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以茶入菜,你只知道五香茶叶蛋?闻香识色探味是成全春天的浪漫!
送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2020-03-27 15:44 已读 798 次  

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要想春天过得好,嘴边总得带点绿。在前两周里,写了一些关于春天的饮食,比如青团,比如麦饭(野菜),春笋,这些都是南方春天会吃的食物。

而除了这些外,南方人的春天还有一件事要做:品一口春茶。

像是在杭州,最有名的自然是龙井。西湖龙井茶有狮峰,龙井,云栖,虎跑,梅家坞五个核心产区。以狮峰为上品,明前开园时期,每日清晨云雾未散,采茶人家就背着背篓上山采茶,取向阳处、初展的一芽一叶。


狮峰龙井外形扁平光滑,颜色是糙米色的。搭配杭州的虎跑泉水,堪称“ 西湖双绝 ”。喝起来,唇齿留香,满口生津。回味还有淡淡的花香和米香。

茶不仅好喝,入菜也能增添菜的色泽和香味。

1.

吃茶的历史

中国人在开始饮茶之前,就开始有“吃茶”的习惯。《红楼梦》里王熙凤打趣林黛玉说“你既吃了我们家的茶,怎么还不给我们家作媳妇儿?”


如今,在中国很多的城市仍有“吃茶去”这样的口头禅。

而这些源于中国深厚的茶文化,茶伴随人们走过一个一个朝代,见证了时代的变迁。我们的先人,是真的把茶当成食物来看待的。

最初,我们的祖先是把茶叶当作药物,从野生的大茶树上砍下枝条,采集嫩梢,先是生嚼。后到了春秋时期,古籍《晏子春秋》中首次出现了关于茶的文字记载:“晏子相齐,衣十升之布,脱粟之食,五卵、茗菜而已”。

其中“茗菜”就是用茶做的菜。


古人把采摘早的嫩茶叶叫“茶”,摘得晚的老叶叫“茗”,把摘回来的鲜茶叶加水下锅煮成汤饮来吃,这就是“茗菜”。这种嚼着吃的“茗菜”味道,可能和野菜一样带点苦涩,难以入口,但不管味道怎么样,这都算是中国人吃茶的开始。

到了汉朝,茶叶的烹饪水平有了明显的提高。东汉张揖《广雅》载:“欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子之”。

茶不再是煮一煮,嚼着吃。而是将制好的茶饼烤成红色,然后捣碎研末,倒入瓷器用沸水冲泡,同时加入姜葱等调料饮用。

虽然,想来这种葱姜茶吃起来像是黑暗料理,但至少有了调料,算是有了茶菜的雏形。


在唐代以前,喝茶的人还是很少,饮茶是一件奢侈风雅的事。而到了唐朝,茶饮开始从上层逐渐下沉到民间,陆羽发明了著名的“煎茶法”,让喝茶变得考究起来。

“煎茶法”非常复杂,感兴趣的可以了解一下,如今在日本很流行。而煎茶需要很多的工具辅佐,在煎茶前,为了将饼茶碾碎,就得烤茶,即用高温“持以逼火”,并且经常翻动,“屡其正”否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。

煎茶需用风炉和釜作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎煮。煮茶时,当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”,即“一沸”时,加适量的盐调味。


有了煎茶,才有了之后的点茶,也有了今天流行的茶泡饭。

据唐《茶赋》载,茶“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。在唐朝,古人开始有用茶水拌饭的饮食传统,茶泡饭是难得流传到今天的美食,比起之前的茗菜和葱姜茶来说,茶泡饭好吃多了。也因此日本将它作为日本料理最重要的代表菜。

而到了宋朝,在当时热闹非凡的市集上,各类美食小吃齐聚。而当时的茶室茶馆生意极好,这些地方不仅能饮茶品茗,还是能吃到“葱茶”“肉羹茶”“粥茶”“五香茶叶蛋”等等茶美食。

而在宋代后,饮茶开始在中国流行起来,而烹茶技术的提升更是带来了茶疗之风的盛行。如在元朝忽思慧的《饮膳正要》就记述了一种枸杞茶,它用枸杞和茶叶碾成细末,拌上酥油,调以酒料,遂成食用。


清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。

2.

世界各地的茶菜

通常,茶叶入菜的方式一般有四种:将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制。在茶汤里加入菜肴一起炖或焖。将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心。用茶叶的香气熏制食品。

茶和菜的搭配,不仅仅是放在一起就好了。要做茶菜,用料要考究,整体的色泽要素雅,搭配要合适,要能够让茶叶绽放鲜香才可。一定要适宜,不可盲目胡乱地炒在一起。


在中国,是茶叶的发源地,基于不同的城市,不同的气候和地理环境诞生了不同的茶叶。基于不同的茶类,也诞生了各式各样的茶菜。

坐标:闽南

茶菜代表:大红袍茶叶蛋 二老论道汤 水仙饭

二老论道汤

传统鸭汤或以清水炖煲或加入药膳,“二老论道汤”却将铁观音老茶巧妙加入土鸭汤中,原汁原味的食材与上等好茶相得益彰,汤汁清亮,入口带有甘甜醇厚的茶韵,清热解毒,补而不燥。在鸭汤之中能品出观音韵,这种体验太美妙。

水仙饭

取正岩水仙茶8克,取材、冲泡出汤,取一碗泰国香米饭,米饭成熟度要求略硬,不要太过绵软,倒入水仙茶汤,拌匀即食。这样的吃法有点像日本的茶泡饭,还可以加入芥末,海苔等调味。


大红袍茶叶蛋

去到武夷山,有一道茶菜是游客必吃的,这个就是大红袍茶叶蛋。清代大文人袁枚在《随园食单》里写到茶叶蛋的做法:“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。”

