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图片来源：Pixabay

过度加工食物不仅会诱惑你摄入过量的卡路里进而变胖，一项近期发表于《美国临床营养学杂志》的研究还发现，过度加工食品会使人体内的炎症反应和氧化应激增强，进而导致染色体的端粒长度变短。这时人们更易出现一些老年病，如高血压、糖尿病等，可能导致寿命缩减。
撰文 | 石云雷
审校 | 吴非
当你在饥饿、焦虑时吃上一口包装零食或喝上一大口饮料，会感觉饥饿消失了，焦虑缓解了，能切实感受到多巴胺和糖分带来的愉悦感。但你可能不会注意，进入你肠胃的这些色、香、味俱全的零食，可能会造成一系列不利的健康后果。所谓过度加工食品，其成分大多数是油、脂肪、糖、淀粉和蛋白质分离物等食源成分，但几乎没有完整的食材，剩下的就是各种调味剂、着色剂和乳化剂等添加剂。
一些理论认为，这些过度加工食品，更像是经过多重处理的工业食品。它们含有的热量很高，但营养价值很低，缺乏一些稀有脂肪酸、氨基酸和矿物质。它们能有效地帮你补充热量，通常你食用 100 克的过度加工食品，就能摄入接近 478 千卡（2000 千焦）的能量。但你费劲慢跑 5 千米，却只能消耗 350 多千卡的热量。
过度加工食品会导致肥胖
一项由巴西科学家发表与《细胞代谢》的跟踪研究显示，当参与者按照个人意愿进食时，食用过度加工食品会导致体重和腰围增加，平均每年使体重增加 1.68 千克，腰围增长 2.52 厘米，但在实验中，食用非加工食品的志愿者体重没有增加。由于长期的演化中，人类大脑和肠道之间形成了一条神经通路。当摄入非加工食品时，它能用于感知摄入的卡路里和肠胃的饱腹感，提醒身体不要再进食了。
但是，过度加工食品中的多种添加剂会扰乱这一感知系统，它们在让大脑产生愉悦感的同时，无法及时检测到摄入的卡路里量，最终导致摄入过量。而在同等质量下，过度加工食品含有的热量也超过天然的食物。当你食用这些过度加工食品时，一些潜在的风险因素也会跟随它们进入人体。过度加工食品中还存在很多高氧化水平的成分（例如饱和脂肪酸），在摄入过多后，它们可能会在人体内形成自由基，增加出现炎症的风险。
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饥饿曾严重限制人类的寿命，而随着粮食产量的增长，人类的寿命开始延长。但现在，过度加工食品或许不是在延长，而是在缩短人类寿命。在一项发表于营养学顶刊《美国临床营养学杂志》的最新研究中，西班牙的研究人员更是直接发现了发现过多食用过度加工食品会导致人体染色体的端粒变短，或者说会间接缩短人类的寿命。
端粒与寿命长短
染色体的末端存在由一段碱基重复几千次形成的序列——端粒。人的端粒组成序列是 TTAGGG，大概重复 2500 次左右。端粒就像是一个寿命的计时器：在出生时，人的端粒大约包含 1.1 万个碱基，细胞每分裂一次，染色体上的每个端粒就会缩短（减少 30~200 个核苷酸），在老年时，端粒的长度会缩减至 4000 个碱基。
端粒的末端存在一些蛋白复合体和 RNA，它们能保证端粒在正常情况下不会变短，维持染色体的稳定性和基因组的完整性。除了细胞分裂会导致端粒损失，端粒的长短还会受到基因、疾病和生活方式（如食物、锻炼和吸烟）的影响。
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图片来源：AJC1/Flickr, CC BY-NC-ND

当端粒逐渐缩短时，染色体的稳定性会被破坏，容易出现基因丢失和异位的现象。例如，随着端粒的缩短，老年人更易出现一些和衰老相关的疾病。端粒不正常的缩短也与一些疾病有关，例如在癌细胞或者病变前期的细胞中，染色体的端粒长短会明显低于正常组织。
在这项新研究中，研究人员首次评估了食用过度加工食品的数量对人体内端粒长度的影响。他们根据 886 位参与者（57~91 岁）食用过度加工食品的频率，将他们分为 4 组：第 1 组每天食用 1 次或更少的过度加工食品，2~4 食用频率依次递增，到第 4 组食用超过 3 份过度加工食品。
他们发现，食用更多的过度加工食品时，人体会摄入更多的脂肪、碳水化合物、饱和脂肪酸、盐和胆固醇等。与此同时，摄入蛋白质、纤维素、钾、镁、钙、磷、橄榄油、水果和蔬菜等的数量会更少。
相比于第 1 组，食用过度加工食品最多的参与者，出现端粒缩短的机率会增加 2 倍。而在后者的家族史中，患心血管疾病、糖尿病和血脂障碍的风险会更高。家族成员也更喜欢在 3 餐之间食用零食。
增加患老年病的风险
摄入过多的过度加工食品会造成患一些老年病的风险增加，例如高血压、肥胖、代谢综合征、抑郁症和Ⅱ型糖尿病等。而这些老年病通常与氧化应激、炎症和细胞衰老存在密切联系。这项新研究认为，这可能是因为食用过多过度加工食品，会使人体摄入更多的盐、饱和脂肪酸和糖，而相对应的纤维和微量元素摄入会不足。人体内出现更多的氧化应激时，会产生的自由基粒子会攻击端粒的保护结构，导致其结构变形，影响端粒的长度。
此前的一项涉及韩国中老年人的研究显示，大量摄入含糖饮料也会导致细胞中端粒缩短。一些研究还证实，加工肉类与 25~40 岁年龄段端粒的缩短有关；此外，在 35~70 岁的人群中，经常性食用油炸食物、薯条、咸饼干和人造黄油，也会导致端粒缩短。
不过，关于减缓端粒缩短的研究，绝大部分目前还处于临床前阶段，因此通过医疗手段来延缓端粒缩短，目前或许并不可行。由于过度加工食品涉及范围广泛，对于很多人来说，食用过度加工食品或许是不可避免的，但也还可以搭配一些未加工食品，并补充人体内缺乏的纤维素和微量元素。
参考链接：
https://www.sciencealert.com/study-links-ultra-processed-junk-food-to-age-marker-in-chromosomes
原始论文：
https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/111/6/1259/5824715
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