在广东地区，素来有“无鸡不成宴”之说，而这鸡指的就是“白切鸡”，在很多正式宴席上，几乎都能见其身影。
鸡肉煮熟之后切斩成块，搭配由葱、姜、盐、红葱头等食材做成的蘸料，口感甜美，皮爽肉滑。


丰腴白嫩的卖相，甚至还在2018年世界杯期间，被台湾地区的综艺节目，用来嘲讽国足的身材，并一度冲上热搜。
白切鸡之白嫩，可见一斑。


回到正题，白切鸡这道美食古来就有之，清代学者袁枚在《随园食单》中的‘羽族单’里，记载了数十种关于鸡的烹饪手法，其中第一道就是“白片鸡”，也就是如今的白切鸡。
白切鸡是用最简单的配料和烹调方式，来完美地展现了鸡肉的原始风味，可以说对食材的鲜味追求到了极致。


怎么个极致法呢？
白切鸡并不是常规的得煮熟，而是“浸煮熟”。
水煮开后关火，将处理好的整鸡浸入水中8秒，再提出3秒，这样是为了让鸡皮定型，也就是经典的“三提三浸”，反复3次之后，便可放入葱姜，用80°左右的水温慢慢煮（浸）。
根据鸡体型的大小，烹饪时间也各不相同，例如2斤的鸡，整个浸煮过程在20分钟左右，为了让温度保持在80°左右，中途还需要再次开火给水升温。


这种“简约”的烹饪过程，是以鸡肉为主角的，而在更内部的鸡骨，则达不到应有的受热标准，所以在出锅切块后，往往会发现鸡骨头中带有血丝。
所谓“斩开鸡骨一线红”，也是被广大吃货长期诟病的，毕竟不是每个人都能接受这种“极致的鲜美”。
当然这也是做白切鸡的必然条件，如果鸡骨中干净无血丝，就说明煮得太熟，鸡肉必定变得柴且难嚼，与其“滑嫩鲜甜”的理念背道而驰。


白切鸡的口感极佳，但在味道上却可以用“寡淡无味”来形容，往往吃不了几块就会腻，所以蘸料就起到了关键作用。
而在广东各个地区，对于蘸料的理解也是大不相同的。
例如粤西地区，大都是用沙姜为主要蘸料，而广州、佛山、顺德则是以葱姜末居多，甚至还有部分地区用的是酱油、红葱头。


所以经常看到广东的吃货们，为了白切鸡蘸料放不放沙姜而争论不休：沙姜的味道太大了，一啲都唔好食（一点都不好吃）。
当然百人百味，这种定论绝对是非常武断的，虽然都在争武学正统，但并不能代表某个地区一定会如何调蘸料，旨在体现各地吃货对蘸料的独特口味。


传统的白切鸡一般是选三黄鸡、文昌鸡，养殖时间大都在100天左右。
但如今很多饭店为了降低成本，则是以速成鸡（15-45天出栏）居多，我见过不少师傅在烹调过程中，常用砂糖来压味，最根本的原因，就是速成鸡没有应有的鲜香。
哪怕骨中带血，也是一种“鲜”，能成为粤菜经典，其实白切鸡与广东人的口味并不违和，只不过……卖相有些唬人罢了。
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