，席间人们聊天喝酒、交流情感，往往一场宴席就要数个小时。
曾经先祖们用以团结族人的勤俭节约的饮食方式，在今日宴席上神形犹在。

▲ 无鹅不成宴。不管是婚丧还是贺寿，潮汕人办桌的头道菜都是潮式卤味，尤其是卤鹅。
除了潮汕人，还有深圳人的盆菜宴、佛山人的龙舟饭、顺德全鱼宴……
一到特定时节，宴席上的食物便强烈地呼唤着每一个在外的广东人。

▲ 顺德厨师技艺精湛，擅长一鱼多吃：鱼肉片鱼生、鱼尾煎焗、鱼头炖汤……顺德全鱼宴也自然产生。图源@韦立漫步走
《风味人间》说道：「宴席食物带来的共同体验，使得族人间的关系得到反复确认和一再巩固，为族群延续植入顽强的基因」，这也正是福建人、广东人在海外依然能生生不息的原因之一。
时至今日，无论天涯海角，有些宴席也要回来赶一场。

宴席菜是中国人烹饪的最高水准
宴席菜意义非凡，代表了中国人烹饪的最高水平。
广东人的烧猪，要三进火炉直到烤得皮脆肉嫩；广西人的酸鸭子，要在坛中和糯米酝酿数年才能发酵出醇香；苏州人的三件子，砂锅炖进猪蹄膀老鸡老鸭，豪华得如佛跳墙……
中国人请客吃饭，一定拿出最好的食材、最精湛的技艺招待。丢了面子事小，损了情谊事大。

▲ 烧猪，不仅是婚嫁上的宴席菜，也是广东人祭祖的必备祭品。
在追求「食不厌精、脍不厌细」上，宴席菜从来都是急先锋。
孔府宴的代表菜「千层燕」，汇聚了时间和火候，比江南菜的精细还领先了千百年。

▲ 清汤千层燕，图源@味道中国
千层燕最麻烦在于吊汤。用鸭子、鸡、肘子三种食材先后入锅，小火慢炖一天，汇聚时间火候，高汤才能清澈见底。
然后把黄南瓜、绿菠菜、红萝卜、白鸡肉细细切作糜，层层叠起，分别对应金木火土；最后才浇上代表水的高汤，瞬间吊出灵魂。
孔府菜里，用料奢华、制作精细的菜比比皆是：豆腐挖空，塞入干贝、海参、口蘑、冬笋、火腿等八种食材的一品豆腐；黄瓜穿在青虾尾上爆炒的翡翠虾环；用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种原料炖汤的一品八珍盅……

▲ 孔府菜，起源春秋，从孔子推行的周礼中演变而来，自古便是中国用料最丰富、制作最考究也是最高等级的宴席。
发展出孔府菜的齐鲁大地，从来不缺食材：参翅燕贝，牛羊蔬果给山东厨子提供了丰富的创造性；同时先民待客豪爽的饮食思想也深深地融入到当地的宴席中。

▲ 番茄炖羊肉。没有人能在山东人的宴席上清醒离开。
如果说孔府宴代表了儒家风范；千里之外的洛阳水席则体现了唐代的中原气概。
水席头牌菜牡丹燕菜，鸡肉、火腿、香菇、萝卜等各种食材切细丝铺陈开，再用鸡蛋做成牡丹花点缀，三次蒸制方才完成。这分明是从雅唐走出来的大家闺秀。



▲ 洛阳四面环山，雨少干燥，因此当地人喜欢汤类、酸辣以抵御干燥寒冷。每逢宴席，便用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等经济实惠食材制作汤水丰盛的宴席，洛阳水席因此形成。图源@好食记
但在民间，只需要最简单的食材搭配，依然能演变出最踏实的美味与心意。
陕西岐山的流水席上，至味不过一碗臊子面。
地处关中龙兴处，岐山臊子面的一勺红油臊子其实代表了当地最丰饶的物产：黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗……

▲ 配上醋、秦椒辣面小火炒制出香，这臊子就是岐山臊子面的精髓。图源@舌尖上的中国
男女老少，面碗流转。在陕西普遍缺乏蔬菜的条件下，一碗面汤红亮、口感酸辣的臊子面下肚，你还敢说主人招待不周？

▲ 最正宗的岐山臊子面出自农村流水席。在山西连老人做寿、请来秦腔剧团搭台唱戏都要吃臊子面的流水席。
还有川东九大碗上油而不腻的坨子肉、云南哈尼族长街宴上的酸辣鱼，虽然与精致无缘，却是当地人能拿得出手最美味的菜肴，也最能体会到最淳朴的乡土味道。
从庙堂到民间，宴席菜从来都代表了人们最虔诚的心意。
 
