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   要做出上好的狮子头，须从选料开始，最好能买到家养的五花肉。所谓五花肉，是指猪的肋条那一块，肥肉和瘦肉相间，达到五层以上，故方称为“五花肉”。如若再细分，通常可分为上五花、中五花和下五花。靠近猪脖子，也就是俗称
“槽头肉”向下的部分，为上五花，腥味要重一些；靠近后蹄髈的部分，为下五花，瘦肉的成分略多一些；两者中间的那部分，就是中五花。中五花的肉质最好，接近三分瘦、七分肥，或四分瘦、六分肥的样子。
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原材料选好了，下一步就看刀工。五花肉去皮，切成肉丁，然后在砧板上剁碎，在扬州就唤作“斩”，这可是个功夫活。记得看过一期介绍杭帮菜的视屏，说的是扬大烹饪学院的学生，常常会在星期六、星期天的早晨，人人夹一把厨刀、一块砧板，到菜市场，帮买好菜的大爷大妈们，切干丝、斩剁肉，以此来练刀工。大妈们在一旁看着孩子们劳作，一脸慈爱，恨不得将他们带回去，招了上门女婿。 6park.com
这些准备工作做好以后，要用一个大一点的容器将肉丁装好，加适量盐、糖、鸡精和料酒，打入两个鸡蛋清，最好外加两滴白醋，徒手顺着一个方向搅动，让佐料和肉丁充分拌和均匀，随着搅拌随着慢慢的馅料里加些水，直到感到有了劲道，加进去的水也会被“打进”肉里，如此操作就保证了肉丸的鲜嫩和多汁。
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将砂锅里倒入清水，入生姜、葱、酒、盐等料，在炉火上烧开，调中火，砂锅中的水保持“晕开”的样子。抓一团调拌好的细肉丁，在手掌里“团”成一个个肉圆。团的过程中，走右手最好能蘸些淀粉，左右手轮着掂个十来次，待肉圆表面光滑了就依次放入水中，此时最好能慢慢炖。要是家中还能有火炉子，能在半封火的状态下，放在炉子炖一宿，那味道，啧啧，必能美到豪妙。 6park.com
到这个时候，基本可以说大功告成，将事先煨好的鸡汤盛入小盅，里面要有半个香菇、一两根小青菜，盛入斩肉，便可端上桌了。粉嫩的肉色，配之以香菇的黑白、青菜的碧绿、鸡汤的微黄。眼望之人，还有谁能不被吊起食欲？还有谁能经得住肉香飘飘？用白瓷的勺挖入嘴中，温润、鲜嫩，软香，真可谓入口即化，到嘴到肚。
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像这样清炖狮子头的吃法，吃的是本味、吃的是鲜香。还有一种吃法是红烧，在肉粒搅和的时候，放入适量的酱油，手掌中团好后，笼蒸或水煮定型，后下油锅烹炸，在放入砂锅加入红烧汁慢炖收汁。据说国画大师张大千，当年传授夫人的一道拿手菜，就是“红烧狮子头”。
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这道菜中最出名的该属是蟹粉狮子头了。先将秋蟹蒸熟，拆出蟹黄蟹肉，剁碎了再与肉粒一起搅拌，将肉香与蟹鲜完美地融合。宋代诗人杨万里为此写过“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”的句子，把能够品尝螃蟹斩肉的美味，喻为“骑鹤上扬州”的神仙，可见对其钟爱到了何种程度。 6park.com
笔到此处，突想起苏翁在《於潜僧绿筠轩》中的名句“宁可食无肉，不可居无竹‌‌,无竹令人俗，无肉令人瘦‌‌。” 6park.com
脑中的“葵花大斩肉”，送来肉香阵阵，引得口津潺潺。嗯，我真的瘦了！
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