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塞外小野
2020/04/03 22:04:45 6park.com
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建水县位于云南红河哈尼族彝族自治州，是一座历史悠久的老城。城中最出名的除了科举秀才和孔庙就要数建水豆腐了。可以说豆腐是建水的一张名片，提到建水，总是会冷不丁地跟上豆腐二字，似乎已是不可分割的整体。建水人为什么如此喜欢吃豆腐，因为建水的水好，制成的豆腐自然别有风味，因为独特的制作技艺和食用方法，让建水豆腐成为了建水的代表。

无论是清晨、午后还是夜晚，在建水老城的商业街道上，破旧小巷的小铺里，总能看到围坐一圈吃豆腐的人。一个炭火烤架上铺满了方块豆腐，一个不过一口的量。摊主把架子四周的豆腐放到中心，以炭火烘烤，待到豆腐膨胀，就可以让食客捡拾。吃豆腐的食客大部分是陌生人，他们围坐在一起，等待着豆腐被烤热，蘸上调料放进嘴里，伴着香酥的豆腐，天南地北的聊上了。

如今来到了建水县城，没有道理不去尝尝这几百年来传世的老味道。就连《舌尖上的中国》也来此进行过拍摄。吃建水豆腐最好的地方自然是西门，西门有一处百年水井。据传建水的西门豆腐都是用这口水井中的水制作的。水质纯净，甘洌沁人，用来制作豆腐才能保证最佳的口感。


西门已是建水老城的边缘，这里的房屋老旧，从小巷弄中走去，到处可见豆腐的小作坊、摊位和烧烤铺子。和当地人一样坐下来，第一次尝试建水豆腐。因为经过发酵，建水豆腐实为臭豆腐，带有腥香，闻着臭，吃着香。和长沙、绍兴臭豆腐不同，建水豆腐质感更加有韧性紧实，在炭火上烘烤，略微膨胀，表面香脆，内部柔软带有嚼劲，配上调料和辣椒粉，滋味丰富，香辣酥脆，难以停口。


一个接着一个，往往会忘记了数量，店主会用自己的方法来计算，比如用豆子、玉米放在每一位食客面前，吃一个加一颗，这样结算时就不会出错。一个豆腐五毛钱，食客们也都是敞开了肚子往里装。说到底还是因为这建水豆腐味道诱人，才能在建水城中遍地开花，无论走到哪里，想吃豆腐，眼前就会有一家正在烤着。

尝过了西门豆腐，也想看看这制作豆腐的源泉到底有什么神奇之处。顺着街道下行，来到了位于西正街的西门豆腐水井坊，这口水井原名溥博泉，出自《中庸》“溥博渊，而时出之”，始建于明洪武年间。人们俗称大板井，水井由六块大石板与六根石柱相扣而成，直径2.7米，井水清甜，取之覆满。数百年来大板井见证了建水老城的变迁。


人们依赖这口老水井，时至今日每天都有居民接连不断地来此取井水。水井上置有公桶，取多少打多少。打上来的水不可以再往回倒，这也是居民约定俗成的老规矩。大板井的井水用于制作建水豆腐才是一绝，围绕着大板井周围都是豆腐作坊。依靠这口水井，这些居民世代以制豆腐为生计。


相传建水豆腐的起源又是因为在明朝年间一位母亲给赶路的儿子准备了豆腐，结果发霉变质，儿子不舍得扔掉，用炭火烤着吃，于是便诞生了建水臭豆腐。所以建水豆腐的制作除了普通的压板，还需要撒上少许盐，在太阳下暴晒，直至水分干透，略微发酵，这才成了烤架上，食客嘴里的建水豆腐。


建水豆腐的老味道能传承至今，从这口水井就能看出端由。制作豆腐的水源不曾改变，制作的老手艺自然也是世代传承。建水豆腐的口碑，也是因为不变的品质和味道而被传扬。
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