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▲好酱油，才不会辜负一碗煲仔饭。 图/网络


-风物君语-
唔够味啊？落豉油咯！
食肠粉？加豉油咯！
福建人？蘸豉油！



在广东人的眼里，所有广东以北的地方，都算“北方”；而几乎所有的“北方人”，都无法理解广东人对酱油的情有独钟。

对北方人来说，炒菜的时候用“生抽”调个味，“老抽”上个色，已经算讲究的了。逢年过节吃饺子，一大碟醋少不了，凭个人喜好放几滴酱油，说不定还被人视作“异端”。就连以“浓油赤酱”著称的上海菜里，酱油也只能堪堪与糖并驾齐驱。
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▲“浓油赤酱”的代表作，红烧肉。 图/图虫·创意

但到广东，酱油又被唤作“豉油”，且豉油的品质也有高下之别。黄豆经过漫长时间的发酵后，第一道提炼出来的豉油叫“头抽”，最为香醇浓郁，是广东人钟意的味道；而“头抽”有“先拔头筹”的意蕴，在讲究吉利的广东人眼里更是珍贵。
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▲肠粉的成败，往往取决于豉油的质量。 图/图虫·创意

“豉油”靓不靓，足以决定菜品的成败——各家早餐店里的肠粉，大多凭豉油的配方一较短长；焦香满溢的煲仔饭，贴着边浇上一圈秘制豉油，堪称点睛之笔；就连普普通通的一盘青菜，也要淋上几滴靓豉油才能闪亮登场。
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▲浇了酱油，蔬菜也好吃起来。 图/网络


广东人对于酱油的追求，几乎达到了孔夫子“无酱不食”的地步。


如何让一碗饭变得活色生香？

酱油对广东的征途，首先从一碗白米饭开始。

祖籍广东潮州的美食家蔡澜，外出时候总会随身带一瓶酱油，旅途中遇见飞机餐、高铁餐难以下咽（往往都是如此），在饭上随意淋洒几滴，就变出一道无数广东人味觉记忆中的“酱油拌饭”，一碗白米饭犹如画龙点睛，顿时生动起来。

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▲广东美食虽然多，但有时候酱油拌饭才是家的味道。 图/网络


如果还能添上一勺猪油，就成了蔡生《死前必食》名单中令人“吃了感激流泪”的猪油捞饭——白米清香，热腾腾盛在瓷碗里，冒着氤氲雾气；猪油躺在米饭的余温中，被“感动”被融化，悄然下渗；这时候酱油登场，晕染出一片墨色，让味道肆意挥发。谷物的清甜、油脂的芳香、酱料的醇厚缠绕在一起，有种“大道至简”的满足感。

而广东人的煲仔饭，同样需要酱油来“收官”。

在砂锅中历经小火慢煲，食材中的油脂、汤汁浸入米粒之中，使得米饭变得滋润、丰腴起来，无论上面盖的是腊味还是排骨、滑鸡还是烧鸭，都在一锅之间与饭打成一片；锅底则在广东人精细的火力加持之下，催生出金黄焦脆的锅巴，成为了煲仔饭的精髓所在。
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▲最是那一勺酱油的温柔，恰逢煲仔饭出锅时的娇羞。 图/网络


待到一饭煲成，连锅带盖端到食客面前，交由老饕们完成颇具仪式感的最后一步——趁热开盖，在一片氤氲雾气中，将由生抽、老抽、砂糖等调配而成的秘制酱油，仔细地沿着砂锅边缘浇淋在煲仔饭上。浓香黝黑的酱汁，切入焦香的锅巴与尚带余温的砂锅之间，在一片镬气中滋滋作响。这样经由厨师与食客携手制成的煲仔饭，锅巴处接受了香油的润泽、汤汁的入侵、酱油的洗礼，才最是“黯然销魂”。

到最会吃酱油的潮汕人那里，别说米饭，连白粥都可以放酱油！咸香的酱油经白米粥的稀释，留下一片鲜甜，使得原本寡淡的白粥也颇具风味。这种吃法据说来源于旧时的拮据生活，老一辈潮汕人用这种方式，让一碗热粥变得滋味丰富，在过去的岁月里不知安抚了多少副辘辘饥肠。



