| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-08-27 3:08 已读 1683 次 3 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
之九：镇江锅盖面 6park.com
自古名城出美食，镇江素有“三怪”之说，很能彰显地方特色：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。虽非镇江人，却将镇江香醋自小吃到了大，下趟回家一定要问问，是啥情节让老父亲钟爱了一辈子镇江香醋？ 6park.com
肴肉，就是硝制过后的猪蹄子冻，也有“水晶肴蹄”的叫法，在超市里见过有售卖的，依稀记得是“双汇”的牌子。
6park.com 锅盖面又称镇江小刀面，有“江南第一面”的美誉。此处的“小刀”莫不是比着河南小宋集的“大刀面”而讲？呵呵！遵循老法做锅盖面时，得是竹杠挑面，此法像极了广州西关的“竹升面”，两者皆需挑选的粗大毛竹为用，将面团放置在面板之上，竹竿一段固定于面板一侧，竹竿搭放在面团上，然后匠人骑坐在竹竿另头，用脚一蹬一跳，竹竿以扇形轨迹碾着面团，一两个小时后，渐渐压成薄厚适当地面皮，犹如一条被摊开的长巾；再使刀切成不同的宽细，多以细面，中宽，宽面，大宽区分。北方面条多是手抻或是手擀，到了南方就成了“碾压”？
6park.com“面锅里面煮锅盖”，按字面拆解，就是在煮面锅里放一款木质锅盖与面同煮；大面锅，小锅盖，面条入沸水，根根洇开，小锅盖似不系舟，触壁回旋，徐徐荡荡。据老匠人说，如此煮面有三个好处，一是生面可逐份投入，熟后不粘乱；二是面汤沸时，易于撇清浮沫；三是面条易熟，不生不烂。我想，木锅盖特有的衫木香<!--[if supportFields]>
= 1 * GB3 <![endif]-->①<!--[if supportFields]><![endif]-->也能为面增加另一重鲜味吧。6park.com 6park.com 锅盖面的底味，来自秘制的红汤。红汤者，就是各家密不外宣自家熬制的酱油。当地店铺多会选用镇江特产的黄豆酱油，入小料十余种，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江里的江虾，鸡骨……；先猛火烧沸，后调至文火熬煮数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透成为汤底。至于当中如何调比，此多彼少的，那就是“各凭本事仙渡海，法宝尽出君入瓮”喽！除了这红汤外，还要有“荤油”、“青头”和“浇头”。荤油是熬制成膏的猪板油；青头就是碗中的素菜码，常被分为生、熟两种，生的有韭花、蒜泥、漂儿菜（腌制的青菜）；熟的多是时令青菜和千张，沸水焯熟，切丝成段，留置备用；浇头种类甚多，各家店铺各有特色，出彩之处也各有不同，单以肥肠为例，有的见长软烂，有的则会讲究嚼劲十足；最为常见的有腰花，大排，香肠，肥肠，长鱼（鳝丝），肉丝，肴肉和鸡蛋，浇头可由着性子混搭，可点“花长各半”，也可点“花肠双料”；肴肉和大排是能单点另上的，一口面条配一口蘸过香醋的肴肉，啧啧！镇江“三怪”，一键三连。
6park.com 6park.com 6park.com 6park.com 6park.com 6park.com 若在冬日里，北方人到了镇江，跟店家要一碗“锅挑儿”，会不会遭了店家的嫌弃？毕竟隔着“秦岭-淮河”那条线嘛。
6park.com 6park.com <!--[if supportFields]> = 1 * GB3 <![endif]-->注：①<!--[if supportFields]><![endif]-->衫木香:当地的锅盖多以衫木制成，要是换成枣木，梨木、桃木的，不知成与不成；若是能成，岂不多了“果香面”一说？睿智如我。
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