编者：新冠疫情期间，闭门在家的餐饮老板们个个忧心如焚。如今，在各级政府部门的统一部署和严格管理下，一些餐饮企业也在逐渐开始恢复门店营业，但开张后如何应对市场因为疫情带来的变化甚至变革，是餐饮老板们必须面对的新课题。对于餐饮这样一个完全市场化的行业，如何尽快调整好企业步伐？今天，全文登载《四川烹饪·味觉》杂志2010年的一篇旧文，十年后的今天来看，或许依然有其意义和价值。

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【导读】在众多餐饮店日子不好过的当下，“青龙正街饭店”依然数十年如一日的保持着他的兴隆与朴实，时光于他仿佛静止！当繁华的大潮退去，还能如此淡定的餐馆又有多少？


越平常，越稀奇
——青龙正街饭店随记


老一辈的食客谈起川菜酒楼，总绕不开一家叫“青龙正街饭店”的酒楼。这家酒楼，论硬件装修，不如一些中高档川菜酒楼，论菜品特色，似乎也还是多以传统川菜为主，但论及它的历史，则要追溯到上个世纪公私合营的时候。


这么多年来，青龙正街饭店在成都餐饮界一直拥有不俗的口碑与固定的客源。虽然它的就餐环境朴实无华，菜品口味也很大众化，却牢牢牵引着就餐者纷至沓来的脚步。在风生水起的成都餐饮界，这样的经营姿态并不常见，到底青龙正街饭店有什么制胜法宝呢？


带着疑问，记者与青龙正街饭店的董事长缪青元先生进行了一次交流。


朴实无华，物有所值的菜品

据缪青元介绍，青龙正街饭店创始于上个世纪五六十年代，当初以经营传统川菜为主。2004年，饭店第一家直营分店开张，到如今，青龙正街饭店在成都已拥有十多家分店。


众所周知，青龙正街饭店数十年如一日地经营传统川菜，诸如红烧什锦、糖醋脆皮鱼等经典菜式，曾于1990年与1992年蝉联成都市人民政府“优质产品奖”。而其他特色菜品，如腌熏卤鸭、金色脆皮鱼、家常什锦及各式腌卤制品，色、香、味俱佳，深得消费者的喜爱和好评。

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缪总坦言，饭店菜品数十年的变化其实并不大，在稳定中适当创新，既面向大众，满足大众的口味需要，又要做到与众不同，味美而实惠，而看似平常的家常味，倒被饭店做成了专长，做成了特色。


他告诉我们，90年代，人们到青龙正街饭店吃饭，通常会生出些这个饭店更像是国营的感受，为什么这样说呢，因为饭店的生意十分火爆，服务员通常比较忙，游走于几桌客人之间，常常招呼不过来，客人要点菜，服务员放下菜单又去招呼另一桌了，吃不吃，也随客人的意。但就在这看似随意的经营中，青龙正街饭店的名声却逐渐打响，饭店的口碑和招牌也深入人心，几个成都人聚在一起商量吃饭，总有一个要提到青龙正街饭店。


我们想探寻秘诀，缪总说，其实饭店在经营上，一直走的都是一种节约、低调的路线，为消费者呈现性价比高的菜品这一点从来没有改变过。据悉，饭店菜品的原材料均来自于成都本地，这也是其降低成本的一个重要手段。


缪总还告诉我们，青龙正街饭店的饭菜性价比高，也是它的一个传统。我们从上世纪九十年代的饭店菜谱上也可以看出，80元一桌的宴席单上竟然有甲鱼！而据我们了解，甲鱼这种高级食材，当时要在一些星级酒店或500元一桌的宴席上才能吃到。


朴实无华，物有所值——这可以说是饭店菜品最大的特色，记者对比过饭店的菜单，发现同样的菜品组合，目前在某些酒楼要2000元一桌，在青龙正街饭店只需500元便能吃个尽兴。


走自己的路，把菜做好就对了




缪青元从师蜀中名厨曾国华老先生，跟随他学艺二十余年，自己对厨房就十分了解。在谈到对厨师的选择这个问题时，他说自己有一条原则，即选择的厨师必须要是厨德和厨艺兼备的人，他认为只有先做好了人，才能做好菜。从对话中我们可以感觉到，缪总是一个非常有原则的人，他的生意也做得十分扎实，步子走得很稳，不一味地追求快。


据他透露，饭店如今每年都在赚钱，生意持续且很稳定，客源很稳定，回头客的数量也不小。对于眼下许多餐饮店纷纷打出中高档川菜的旗号这一举动，缪青元认为，每家酒楼经营的理念不同，川菜酒楼出现档次不一样，也是十分常见的。因为大家面对的消费群体不一样，“走自己的路，把菜做好就对了”。


缪总今年已经58岁了，他坦言目前准备将生意交给后辈人去打理，他说对后辈人的要求其实很简单，就是先稳扎稳打做好自己的本分，然后慢慢走出去，开分店。在坚持做传统菜品的过程中，继续打响青龙正街饭店的牌子。


这么多年来，任凭业界潮起潮落，青龙正街饭店经营观念却一直保持着一种朴实无华的姿态，这种“任凭风浪起，稳坐钓鱼台”的心态，有心者倘若尝试并坚持，想必也定会有所得。

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后记：当初味觉本是带着对青龙正街饭店这么些年的制胜法宝的好奇去采访缪总的，想的是能为读者揭秘其中的“玄机”。但与缪总的谈话一直在一种轻松且随意的氛围中进行，我们不似在采访，更像是在话家常。缪总为我们讲述了青龙正街饭店的发展，但对自己的经营理念却所谈甚少。不过我们还是从他的话语里听出了四个字——朴实无华。重剑无锋、大巧不工，青龙正街饭店自有它一种淡定从容的底气，这或许便是它安卧于风起云涌的成都餐饮的一个诀窍吧！

补记：记得有一次，我还是忍不住问缪总他家店生意一直好的原因，我强调请他说点干货，他略微沉思后回答：真没什么诀窍，就是“货真价实”！如今，早已退休的缪青元是四川川菜老师傅传统技艺研习会会长，能够得到研习会众多川菜老师傅们的拥戴支持，很大程度上源于他义气周全、朴实无华的性格，做人如此，开店亦如此！

—— ZND ——