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【夜深勿入】 葵花大斩肉(2) by 九州逍遥
送交者: 九州逍遥[♂★★声望品衔9★★♂] 于 2021-02-22 8:26 已读 3513 次 9 赞  

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   要做出上好的狮子头,须从选料开始,最好能买到家养的五花肉。所谓五花肉,是指猪的肋条那一块,肥肉和瘦肉相间,达到五层以上,故方称为“五花肉”。如若再细分,通常可分为上五花、中五花和下五花。靠近猪脖子,也就是俗称
“槽头肉”向下的部分,为上五花,腥味要重一些;靠近后蹄髈的部分,为下五花,瘦肉的成分略多一些;两者中间的那部分,就是中五花。中五花的肉质最好,接近三分瘦、七分肥,或四分瘦、六分肥的样子。
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原材料选好了,下一步就看刀工。五花肉去皮,切成肉丁,然后在砧板上剁碎,在扬州就唤作“斩”,这可是个功夫活。记得看过一期介绍杭帮菜的视屏,说的是扬大烹饪学院的学生,常常会在星期六、星期天的早晨,人人夹一把厨刀、一块砧板,到菜市场,帮买好菜的大爷大妈们,切干丝、斩剁肉,以此来练刀工。大妈们在一旁看着孩子们劳作,一脸慈爱,恨不得将他们带回去,招了上门女婿。 6park.com

这些准备工作做好以后,要用一个大一点的容器将肉丁装好,加适量盐、糖、鸡精和料酒,打入两个鸡蛋清,最好外加两滴白醋,徒手顺着一个方向搅动,让佐料和肉丁充分拌和均匀,随着搅拌随着慢慢的馅料里加些水,直到感到有了劲道,加进去的水也会被“打进”肉里,如此操作就保证了肉丸的鲜嫩和多汁。

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将砂锅里倒入清水,入生姜、葱、酒、盐等料,在炉火上烧开,调中火,砂锅中的水保持“晕开”的样子。抓一团调拌好的细肉丁,在手掌里“团”成一个个肉圆。团的过程中,走右手最好能蘸些淀粉,左右手轮着掂个十来次,待肉圆表面光滑了就依次放入水中,此时最好能慢慢炖。要是家中还能有火炉子,能在半封火的状态下,放在炉子炖一宿,那味道,啧啧,必能美到豪妙。 6park.com

到这个时候,基本可以说大功告成,将事先煨好的鸡汤盛入小盅,里面要有半个香菇、一两根小青菜,盛入斩肉,便可端上桌了。粉嫩的肉色,配之以香菇的黑白、青菜的碧绿、鸡汤的微黄。眼望之人,还有谁能不被吊起食欲?还有谁能经得住肉香飘飘?用白瓷的勺挖入嘴中,温润、鲜嫩,软香,真可谓入口即化,到嘴到肚。

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像这样清炖狮子头的吃法,吃的是本味、吃的是鲜香。还有一种吃法是红烧,在肉粒搅和的时候,放入适量的酱油,手掌中团好后,笼蒸或水煮定型,后下油锅烹炸,在放入砂锅加入红烧汁慢炖收汁。据说国画大师张大千,当年传授夫人的一道拿手菜,就是“红烧狮子头”。

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这道菜中最出名的该属是蟹粉狮子头了。先将秋蟹蒸熟,拆出蟹黄蟹肉,剁碎了再与肉粒一起搅拌,将肉香与蟹鲜完美地融合。宋代诗人杨万里为此写过“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”的句子,把能够品尝螃蟹斩肉的美味,喻为“骑鹤上扬州”的神仙,可见对其钟爱到了何种程度。 6park.com

笔到此处,突想起苏翁在《於潜僧绿筠轩》中的名句“宁可食无肉,不可居无竹‌‌,无竹令人俗,无肉令人瘦‌‌。” 6park.com

脑中的“葵花大斩肉”,送来肉香阵阵,引得口津潺潺。嗯,我真的瘦了!

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