| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-09-21 2:43 已读 1886 次 6 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
豆腐的前世今生 6park.com6park.com 豆腐，作为一种味美价廉又富含营养的存在，一直被食不厌细的老饕们推崇备至。豆腐也靠着它松软、滑嫩且带有浓郁豆香口感固执的传承了上千年，千年里不知留下了多少勾人舌尖的美味和美妙的传说。 6park.com
公元前164年，身为汉家王朝淮南王的刘安，相传亲在安徽寿县八公山上烧药、炼丹，偶以卤水得点豆汁，只见豆花凝出，丰润娇美，一尝之下竟然美味异常，于是豆腐一物就如此凑巧的来到了人间。宋代陶谷所著《清异录》中有这样的记载：“时戟为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为“小宰羊”。此处的青阳据考是今安徽省池州，旧时的当地人竟把豆腐取了个别名，唤作“小宰羊”；可见自那时起，豆腐就在当地的饮食界博得了不少的青睐。理学大家朱熹曾做诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”擅于明经辩理的老夫子都拿着豆腐打起了“哈哈”，足见此物是何等的取悦人心。
6park.com 据史料显示（资料来源于网络），在由汉到明的过程中，豆腐制作方法的记录，不知何故，终未见到任何正式书面记载。《齐民要术》、《梦溪笔谈》及《天工开物》中都没有豆腐制作方法的只言片语；一直到了明朝，在李时珍的《本草纲目》中，首次比较完整记载传统豆腐的生产过程，《本草纲目》“谷部”卷"中有这样的记述：“豆腐，凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釜收之。”其生产过程是：选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型。这也就是传统豆腐生产的基本过程。
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同样是豆子，为什么拿来做豆腐的通常是黄豆，却不见有绿豆，赤小豆？趁着兴趣正浓，上网找“南墙”；几经搜索，找到了答案。豆类的营养成分以植物性脂肪，蛋白质，淀粉占大头，维生素、矿物质及其他微量元素占小头。豆类所含营养成分的不相同，连带着对人体的补益也各有侧重，植物性脂肪含量高的多用于榨油，像胡麻，油菜籽；蛋白质含量高的就能够做豆腐，像黄豆，黑豆；淀粉含量高的多用于做粉条，凉粉，像绿豆、赤小豆。
6park.com 在查找资料的同时也了解到了跟“豆腐”一些相关的东西。花生豆腐，有！芝麻豆腐，有！选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型，这七步里不见了点浆，以人为加入淀粉或蛋清后，再以高温凝固的方法得最终成型（日本料理中将加入蛋清的做法唤作“玉子豆腐”）；感觉如此操作，似不该叫豆腐，叫“豆浆冻”？哈哈~，要着色相了!名字与称谓这类东西，代号而已，何须纠结，毕竟好吃才是王道么。绿豆豆腐，红豆豆腐也有见到，成型过程却是黄豆挑了大梁，绿豆、红豆贡献了颜值，做豆腐原料若以十份计，黄豆的量占了八九，绿豆、红豆只作一二。至于杏仁豆腐，血豆腐，鱼豆腐，就完全属于“蹭热度”的存在，实是该属于非豆制品的“战斗序列”。
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6park.com由豆腐衍生的各种豆制品，比如豆腐丝、豆腐干、豆腐皮、千张豆腐……都是提供蛋白质的强横存在。对于食素族来说，想要保持身体健康，在少吃鱼、肉的同时就必须多吃黄豆和豆制品，以摄取足够量的植物性蛋白质。根据相关数据显示，若单以蛋白质含量来计算，一两黄豆相当于二两猪里脊肉；一碗豆浆（约300毫升）约相当于半两牛腱子肉，半斤北豆腐约相当于三两后臀尖；至于豆腐干、腐竹就基本上能和精瘦肉一比一地兑换。
6park.com 6park.com 6park.com 豆腐常以“南豆腐、北豆腐”加以区别，是什么将本是同根的豆浆，硬是幻化成了从外表到灵魂两种迥异的风格呢？关键就是“点浆”这一步，北以卤水（主要成分氯化镁、氯化钙）点化，南用石膏（主要成分硫酸钙）入浆，由于“点浆”的不同，从而导致了豆浆里所含蛋白质的凝固速度有了快慢之别，使用卤水的豆浆比用石膏的凝固的快，这也就使得北豆腐有了粗狂、硬朗的外观和口感。值得一提的是，南豆腐虽然拥有了不俗的颜值、口感，却在蛋白质含量和钙元素含量上输了一城。
6park.com 6park.com 说完“南、北豆腐”就剩下内酯豆腐了，内酯豆腐可以说是豆腐家族的新贵，“点浆”的物件不是老传统的卤水和石膏，而是一种叫“内酯”的东西，这种物质的学名是：“D-葡萄糖酸 δ-内酯”，它自然存在于蜂蜜、果汁等富含葡萄糖的食品中，可以通过发酵，氧化，催化等方法得到。一种新工艺，新事物的诞生，都会有优劣两面，内酯豆腐出现的优势是，口感更佳细腻，颜值更佳温润，豆浆转化率更高。以石膏做豆腐为例，1千克黄豆能生产3-3.5 千克豆腐；用内酯生产豆腐足以生产出5-6千克豆腐。同体积的三种豆腐的营养价值的降序排列是：北豆腐，南豆腐，内酯豆腐。
6park.com 有人要问三种豆腐中，那种豆腐营养价值最高？实际上，本是同根同种的豆浆，只要保证了黄豆的品质，无外乎营养价值的偏差，只要您胃口够好，肚皮够大，啥样豆腐的营养价值都是大同的，相差别的就是个量的问题。
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