大红袍是岩茶中品质最为优异者,制作精细,产量稀少。而鸡蛋本身含丰富的氨基酸、蛋白质、卵磷子和微量元素;用茶叶煮蛋后,大红袍的清香和口感融入鸡蛋,经过炖煮,逐渐入味。

制作大红袍茶叶蛋,大红袍原叶茶汤,先煮后闷,煮出大红袍醇厚的香味。接下来,将鸡蛋先用大红袍茶汤煮熟后,倒入大量冰块降温,让鸡蛋瞬间紧缩。


煮过一次的茶叶蛋在冰镇后取出敲裂壳,然后再准备一锅新的大红袍茶汤,加入香料秘方,进行第二次的熬煮,茶香和香料从裂痕渗透进去,让茶叶蛋又香又入味。


煮好的茶叶蛋,需要在大红袍汤底的卤汁中浸泡上十个小时再来吃。

坐标:杭州

茶菜代表:茶香鸡 龙井虾仁

龙井虾仁

在杭州有一道茶叶名菜,几乎无人不知。游客来杭州必点,这说的就是龙井虾仁。相传,清末安徽的厨师就在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。


美食家高阳在《古今食事》里也曾提及:“翁同创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”所以,在清朝时期,龙井茶叶已经入菜。

除了著名的龙井虾仁外,乌龙茶、红茶、花茶等茶叶品种均能入菜,在春茶季,不妨也学习古人,把茶叶的芳香吃进肚子。


茶香鸡

在杭州除了龙井虾仁外,还有一道绿茶的菜肴很容易点到,就是茶香鸡。去绿茶或者其他杭帮菜餐馆,就能吃到。茶香鸡在家也可以做,将茶叶泡开,加花椒、姜葱等料调匀后,放入嫩鸡,静置半个小时,让茶香入味。


在碗里加2勺盐、3勺酱油、适量生姜和葱结,给鸡按摩5分钟,再腌制45分钟。

把鸡放入锅里,放入生姜、葱结、大蒜、干辣椒,再倒入没过鸡的水,开火煮2小时。2小时后,取适量茶叶泡开,在锅里放适量油,烧至6成热后把茶叶下锅炸至酥脆。

把油淋在鸡上,这道茶香鸡就做好了。

坐标:云南

代表菜:普洱茶炖排骨 普洱茶香鸡 凉拌茶

普洱茶香鸡

云南人连花都不会放过,更何况是茶叶。 普洱茶香鸡就是一道云南人爱吃的美食。做法和杭州的茶香鸡不太一样。


首先将准备好的洋葱片、姜片、蒜瓣等食材放入油锅,炸出香味后捞出;然后放入鸡块,大火炸至熟透;将炸好的鸡块捞出后,把滤出来的普洱茶用小漏网放进油锅炸到酥脆;将炸好的鸡块装盘,撒上花椒盐和炸好的普洱茶叶。

凉拌茶

在西双版纳还有一种比较重口味的做法。将刚采收来的鲜嫩茶叶揉软搓细,放在大碗中加上清泉水,随即投入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐巴等配料拌匀,便成为基诺族喜爱的“拉拨批皮”,即凉拌茶。


普洱茶炖猪肘子 / 排骨

普洱茶和红茶还很适合炖肉,比如和猪肘子在一起。用去掉茶叶的茶汤将猪肘浸泡去油腥,然后再放入锅里焖。要实现麻烦的话也可以直接在茶汤里加入各种酱料,然后放入猪肘文火慢炖。

同样的方法也适用于排骨。当然也可以稍作调整,将热油锅内放排骨翻炒出香味,加普洱茶水,大火10分钟,继而小火半小时,出锅前放盐和冰糖调味。出锅的普洱茶排骨同样很出色,茶汤最重要的作用是可以解肉的腻味。

坐标:广东

代表菜:广东太爷鸡

广东太爷鸡

广东人真的会吃鸡,如果你去过广东就会发现,这里鸡的做法五花八门。在烧腊店,白切鸡的旁边有盐焗鸡、九爷鸡,粤菜酒楼有炸子鸡、纸包鸡,几近失传的粤菜有玉树鸡、百花鸡,茶餐厅吃碟头饭还有西柠煎软鸡、鸳鸯鸡(白切鸡拼豉油鸡)。


太爷鸡是将鸡浸完豉油卤水后,再用普洱、甘蔗加糖熏制出层次丰富的茶香、甜香,古人用四字形容为“透骨醉香”。

由于此鸡系经卤煮后用茶叶制而成,透骨醇香,所以又称“太爷茶香鸡”。


坐标:日本

代表菜:茶泡饭 抹茶点心

茶泡饭

日本茶泡饭使用的“茶”,最早、最具有普及性的就是煎茶,也就是最常见的日本绿茶,除此之外还有抹茶、玄米茶、红茶等日本茶。


将茶叶梗放在粗网里水洗一下,把脏东西洗出来,往茶叶里加开水,一点一点倒进去,茶就会浓起来,将茶汤倒入饭后,加入各种各样的佐料,比如:芥末、酱油、味醂、酱汤、芝麻等;还有各种各样的配菜,如梅干、鲑鱼、鳕鱼子、海苔、金枪鱼、鳗鱼、鲷鱼等。

这碗清淡,提神的饭菜就做好了。


抹茶蛋糕 / 绿豆糕

抹茶应是以一种绿茶为原料而研磨而成的再加工茶。制作抹茶的原料,便是碾茶。碾茶,既可以制作抹茶,也可以直接冲泡饮用。


而如今在各大饮品,甜品店中我们都能找到抹茶的身影。抹茶粉可以加牛奶调配,也可以放入各色的糕点之中,成为非常受欢迎的甜品。



互动:你有吃过什么茶菜?

来源:末末很会吃

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