| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-08-20 1:02 已读 6179 次 10 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
之二：山西刀削面
6park.com 山西是吃面食的“窝子”。在山西，按照面食的制作工艺，有蒸制、煮制、烹制三大种类，在山西有据可查的面食有280多种。记得有一位同事自山西平遥游玩归来后的描述，说愣是见识到了啥叫“面食宴”，一桌宴席俱是面食，有刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、剪刀面、栲栳栳；有蒸、有煎、有烤、有炒、有烩、有煨、有炸、有贴、有摊、有拌、有蘸，名目繁多，令人咋舌。
6park.com 6park.com 而在山西众多面食里，尤以刀削面名扬天下，一城之内，一县所辖，少有不见刀削面馆子存在的特例。不久前，在网路里随着一位名叫“骑士女孩Jane”四川妹子的摄像头竟在川藏318线某处见到了山西刀削面的身影。刀削面全凭师傅巧能，一手擎面，似是天王托塔，一手舞刀，宛若风扫落叶，刀旋面落，面条在沸水锅中上下翻滚，中厚边薄，像极了浪里的白条。单就这一套削面的刀法，就很有看头，讲究的是手随眼至，神心俱合。削面师傅得练就上乘手眼身法，否则岂不就便宜了锅边、灶台！煮熟出锅的面条，如白玉凝练，外滑内筋，软而不粘，嚼之劲头十足。
6park.com 6park.com 削面的吃法多分为汤食或是小炒。汤食者，以高汤为底，沥入面条，浇上各异的“浇头”，或卤味，或红烧，或炸酱，这类“浇头”多是店家提前制好码放备用的，还需配焯熟的时令青菜两三颗，缀些金针、木耳、鸡蛋碎，最后撒上些许香菜末，就算齐活，至于您喜好添酸，还是加辣，就随心所欲喽。小炒者，需要师傅现炒现烹，常见的有番茄炒鸡蛋、青椒炒肉丝、青椒炒肥肠、麻辣肉丁、蘑菇肉丝，菜码炒好后将沥出的刀削面蒯入锅里，稍加拌炒，使得刀削面根根饱沾汤汁的精华，貌似新疆大盘鸡面的做法，若是直接将炒好的菜码盖浇到玉润筋道的面条上---盖浇面了您嘞！（照片均来自网络）
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