年节里的“蘸料、烹汁”
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又进一年腊月门，到了腊月离年也就不远了，数着天儿都会觉得很近。 6park.com
“二十三祭灶官，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七杀猪鸡，二十八蒸枣花，二十九去打酒，年三十包饺子，大年初一蹶着屁股乱作揖”。光想想都觉得喜庆，满足。年夜饭是每家每年新年前的重头戏，需得丰富多彩，需得好意连连。席上有鸡（来年有计）、有鱼（年年有余）、水饺（招财进宝）、莲藕（九窍玲珑）……对来年美好生活的期许和祝愿。年夜饭，吃的是团圆，品的是情浓，缕缕饭香中闻到的是家的味道。一家老小围桌团座、共叙天伦，一顿年夜饭就是岁末年尾的“合家欢”。 6park.com
俗话有讲，“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”。按照中国民间的传统习惯，年尾除夕，无论相隔多远，您有多忙，人们总期望着回到家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。奈何月有盈缺，偏偏遇上这“疫祸”未缓，百足不僵里还就透着骨子的狠辣的后劲儿，这一来就无奈的注定了辛丑年关上，又会有不少的人客留在异乡、异域，只能盼望着通过视频的搭载，带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容了。掩卷想来，能为家人烹一桌像模似样的年夜饭也就成了一件未归人的幸事。 6park.com
年味最浓的地方，总在餐桌！

左右无事，努力的想起了几个自以在年节里许是能用的上的“酱汁蘸料”，誊在此处，望有念有用之人，自取、自用；过手玫瑰，思有余香。
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鲜五味酱：
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此酱学自表兄处，稍加改良后胜在鲜辣、生活，尤喜蘸食白灼的鱿鱼或是成片的白肉，辛辣裹挟着酸爽任由白肉或是海鲜的气息在口腔里婉转传承，值得“豪酣”二字！ 6park.com
取去皮生姜一块，紫衣蒜粒七、八，鲜小米辣椒，鲜香菜一小把，小青柠一枚（两片黄柠檬替代也成），小西红柿三、四，备生抽、蚝油、香醋、食盐、砂糖、鸡精、白胡椒、香油一应调味料。有石臼的用石臼，有研钵的使研钵，将除去调味料的一应生鲜食材，或捣或擂，挤烂磨碎，此时愈发的交融必定会给舌尖带来愈发的感受。捣捶细碎后倒入碗中，一勺蚝油、一撮砂糖、少许鸡精调鲜增味，生抽、香醋、食盐、麻油任君喜好，配比由心。口味的寡淡浓厚，对某一味的偏执，绝无道理或是经验可循，唯心自知。此酱料里若是加进了鱼露，福建广东的想来会甘之若饴，山东河北的多半会弃之以鼻。 6park.com
若嫌麻烦，可以一次多做一些，用食物料理机替代锤砸研磨也无不可，可以将生鲜料，调味料一股脑儿都掫进料理机里，启动钮一按，不出三、四分钟，就能碎个彻底，酱料食材的物理指标完全合格，可为什么总会觉得味道上差了些许？是在跟自己较劲么？呵呵，不得而知。总之，用料理机做蘸料、烹汁很快，像是坐上了动车，让人停不下来。 6park.com
将做好的蘸汁，封进一个净油，净水且带盖子的广口瓶，放进冰箱的冷藏室，大概率能保存一周。

做鱼的酱汁：
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过年的餐桌上，地不论南北，都会有鱼，或清蒸或红烧，或干烧或香煎，年年有余的彩头是任谁都要趋之若鹜的。活鱼用来清蒸最好不过，简单味美，吃的是原味鲜甜；红烧色泽艳亮，浓油赤酱，在大年夜里端上桌，很应景，也很解馋。 6park.com
清蒸鱼做来不难，能有个能装的下鱼的蒸盘和蒸锅就好，若是不讲究卖相，将鱼切斩成片，码入盘中也能尝到此中美味。 6park.com
关键是蒸鱼酱汁的调配，取葱段，姜片，下油锅爆出香味，顺着锅边烹入两杯米酒，倒入等量的生抽，两汤匙的蚝油，两、三粒冰糖，干虾仁二、三，泡发的干香菇三、四朵，转炉火至最小，锅中汤汁保持“晕开”状态，泡煮一盏茶的功夫，用漏勺打除锅内的料物，再用细纱布滤去杂质。待蒸锅中的鱼肉蒸好，出去蒸鱼时已蒸的软烂的葱姜，鱼上重新覆青葱丝，红椒丝，将酱汁均匀淋到鱼身上，烧热油冲炸后，上桌！
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做红烧鱼时，好些都喜欢先煎后烧，一来用热油锁住鱼肉内里的汁水，二来鱼皮在高温油的炸制中容易形成“虎皮”类的皴皱，皴皱的形成增加了与汤汁的接触面积，汤汁就相对容易的能“挂”在鱼身上，㧅得一筷子鱼肉，红烧汤汁更饱满了，入口的滋味也就会变得更期待了。自己在家做鱼，是不喜欢用煎的，总觉得会妨碍拌米饭的滋味。呵呵，许是正应了那句“得之东隅，失之桑榆”了吧。 6park.com
取大瓷碗，生抽调味，老抽着色，多倒些香醋，五、六根干椒剪碎，干花椒十余粒，八角一枚，寸切葱白四、五，切姜片四、五，拍烂脱皮蒜粒十余，砂糖两汤匙，蚝油一汤匙林林总总皆入瓷碗，加米酒或啤酒至满碗。待鱼儿下锅，煎与不煎两可，边搅动大瓷碗底边小心倒入锅中。老话有“千炖豆腐万滚鱼”的说法，只要汤汁够，只要没糊锅，炖就是了。酱香、味厚会在裹挟着鱼香的浓稠里憋着劲儿，去撩拨你的鼻子，去占领你的舌头。不信的话，就去试试！
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未完待续
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