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野菜食味之和面油炸 by 九州逍遥
送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-08-13 1:10 已读 1765 次 2 赞  

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和面油炸: 6park.com

说到“和面油炸”,就不得不说说这个油炸,何为油炸?油炸就是将食物投入到加热到一定温度的油内,进行烹饪的过程。有人会抵触油炸,说它不健康,说它致癌,可奈何油炸食品以它快捷的烹饪过程,浓郁的香味,吸引众多的人们对它趋之若鹜,像 KFC的炸鸡块,麦当劳的炸薯条,还有咱的“炸馓子”,“炸花花”。

    
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随着社会的大融合,西方的牛奶、火腿、牛油面包标准的早餐搭配也走进了你我的生活,不知为何,这类的早餐,总会有没吃饱的错觉,远不如油条、豆浆、咸菜条来的解馋。说的远了,说回油炸,还有些啥样油炸美味让咱们食指大动?炸藕合,炸茄盒,麻团,麻花,炸丸子,炸里脊……说到这里,猛地想起在二十来年前,在一家主打日式料理的店里,出于好奇心的作怪,舍弃了寿司,拉面,独独点了两道当时没有听到过的东西,一份叫“XX天妇罗”,一份叫“XX牛丼饭”,具体的名字是记不住了,只记得这俩份儿东西被端上来的时候,很有些失望。天妇罗就是一盘子浆过面,油炸出来的蔬菜和大虾,牛丼饭就是装在带盖石头碗里的盖浇饭,味道肯定是没什么惊艳的,因为二十多年后的我只能记住的就是这两样东西,买的很贵。呵呵,营销策略真的很重要,只要用对了,用巧了,利润也就成了在时间过程里的一种积累。


    
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说到 “天妇罗”,很自然的让我想起了“炸椿鱼”。“炸椿鱼”,就是和面油炸的香椿芽,一道很应时的当令野菜。有听说过香椿能治疗蛔虫,只是道听途说,没有真正的去探求、验证过。还有说,早在汉代,就有皇室喜吃香椿的记载了。在谷雨前后,北方会有大量香椿上市,这也正是香椿最鲜美的时节。鲜嫩的椿芽儿,抽出紫红的嫩尖,这个时候,香椿儿的味最浓郁,口感香气也最怡人,是香椿中的极品,有句民谚叫做“雨前椿芽嫩无丝,谷后香椿生木质”。听朋友说,去年家里市场上的香椿买到了十几块钱一两,价格之高足以令人咋舌,怨不得有人感慨连香椿都吃不起了。



 
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味道这个东西很怪,香椿所独有的味道也同样跟臭豆腐同出一辙,有着属于自身独特的味道。喜欢它的人,宠幸有加,不喜欢的人,避之不及,真是应了那句话,“幸者蜜糖,弃者砒霜”。但是不管如何,作为一季野味的香椿,让为它着迷的人动了心思,花了功夫。为了能够在一年四季都能尝到香椿的滋味,有些地方会用“盐渍”的方法将春芽储存在陶罐中。以保证在某个时候,肚子里的馋虫一经作怪,或切碎放进阳春面里,在几滴香油的勾引下,就能在升华版的阳春面里找到认同;或切碎拌在蛋液里煎成蛋饼,若是再能裹进到一张卷饼里,咬下去,一口浓香,真会有别样的一番满足。


      
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再唠叨下这“炸椿鱼”的做法吧。“炸椿鱼”首先要调和一盆子的面糊。这个步骤很是关键,直接关系到炸好后的“椿鱼”能否酥脆。这种在食材的外面裹一层面浆的技法叫“穿衣”或是“着衣”,也有叫“上浆”或“挂糊”的。所挂的“糊”,会根据食材的不同,烹饪技法的不同,分为很多种,有全蛋糊,蛋清糊,蛋黄糊,啤酒糊,淀粉糊,麦糠糊等等。在家门里,俺家老爷子多会使用全蛋糊,先取鸡蛋磕入盆内,加入适量清水、啤酒搅散、调均,再加入面粉和淀粉调匀成糊,让人想不到的是还得再加一小匙的醋。老爷子还曾教训过,千万别搅拌上了劲。至于糊的稀稠度,父亲未得俺奶奶的真传,俺爷俩摸索的经验就是,稀了加面,稠了加水。

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接下来就是“炸椿鱼”的油温了,七成热的油温最好,容易定型、炸熟,不容易炸焦。七成热的油,究竟是多少度,如何判定呢?这倒是特意上网做过功课,三至五成油温,油温大概是80—120度,插一根筷子在油里,筷子周围会有不算密集的气泡产生,油温越高,筷子周围的气泡就会更加密集,更加连续;七成热的油温,油温大概是140—190度,筷子周围会有连续的气泡产生。到了炸制这一步,俺娘是有总结滴:“满粘面糊轻轻抖,顺着锅边往下溜,气泡变少翻滚头,炸到金黄锅外走”
。走到哪去?最好是将刚炸好的椿鱼请上篦子,一是为了走走水汽,二是为了控一控多余的炸油。在家的时候,但凡家门里炸东西的日子,那天的晚饭我一准吃的最少,哈哈哈
……!想家里的炸藕合,炸丸子,炸椿鱼了。

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“您来了您呐,您里面请,里面宽敞……” 6park.com

“吃嘛儿,您呐?……” 6park.com

“您瞧好嘞,这就是俺家门里“炸椿鱼”。 6park.com

(完结)

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