| 送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2020-10-08 1:38 已读 2098 次 4 赞 | 九州逍遥的个人频道 |
红烧肉 6park.com6park.com 根据做熟食材媒介的不同，有了炒和烧两种技法。炒者，以“油”导火传热，这就需要快速精准的完成整个烹饪过程，讲究的是火猛油爆，电光火石，酣畅淋漓，一气呵成。正因如此，炒制的食材，在处理上须更以精细见功力，多以切、片为主。“炒”之一途，实属巧技，绝非一时能够承袭、驾驭的。烧者，多引汤水为媒介，取辛香料与食材同锅烹煮。锅内不分彼此，相互依仗，彼此提携，随着时间推移，自能成就一锅美味。老苏（苏东坡）在被贬黄州后，正是以此法成就了留名后世的“东坡肉”。在《猪肉颂》中老苏写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，柴头罨①烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”若仅凭“口腹之欲”品论执着，苏公当得起“楷模”二字。 6park.com
烧和炖之间又有区别，烧、炖者虽皆以斩、剁俩法改刀食材，不同的是，烧菜注重的是品尝食材本身的滋味，而炖菜更注重一盆汤水的浓厚。烧菜自起始便看见多味香辛料：八角、桂皮、良姜、肉蔻、香叶、香茅、砂仁……有增香除秽者、有去腥回甘者，各司其职、精准施治。至于如何配伍，以何良佐，就是各有妙法不同喽！自古有“道不传非人,法不传六耳”。 6park.com
或砂锅，或铁镬，小火同烹，大火收汁，百样的味道钻进了食材，烧制菜肴的滋味并不只浮在食材的面儿上，而是渗进了食材的“骨子里”。叨起一块放进嘴中，一经咬合，丰腴的汁水裹挟着复合的香味在舌尖蹿回徜徉。此时间，能在厚实的大块里能感受到饱满和豪爽，能在松软的口感中体会到韧劲和香甜。
6park.com若是喜欢大块吃肉，向往满嘴浓香的，这道红烧肉必非您莫属。
6park.com 红烧肉，传承已无从考证，起源时间难以追溯。其样式与制作方法更是多种，几乎每一个饭店或是老砂锅里都藏着其独特的配料和“食方”。有人说，红烧肉补肾、滋阴、益气，这些与我皆不重要，要命的是捧着一碗冒着热气喷香米饭遇见了她，浓油赤酱里的一方圣品，能油嘴，亦最解馋。 6park.com
曾在好友家以砂锅为器，烧得一锅红烧肉。听得好友他日转述，女儿在两三日后还有言，“咋还能闻得见肉的香味？”
6park.com 6park.com 离家不远就有菜市，因常去的关系，与店家多半熟稔，只需报出想做的菜式，老板们大多会替着掂对出适宜食材，水到渠成的自然而然，一股子和气生财的味道。做红烧肉以五花三层的猪腹肉最佳，二刀肉②也可。肉得是色泽粉红鲜亮的，需连带着皮肉。店家知是做红烧，总会用连着天然气的自制喷枪燎一燎猪皮，一来尽净猪毛，二来此法颇能祛除肉的腥臊。 6park.com
市场逛得一圈，提篮满兜，所需物件一应俱全。回得家来，将已燎过的肉放入大盆，以凉水浸泡三刻钟，再用清水反复洗刷，去除肉皮的焦糊。锅中注清水，将二次洗净的肉整块连同姜片，葱段，花椒粒，干椒段，干橘皮，黄酒二两一并冷水入锅。大火滚开后用中火炖煮一刻钟，以筷子能插入肉块为标准。捞出肉块，迅速置进内有冷水冰块的盆中，此一番“冰火两重天”，足以激发肉质的Q弹和爽脆。待到肉块凉透，捞出后用厨巾沾干表面的水分，切成心中满意的大小，大如拳头也可，形若寸方也无妨，尽随君意。
6park.com 6park.com 取八角两瓣，桂皮一段，香叶两片，小茴香四五粒，缝入料包；备姜片若干，干椒四五段，葱段七八节；将生抽，红烧酱油，蚝油，白糖，大体以3:1:1:2成比例调成酱汁；煮熟4-6个鸡蛋去皮备用；热锅后以冷油润锅，开中小火，将肉块入锅翻炒，熬一熬肉块中的油水；下姜片、干椒段炒出香味，出锅备用（姜片、干椒段，捡去不用）；转小火，锅内淋少许熟油，放入半把冰糖碎，随着锅温升高，慢推手勺，使冰糖融化，见得冒出密集且连续的小泡，倒入炒好的肉块，反复翻炒，待到糖色均匀的附着到了肉块表层，淋一勺料酒；取出砂锅，置于灶头，将锅内的肉块倒入砂锅，再取用些啤酒一并注入砂锅内（以没过了肉块为度）；放入缝好的料包和新的姜片，葱段，倒入调制好的酱料，去皮鸡蛋一并放入砂锅内；转大火，沸煮一刻钟，“走一走锅气”后转中小火（以汤汁小滚为度），扣砂锅盖，把慢炖交给一两个时辰的期待。在等待的时间里，也不会失了乐趣，灶头的砂锅能用响动倾诉她的变化，能用飘出去的味道炫耀她的成熟。 6park.com
“文火慢炖时，一室皆肉香”。
6park.com 就下来就是大火收汁，砂锅内的汁水也逐渐显得更加浓稠，鲜亮的酱红附着在肉块上，香气扶摇，荡散飘开。眼光隔空就能被轻易捕捉，成了舌尖的俘虏。有些事情真是急不来的，就像生活，路要慢慢走，花须慢慢看；就像这一锅红烧肉，得慢慢烧，慢慢炖；人生一场，急不得。
6park.com 6park.com ①罨（yǎn）：覆盖、遮盖 6park.com
②二刀肉：靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故称为二刀肉
评分完成：已经给 九州逍遥 加上 300 银元！
请点这里投票，“赞”助支持！