明清时，民间的烧酒又叫“烧刀酒”“烧刀子”，?在北京的各类酒品中，其地位是其他酒始终无法撼动的。 6park.com
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来源：守璞如初
作者：璞君 6park.com
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京城里烧酒的作坊通常被大家叫做“烧锅”，在通州一带有“东路烧锅”，在西直门至京西一带有“西路烧锅”，在大兴县一带还有“南路烧锅”。各路烧锅都有自己的招牌烧酒，如今的北京二锅头就是各路烧锅的精华。
北京虽然不是历史上大规模酿酒的地方，但是烧酒的名声可是响当当的。谢墉在《食味杂咏注》中就说：“凡五谷之米，皆可蒸烧……他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。”所以，当时在老北京最受欢迎的烧酒，应该就是当年的京城高粱烧。 6park.com
清代制酒图，这是酿造蒸馏酒的工艺，图中描绘的是清代蒸馏器的式样。图源：中国酒史 6park.com
烧酒是蒸馏技术传入中国之后才逐渐流传开来的，并且现在普遍认为，蒸馏技术是元代时才传入我国的。在元代之前，中国酿的酒大多都是黄酒。而到了晚清时期，烧酒基本上已经占领了北方的大部分地区。 6park.com
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烧酒怎么能在这么短的时间内取代黄酒的地位，成为人们的心头好的呢？那可不就是因为烧酒的度数更高，喝起来更爽快嘛！
那个时候，越来越多的人逐渐开始喜欢追求高酒度的强烈刺激，诗人袁枚曾说，“既吃烧酒，以狠为佳。”他还形容烧酒，“人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；祛风寒，消积滞，非烧酒不可。”一杯酒喝下去，从喉头一直到整个胸膛都似乎要燃烧起来，无一处不熨帖。 6park.com
清代铜版画：京城酒楼中饮酒划拳的中国人。1861年英国人绘制。图源：中国酒史 6park.com
烧酒酒劲霸道，以前在酒场上，能喝得了烧酒，也成为了彰显男子汉体魄与酒量的一种方式，所以“以狠为佳”的饮酒选择，成为了很多人的追求。 6park.com
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但是“我之蜜糖，彼之砒霜”，明清时大部分温和的南方人仍然很不喜欢度数高、酒性劲辣的烧酒。并且有些南方人单单听见“烧刀子”的名号，就已经退避三舍了。
光绪年间的《绥德州志》中曾记载北方饮用烧酒的风俗：“烧酒自元始入中国，曰火酒，曰烧刀子，闻其名亦可骇矣。今南人尚不习用，而北人非此不为盛筵。”
从元代才传入中国的“烧刀子”，南方的人喝不惯，但是北方人的酒桌上没有烧酒就称不上是一场盛宴。可见南人和北人对烧酒的态度差别之大。 6park.com
清代行酒令图。图源：中国酒史 6park.com
但是，看着北方人喝烧酒喝得这么香，南方人也开始蠢蠢欲动了。那大家喝不了这么高度数的酒怎么办？要不然勾兑一下？
广东人为了能让烧酒更符合自己饮用习惯，就开始在酒中掺水，勾兑成低度烧酒，称为“和酒”。这是中国人最早的人为降度处理的低度酒。但是这种烧酒的售价很低，一般买降度烧酒的人基本上都并不是很有钱的人。
会喝酒的人，还是更喜欢高度酒，并且开始有越来越多的南方人接受烧酒。 6park.com
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清代徐扬绘《京师生春诗意图》（局部）描绘的前门商业区，这里酒业十分密集。图源：中国酒史 6park.com
那么，明清的时候烧酒度数到底有多高呢？对于现在的白酒来说，53度已经算是非常高的度数了，可是明清时候有一种叫做“梨花烧”的烧酒，据说已经超过了70度。就算是酒量极大的人，也只能喝两小杯，酒量浅点儿的人，一醉就是一整天。
如此看来，说京城的烧刀酒是“无刃之斧斤”，也并不都是夸张。不过话说回来，现在北京有这么多“XX二锅头”，和当年京城烧酒遍地开花脱不了干系吧？