| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-09-10 2:39 已读 1600 次 4 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
回锅肉 6park.com 6park.com6park.com 6park.com 6park.com 若是将回锅肉说成川菜中家常味代表菜肴之一，估计少有人会投反对票。何为“家常”？顾名思义，“家家户户常有之意”。回锅肉在川菜中的地位是非常重要，一度被认为是川菜魁首，川菜之化身，提到川菜必会想得到回锅肉。回锅肉以它独有的色、香、味、型，说成下饭解馋一途的执牛耳者也不算为过。 6park.com
回锅肉源起川地乡野村田，据说能远溯至北宋年间，至于具体何时诞生、由谁人刨制、自何时流行恐怕已无法佐考。古时此菜多称“油爆锅”或是“熬油肉”，以半肥瘦的“坐墩儿”为最佳，肥瘦相当的“坐墩儿”，莫不是暗合了阴阳各半的天道玄机？焯制，冷水，切片，熬油，爆香，出锅之前以青椒、蒜苗拌炒，霎时间，一道色泽红亮，油润馋人，豉香四溢的回锅肉闪现人间；随着盘中热气腾腾，目不斜视间，需得连着青色蒜苗夹一筷子，送入口中，浓香满足里彰显着肥而不腻，呼吸咀嚼间裹挟着肉浪翻滚。此时节，莫要上米饭，但凡有了米饭，吃相绝对会远离了矜持和文雅。 6park.com
听闻四川德阳连山代家的“回锅肉”更是一绝，盘中肉片大且薄，手掌来宽，片片皆是三寸有余，二三两间，有人尝过后，曾以“玉盘珍馐”四字形容过美妙的口感。啧啧，一片二三两么？真真的“豪性霸气”。
6park.com 6park.com 6park.com 所谓回锅，是烹饪中的一种技法，就是将已熟的食材，进行二次烹制的过程。回锅肉以“咸、甜、鲜、香、辣”大行其道，天府之地以温润盛产了四季新鲜时蔬，更是为回锅肉提供了“换装”的便捷，冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜；不同时令的鲜菜暧昧的配炒着肉片，轻松地成就了变化多端川府美食。川蜀之地每户皆传有私藏秘法，同是一方肉块，却能各显巧妙变化不同，除了采摘四季时鲜以佐其味，更有用锅盔，小麻花来“摄魂夺魄”的技法，正应了那句“戏法人人会变，各有巧妙不同”。灶台前的巧烹妙灼，赋予了回锅肉独特的魅力，一盘喷香的回锅肉以难以抗拒的杀伤力，使人心甘的当着舌尖的俘虏。
6park.com 回锅肉之所以广受欢迎，极尽殊荣的原因还有一条，就是不怕有剩，只要盖好藏起，待到回笼一蒸一热，便满血复活；任你是米饭，馒头，还是面条，口味依然，诱惑犹在，照样流口水，照样心神往。
6park.com 在家里也是常做“回锅肉”的，买回来的“臀尖”，也就是“坐墩儿”。得先入水洗洗周身的杂物，过过水；再架上铁锅，不需着油，干烧一阵，等到锅温上来了，一手扶锅，一手攥肉，用上些气力将肉皮在高温的铁锅底来回抹蹭。此举能烙去猪皮大半的腥臊，也能给口感附加一股焦香，还能将未摘净的软小鬃毛化于无形，一举三得。
6park.com 6park.com 锅中注足量清水，将二次洗净的肉块同姜片，葱段，花椒粒，干椒段，干橘皮，黄酒二两一并冷水入锅，能切上几片柠檬也是不错的选择。大火滚开后用中火炖煮三刻左右，以筷子能轻松插入肉块为标准。捞出肉块，迅速置进内有冷水、冰块的盆中，此一番“冰火两重天”，足以激发肉质的Q弹和爽脆。待到肉块凉透，捞出后最好能用厨巾沾干表面的水分，再用快刀片成两毫米左右的薄片。取生姜切片，蒜头切片，小米椒切小段，七八颗蒜苗皆斜刀切小段；取蚝油，生抽，老抽，白糖，面酱调料汁一碗。热锅后以冷油润锅①,将切好的薄肉片以中小火“熬制”，旧时的“熬油肉”的称谓，多是出自此处了。待到肉片熬成了“灯盏窝”②，入锅十来粒酒泡过的永川豆豉，待炒出豉香，一勺郫县豆瓣在翻炒之间贡献红亮色泽和川菜的灵魂；姜片，蒜片，小米椒段入锅同炒，闻其香味后，将调制好的酱汁溜着锅边缓缓倒入。大火，猛炒，需淬一小勺香醋；莫要小瞧了这小勺香醋，有神来之笔的韵味！倒入蒜苗翻炒至断生，此时间火候多难以把握，总觉得时间短了入锅的蒜苗不熟，到头来蒜苗多半是熟过了头，躺在盘中一副睡眼低眉，凭空少了股子撩拨人的生气。从入锅翻炒到成菜出锅，心里默数八、九数，即可。
6park.com 6park.com 6park.com 盘中的蒜苗叶绿，蒜苗柄白，灯盏肉片的油润，红亮的酱汁，纷杂间如同天雷勾动了地火，如同久旱逢了甘霖。快、快、快，取一壶老酒，一碗白米，哈、哈、哈、哈……足以！妥帖的味道常常能在一饭间成就快乐的满足，就算是光阴易逝，却也能在异乡他地时时想起。 6park.com
①润锅:用少量的油均匀的涂满锅底，也有叫“油锅”或“油底”的。 6park.com
②灯盏窝：肉片周边卷起，中间凹陷，形成犹如灯盏的形状。 6park.com评分完成：已经给 九州逍遥 加上 1000 银元！
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