你吃火锅的时候，一定会点的蔬菜是什么？如果这个问题拿来问川渝的小伙伴，很多朋友会说，我情愿不点肉类，也一定要点一份“贡菜”。这贡菜让很多人摸不着头脑，没听说过这种菜啊！

贡菜，原名苔干，又有响菜、山蜇等称号，古时候人们称呼为“翡翠绿”，听名字就知道这菜碧绿碧绿的，很是好看。我们的祖先十分欣赏这种食材，说贡菜是“清新素雅”，用水泡开以后是“色泽翠绿，响脆有声，味甘鲜美，爽口提神”。

如今“贡菜”这个称号，和清朝时期的乾隆皇帝有关。爱吃好吃的乾隆皇帝赏识苔干，觉得这菜清脆爽口，口感独特，要求当地年年都要进贡此菜，于是有了“贡菜”的叫法。
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在南方地区，特别是川渝地区，人们对贡菜非常熟悉，在大面积种植贡菜的时候，这菜甚至拿去喂猪，后来人们对贡菜的要求提高，优质贡菜的生产量下降，且生长较为娇贵，在北方地区难以种植，于是价格飙升，北方市场上的贡菜能卖到40元一斤。

我们在火锅店里看到的贡菜，并非新鲜蔬菜，而是经过脱水加工的蔬菜。在合适的时节里，将贡菜割下，在蓝天白日里通风晾晒，不能遇到雨水，否则影响贡菜的质量。晒好的贡菜整齐装袋，运往川渝地区。

要说川渝的朋友为什么那么爱吃贡菜，这和贡菜的口感、质地和营养分不开关系。贡菜清脆的口感，让爱好脆口的川渝人青睐，其他蔬菜下到火锅里，煮片刻就变得软绵绵，容易煮烂，唯独贡菜依然脆爽。

再者，川渝人爱吃热辣的火锅，白菜、空心菜下入红油锅，稍微煮片刻，就吸饱了红油汤汁，入口辣嘴，不容易起解腻的作用。贡菜耐煮，又不容易吸收辣味，吃起来清爽解腻。

贡菜富含营养，不仅含有丰富的天冬氨酸、谷氨酸、可溶性糖、维生素C、粗蛋白、果胶等营养，还含有微量元素、胡萝卜素等人体所需要的必需营养，被列为绿色、健康、天然的保健食品。

看到以上的部分，你是不是有一种想去品尝贡菜的冲动，跃跃欲试想去川渝点一份贡菜下火锅涮呢？接下来，我要告诉你贡菜的真相，这种卖价极高的贡菜，其真身你我都很熟悉，那就是——莴苣。

没错，就是莴苣，只不过是莴苣的其中一种。我们常吃的生菜、油麦菜，也是莴苣的一部分，只是吃的是叶子部分，而贡菜是莴苣肉质肥厚的茎。在我国唐朝时期，人们发现莴苣的茎质地肥厚，将茎去皮切成细条，经过日晒风干，就做成了干贡菜。

贡菜脆韧的口感，来自于加工。晒干后经过盐水腌制，再脱水装袋，吃之前用清水浸泡，这种脱水再吸水的加工过程，给予了贡菜独特的口感，因为已经吸饱了水，所以贡菜不容易再吸入火锅红油的汤汁，也就不容易变辣了。