我出鸡，你出酱油咯？

广东人的烧腊店里，一般会挂两种大小一致、颜色各异的鸡：大名鼎鼎的白切鸡，以及它的同胞兄弟酱油鸡。
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▲广东烧腊馆，中间的两只即为酱油鸡。在广东话里，“我出鸡，你出酱油”有“我都出了大头，你不要吝啬出小头”的意思。 图/视觉中国


广东人对鸡肉有特别的偏好。白切鸡自然是“鸡有鸡味”的代表，经“三提三放”和“过冷河”后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，皮肉之间还夹着一层透明啫喱，本身已够鲜美。

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▲骨中带血，皮肉之间带着透明啫喱，才是一流的白切鸡。 图/图虫·创意


因此蘸料直接用沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷；也有向其中倒入酱油，把素净的鸡肉晕染出一层“咖啡色”，酱油的鲜美包裹着鸡肉的鲜嫩，同样是味蕾的狂欢。

酱油鸡则直接将后者发挥到极致——在完成用葱、姜、料酒“浸鸡”的环节后，直接将整鸡泡入由酱油、糖和各色香料制成的卤水当中，保持八十度左右。鸡肉熟而不柴，渗入卤汁的咸香，鸡皮则挂上了一层焦糖色，尤其在放凉后呈现出一种暗金光泽。相比白切鸡的白皙细嫩，酱油鸡更像一位赛场上的“健美选手”。
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▲揭阳官硕景庙会前夕，卤鹅作为贡品献给神明。 图/图虫·创意


潮汕人的卤鹅有着异曲同工之妙。鹅，是个大肉紧的“潮汕名媛”狮头鹅，用精盐做个“盐浴”，腹腔中塞入姜、蒜，关键步骤在于卤水的调制——汕头人用的卤水偏咸香，潮州人则多放了糖，澄海的卤水甜咸适中，每种卤水都要用13味以上的药材熬制。糖与酱油的比例，展现出了不同地区的特色。
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▲咕嘟咕嘟，大锅卤鹅。 图/网络


在卤水中历经四次提放，琥珀色的鹅肉光彩动人、香气馥郁，再以原汤卤汁浇灌，整只鹅浑身上下都散发着魅力，从肥美的鹅肝到紧致的鹅掌，全在酱油调配的卤汁中，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。



 水果蘸酱油？甜咸的和解


如果说广东人对于酱油的迷恋，足以让“北方人”瞠目结舌；那么潮汕人“水果蘸酱油”的吃法，连其他地区的广东人都要被吓到。

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▲荔枝？蘸酱油！芒果？蘸酱油！龙眼？蘸酱油！ 图/网络


在潮汕地区，水果加“卤汁”本就是极为流行的吃法。甘草水果的“卤汁”，可以细分做甘草汁、酸梅汁和甘草梅汁，甘草汁偏甜，往往用来拯救酸度高的水果，如青芒；酸梅汁则长于搭配甜味重的水果，用以解腻。这么看来，还算蛮诱人的。
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▲往菠萝上洒甘草汁，相比酱油来说，一点都不黑暗。 图/网络


然而，当第一个潮汕人，发现酱油其实也可以作为“卤汁”，对水果进行调味，整个果盘的画风就为之一变——菠萝蘸酱油，可以替代食盐水，分解一部分有机酸，让菠萝变得更甜；荔枝蘸酱油，能起到消食、去腻的效果，并在一定程度上缓解“荔枝病”；杨梅蘸酱油，主要是用酱香的醇厚，来中和杨梅的酸涩感，使味道更丰富。
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▲潮汕黑暗料理之荔枝蘸酱油。 图/网络


而且，潮汕人水果+酱油的组合，还能产生一些“玄学味道”。西瓜蘸酱油，可以唤起脑海里对寿司的回忆；草莓蘸酱油，可以诞生类似杨梅的口感；牛油果蘸酱油，再抹上一点芥末，仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身。在潮汕人的手里，水果和酱油，达成了甜与咸的和解。

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你还知道什么配酱油好吃？


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文丨九月
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