一桌人间至味，不过有心的宴席。

▲ 云南长街宴菜品，图源@四季街市

宴席上的美食，哪一道惊艳到你了？
 吉林丨开江鱼



▲ 铁锅炖开江鱼。开江鱼，中国「四大鲜」之一，只有开江后的两三周才能吃到。冰层下的鱼蛰伏一冬耗尽脂肪，废物也排放得特别干净。再晚些鱼肥了、吸收污浊，便没了鲜美。
初春的美食版图上，开江鱼是东北老铁们心照不宣的秘密。
所谓开江，就是四月中下旬冰雪消融，捕鱼季也顺势开始。松花江、乌苏里江沿岸的渔猎民族后裔，至今每年都把开江当成节日来过。
宴席上的开江鱼可以有各种做法，但一定少不了铁锅炖。沿袭了江边渔村人的生活方式，热热闹闹、做法简单还滋味浓郁，再来斤烧刀子，整就完事了。
 乌镇丨暖锅

▲ 暖锅，根据主要食材不同分为羊肉锅、鱼肉锅等，图源@乌镇景区
乌镇的长街宴，同样是年终岁尾当地人显示富足的方式，却透露着江南人的精致。
「长街照耀两三里，日日香尘街上起」，大户人家在坊间广开宴席，见者都有份。
冬日料峭，乌镇人准备起「暖锅」以御严寒。蔬菜打底，盖上虾、猪肉及肉圆子、蛋饺，壶中绍酒温，锅中水沸腾，颇有一种「绿蚁新醅酒，红泥小火炉」的惬意。

▲ 坊是乌镇的基本单元，乌镇人有「走街坊」联络邻里的习俗，因此长街宴也叫坊宴。乌镇长街宴讲究「一暖锅、二头盘、三道茶、四茶食、五道菜」，各有寓意。图源@乌镇景区
香港丨盆菜

▲ 盆菜，据说盆菜源于南宋末期。元兵入侵，南宋皇帝逃到香港新界。当地居民殷勤招待，匆忙间找不到大量容器，于是就地取材用木盆装菜，盆菜因此诞生。
一盘盆菜保留着老香港的记忆。
打盆注重意头。蚝豉寓意「好事」，萝卜菜头取自谐音「彩头」，慈姑则有「添丁生子」的意思……其它材料还包括五花腩、门鳝干、猪皮、鱿鱼、鸡肉、冬菇、豆腐泡等。
和深圳的盆菜如出一辙，吃的时候浓郁的汤汁逐层下渗，一层比一层滋味更醇厚。
 广西丨酸鸭

▲ 侗不离酸。宴席上要以酸鸭、酸鱼压轴出场；制作时间也紧随时节。农历七月半做酸鸭、八月十五做酸鱼、春节前做酸鸭酸猪肉，日常则根据季节腌制各种酸菜。图源@风味人间
酸肉、酸鸭上面都裹着黏糊糊的糯米，肉也呈暗红色。虽然卖相不好，但在当地人眼里是至宝。
一经过高温水分子的激发，浓郁鲜甜的肉香、窖藏老酒般的糯米香气，便不可阻挡地征服了侗族人的味觉。
 徽州丨萝卜烧肉

▲ 萝卜烧肉。徽州万山环抱，地域封闭使得人们注重感情，杀完年猪相互赠送、家家请客已成惯例。图源@堆糖
杀猪菜南北其实都差不多。不过徽州野菜多，当地人将红烧肉与山里萝卜同烧，一荤一素，搭配满分；下水也不容浪费，炒猪肝、卤猪肠、爆腰花、猪血汤……
在寒冷潮湿的徽州，邀请亲朋吃杀猪菜，踩着取暖的火桶，能让山民打心底里感到热乎。
 四川丨甜烧白



▲ 即使在天府之国，古时能吃到糖都非得在宴席上不可。甜烧白，是宴席上必不可少的。图源@新浪
没有甜咸烧白上桌，四川人的传统宴席「九大碗」是不完整的。
烧白，意思是猪白条肉在火上炙烤烧皮起泡，有甜咸两种做法。咸烧白类似红烧肉，甜烧白则是川菜最经典的菜式之一。
肥肉扣住糯米，高温下油脂渗入糯米，演化出软糯丰腴的口感，吃上这一口便能满足一年的念想。
 东北丨酸菜炖白肉血肠

▲ 嘎巴冷的日子里，就该来一锅
在东北，没有一个成年男子能在杀猪菜宴上抵挡酸菜炖白肉的诱惑。
颤颤巍巍、肥瘦分明的白肉；细嫩弹润的血肠，统统归于酸菜的领导。这些油腻的大肉再遇上蒜泥碟，便成了抵御天寒地冻的最佳武器。
酒酣耳热，炕头温暖。迷离地看着眼前的粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉……这一顿不就是东北人必须回家的理由？

?? 撰文/  小楼
图片/  网络
主编/  易小婉