| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-08-28 1:59 已读 2050 次 2 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
之十：上海阳春面 6park.com阳春面是南方汤面的一种，又叫光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。阳春面有红白之分，区别在于点不点入酱油。 6park.com
民间习惯称阴历十月为“小阳春”，上海市井俚语又有以“十”为阳春的讲究；传言阳春面初售之时，恰每碗十文，故称阳春面。阳春面在高邮、上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地最为流传，出了名的有上海阳春面、高邮阳春面（又称高邮酱油面）和扬州阳春面，这三者间又以精致见长的上海阳春面最为出彩。
6park.com 6park.com 6park.com 市井弄堂阳春面的汤底分荤素两种；一般以鸡壳、猪骨炖制荤汤，用黄豆芽、香菇根加蘑菇炖制素汤。至于开门做生意的就显得复杂且精致了，汤底多会用猪棒骨、鸡架、鸭架外加山菌，同锅炮制。汤底一途，自有“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”的讲法。一众食材，除了山珍，皆需用冷水浸泡，“拔除”血水后一并入了冷水锅，水要漫盖过食材，以经年黄酒再去腥膻，忌放葱、姜、蒜，以免杂味夺了鲜香；武火煮沸，后改文火，火头要保持到汤水徐徐，不滚不沸，直到提骨肉落，方算小成；待滤去了杂质，冷却一夜，再刮去汤面冻油，需二次文火煮热，取蛋清一碗，缓缓倒入汤水，轻搅羮勺，在温度的催生下，蛋清会将汤水中浑浊之物慢慢裹附，继而凝固，汤水就会更显味浓且愈发澄清；另有一术，取鸡胸肉，乱刀斩成肉糜，亦如这般，投入汤中，随着羮勺搅动，汤水亦会慢慢澄清，更融得鸡肉的鲜甜，汤味儿尤甚；后用纱布滤去鸡蓉、蛋羹不用，只留高汤，此举有术语唤作“清汤”。有了这碗清爽味浓的高汤，才算为成就上好阳春面搭就了台底。用上海话来说，就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱哉”！（要是在吊汤之时加了火腿、干贝、瑶柱的话，嗯……快取一汤盅来，内附些焯了水的白菜，淋上些这样的高汤，上笼蒸就，俨然“开水白菜”啊！啧啧！久入国宴的川菜魁首“开水白菜”。）
6park.com 6park.com 荤油（猪油），是上海阳春面的点睛之笔。一碗阳春面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺荤油的点拨。不喜荤油的，多会用紫洋葱萃了葱油来替代，滋味么？只一句“各有千秋”吧！毕竟“按头饮水，水难甜”。
6park.com 葱也需讲究，一定得是上海小香葱，被当地人唤作“白米葱”的，是葱中极细的一种，绝不是从粗壮里挑出来的纤细，而是上海周遭的土生，本就细小，却生的饱满水灵，入眼的是种特别的水嫩，有股子生机盎然、赏心悦目的鲜活。去掉葱白，只取绿的葱叶，切成两三毫米长，备着。
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取一只阔口白瓷碗，加些盐，挑上“一哚”（duo上海话，一少点的意思）荤油，烧好清水，热好高汤...面最好是鲜面条，细面最佳；水滚后放入面条，沸时把面撩起，用漏勺托到流动的水下，冲洗至面条冷透，然后再放回煮沸的锅里，等汤再滚时，用筷子高挑面条，先将面尾垂入碗中，再顺势将面条摆复几折，碗里的面条层层附层层，看上去齐整有序，是很能疗愈强迫的；然后，舀入高汤，不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点为好，撒上葱花，抖落些许胡椒粉。酱油么，随您喜好，加了红面，不放白面；两可。 6park.com6park.com 6park.com 6park.com 老派上海人是定要再放上一两只泡发的开洋★。这便是上海阳春面的精致；此中精致，无涉矫情，多是一种乡味，亦是一种习惯。
6park.com 6park.com 6park.com 6park.com ★开洋：去头去壳晒干后大些的虾干，北方人有叫“海米”的，也有叫“金钩”的。鲁菜有金钩冬瓜，沪上有开洋白菜。 6park.com
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