面条江湖之河南烩面 by 九州逍遥 -6parkbbs.com

之五：河南烩面 6park.com

6park.com

关于河南烩面的来历传承，至今都无没有定论，有唐太宗落难说，豫籍京官厨子自创说，羊肉泡馍改良说等。实际上，自打1956年由豫菜名厨----赵荣光在郑州顺河路口(今二七广场附近)主理首家烩面馆之前，就算郑州本地老人儿也少有听过“烩面”名头的；上世纪八十年代中期，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人、开封尉氏、南阳方城等烩面馆相继开门宴客，烩面----这种面食新贵以方便、快捷，迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯，再加上河南交通便利，南来北往的人流稠密，烩面这种颇具地方特色的饮食也逐渐成了途客们的新宠，顺带说下河南美食届内颇具有代表的三样吃食：河南烩面、洛阳水席和开封包子。

6park.com

河南烩面独特在烹饪技法“烩”字上，烹煮和用料与陕西羊肉泡颇为相似，以长时间熬煮的羊肉、羊骨高汤为底，多以宽面入锅，面在将熟之际，辅料海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼入锅同煮片刻，装碗即成。上桌时再外带香菜碎、辣椒油、糖蒜等小碟，如何调配，食客自便。此处宽面与他地有所不同，匠人多会将两三指宽的宽面当间扯开且保持两头不断，形成一种即分散又统一的矛盾个体，此种手法初衷是为了让面条多挂些高汤？还是催使面条更快成熟？虽已不得而知，但是河南烩面的味道确已是飘了六十余年。

6park.com

听人说，河南境内有两家烩面馆独树一帜，异于同行。一是开封尉氏烩面，尉氏烩面的，盛面的碗底一定要有芝麻酱，一定要有生葱花。想来尉氏的店主对芝麻酱情有独钟，自信满满。二是南阳方城烩面，方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香，在当地居然能博得“众口好调的烩面”的诨号。等来日身临开封、南阳，一定按图索骥，上门各求一碗，尝尝味道，试试“威能”。