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【夜深勿入】年节里的“蘸料烹汁” by 九州逍遥
送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2021-01-12 6:05 已读 1322 次 2 赞  

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年节里的“蘸料、烹汁”
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又进一年腊月门,到了腊月离年也就不远了,数着天儿都会觉得很近。 6park.com

“二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五磨豆腐,二十六去割肉,二十七杀猪鸡,二十八蒸枣花,二十九去打酒,年三十包饺子,大年初一蹶着屁股乱作揖”。光想想都觉得喜庆,满足。年夜饭是每家每年新年前的重头戏,需得丰富多彩,需得好意连连。席上有鸡(来年有计)、有鱼(年年有余)、水饺(招财进宝)、莲藕(九窍玲珑)……对来年美好生活的期许和祝愿。年夜饭,吃的是团圆,品的是情浓,缕缕饭香中闻到的是家的味道。一家老小围桌团座、共叙天伦,一顿年夜饭就是岁末年尾的“合家欢”。 6park.com

俗话有讲,“打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭”。按照中国民间的传统习惯,年尾除夕,无论相隔多远,您有多忙,人们总期望着回到家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。奈何月有盈缺,偏偏遇上这“疫祸”未缓,百足不僵里还就透着骨子的狠辣的后劲儿,这一来就无奈的注定了辛丑年关上,又会有不少的人客留在异乡、异域,只能盼望着通过视频的搭载,带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容了。掩卷想来,能为家人烹一桌像模似样的年夜饭也就成了一件未归人的幸事。 6park.com

年味最浓的地方,总在餐桌!

左右无事,努力的想起了几个自以在年节里许是能用的上的“酱汁蘸料”,誊在此处,望有念有用之人,自取、自用;过手玫瑰,思有余香。

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鲜五味酱:

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此酱学自表兄处,稍加改良后胜在鲜辣、生活,尤喜蘸食白灼的鱿鱼或是成片的白肉,辛辣裹挟着酸爽任由白肉或是海鲜的气息在口腔里婉转传承,值得“豪酣”二字! 6park.com

取去皮生姜一块,紫衣蒜粒七、八,鲜小米辣椒,鲜香菜一小把,小青柠一枚(两片黄柠檬替代也成),小西红柿三、四,备生抽、蚝油、香醋、食盐、砂糖、鸡精、白胡椒、香油一应调味料。有石臼的用石臼,有研钵的使研钵,将除去调味料的一应生鲜食材,或捣或擂,挤烂磨碎,此时愈发的交融必定会给舌尖带来愈发的感受。捣捶细碎后倒入碗中,一勺蚝油、一撮砂糖、少许鸡精调鲜增味,生抽、香醋、食盐、麻油任君喜好,配比由心。口味的寡淡浓厚,对某一味的偏执,绝无道理或是经验可循,唯心自知。此酱料里若是加进了鱼露,福建广东的想来会甘之若饴,山东河北的多半会弃之以鼻。 6park.com

若嫌麻烦,可以一次多做一些,用食物料理机替代锤砸研磨也无不可,可以将生鲜料,调味料一股脑儿都掫进料理机里,启动钮一按,不出三、四分钟,就能碎个彻底,酱料食材的物理指标完全合格,可为什么总会觉得味道上差了些许?是在跟自己较劲么?呵呵,不得而知。总之,用料理机做蘸料、烹汁很快,像是坐上了动车,让人停不下来。 6park.com

将做好的蘸汁,封进一个净油,净水且带盖子的广口瓶,放进冰箱的冷藏室,大概率能保存一周。


做鱼的酱汁:

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过年的餐桌上,地不论南北,都会有鱼,或清蒸或红烧,或干烧或香煎,年年有余的彩头是任谁都要趋之若鹜的。活鱼用来清蒸最好不过,简单味美,吃的是原味鲜甜;红烧色泽艳亮,浓油赤酱,在大年夜里端上桌,很应景,也很解馋。 6park.com

清蒸鱼做来不难,能有个能装的下鱼的蒸盘和蒸锅就好,若是不讲究卖相,将鱼切斩成片,码入盘中也能尝到此中美味。 6park.com

关键是蒸鱼酱汁的调配,取葱段,姜片,下油锅爆出香味,顺着锅边烹入两杯米酒,倒入等量的生抽,两汤匙的蚝油,两、三粒冰糖,干虾仁二、三,泡发的干香菇三、四朵,转炉火至最小,锅中汤汁保持“晕开”状态,泡煮一盏茶的功夫,用漏勺打除锅内的料物,再用细纱布滤去杂质。待蒸锅中的鱼肉蒸好,出去蒸鱼时已蒸的软烂的葱姜,鱼上重新覆青葱丝,红椒丝,将酱汁均匀淋到鱼身上,烧热油冲炸后,上桌!

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做红烧鱼时,好些都喜欢先煎后烧,一来用热油锁住鱼肉内里的汁水,二来鱼皮在高温油的炸制中容易形成“虎皮”类的皴皱,皴皱的形成增加了与汤汁的接触面积,汤汁就相对容易的能“挂”在鱼身上,㧅得一筷子鱼肉,红烧汤汁更饱满了,入口的滋味也就会变得更期待了。自己在家做鱼,是不喜欢用煎的,总觉得会妨碍拌米饭的滋味。呵呵,许是正应了那句“得之东隅,失之桑榆”了吧。 6park.com

取大瓷碗,生抽调味,老抽着色,多倒些香醋,五、六根干椒剪碎,干花椒十余粒,八角一枚,寸切葱白四、五,切姜片四、五,拍烂脱皮蒜粒十余,砂糖两汤匙,蚝油一汤匙林林总总皆入瓷碗,加米酒或啤酒至满碗。待鱼儿下锅,煎与不煎两可,边搅动大瓷碗底边小心倒入锅中。老话有“千炖豆腐万滚鱼”的说法,只要汤汁够,只要没糊锅,炖就是了。酱香、味厚会在裹挟着鱼香的浓稠里憋着劲儿,去撩拨你的鼻子,去占领你的舌头。不信的话,就去试试!

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未完待续

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