倩华∕图
我父亲在世时难得下一回厨房。早年家里有保姆做饭，「文革」中，保姆走了，就由我妈为全家人烧菜做饭，再后来我们几个孩子长大，也学会了在厨房里帮忙做一点事，而父亲依然是「饭来张口」。只有一道菜，他不让其他人做，每次都要亲自动手。

其实它就是一道家常菜，食材很普通，烹饪过程也不复杂。这道菜就是炒猪肝。猪肝营养丰富，有补血补肝之功效。小时候我得过肝炎，身体较弱，家里经常买猪肝给我吃。猪肝也是猪所有内脏中味道最鲜美的，汆烫后，再加一点菠菜在汤内，照我母亲的说法，好吃得「下巴都掉了」。然而炒猪肝和汆烫猪肝、卤猪肝不同，它讲究的是炒好的猪肝不仅要入味，还要保持其口感滑嫩，这并不容易做到，所以我一向认为炒猪肝是对一个人厨艺的考验。

我家原来的保姆和我母亲都很会做菜，父亲极少过问，一道炒猪肝能惊动他的大驾，就是因为他认为别人都做不好，才要亲自下厨。

说到父亲对餐桌上食物的要求，还真是很高，比如他很注重食材的新鲜，鱼是要活杀的，肉得是热气肉（上海人对未经冷冻过的肉的称呼），蔬菜每日现买现做。他不喜欢吃臭豆腐也和这有关系。其实菜市场每天早晨卖刚出坛的臭豆腐都是新鲜的，只不过因为它有臭味，所以父亲心理上就接受不了，认为臭和不新鲜之间是划等号的。我父亲还有一个习惯，从来不吃上一顿剩下的菜，这个习惯几十年都不曾改变。所以我想，父亲亲自下厨房做这道炒猪肝，并非想在家人面前表现一下自己的厨艺，而是不能容忍这么好的食材做得不好吃。

父亲炒猪肝其实也没有什么诀窍，主要的方法就是四个字：「猛火快炒」。这不难理解，猪肝在锅里炒的时间过长就会老，口感会很差。但快炒也得要炒熟食材，所以就得靠猛火来一气呵成。为此在猪肝下锅前一定要做好各项准备工作，首先要将猪肝切成薄片，然后将生猪肝片腌制上浆，让其入味并裹住水分，最后还要将调料汁事先勾兑好，免得到时候一样一样下调料耽误时间，这样才能架锅开火。

小时候看父亲炒猪肝觉得有趣。父亲平时很少动锅铲，偶尔下一次厨房，动作其实不那么熟练和麻利，而炒此菜偏偏要求快速，所以他常常会因为求快而显得有些手忙脚乱。而且父亲一着急就咬紧牙关，额头还会冒汗，让我觉得他为了一口好吃的，也蛮拚的。至于他炒的猪肝好不好吃，这么多年过去了，我已经记不太清。但不管怎样，每次炒猪肝，只要他在家，他都是当仁不让。

我对自己第一次炒猪肝的情形倒是记得很清楚，而且可以说是受了父亲的影响。那是在我下乡的时候，有一回，一起下乡的老同学从老乡家里弄来一块猪肝，是从刚杀的猪身上取下来的，特别新鲜。我们几个好朋友盯着它眼睛都放光了，因为快两个月了，农场食堂里的饭菜都未沾一点儿荤腥，眼前的这一块紫红色的猪内脏，虽然比不上肉解馋，但也能告慰我们久枯的肠胃。

然而该怎么做、怎么吃，大家一时都没了主意，毕竟我们几个都是男同学，以前在家都很少下厨房。我虽然下乡前已学会了煮饭和炒青菜，但对于做荤菜还没有怎么上手。但看到大家都不吱声，我只好说：「我来吧，我跟我爸学过炒猪肝！」要说我这点勇气，还真是来自我多次看我的父亲炒猪肝，而他那句「猛火快炒」的四字诀早已铭刻在心。

但到我自己上手炒猪肝时，我才真正体会到做好这道菜确实挺不容易，也理解了父亲的难。首先切猪肝就感到别扭，猪肝滑溜溜地不好掌控切的厚度，结果我切的猪肝片厚薄不一。在农场里我能搞到的调料只有酱油和盐，买不到上浆的粉，所以腌制后的猪肝水分裹不住。此外，平日里我们都在食堂吃，无需炊具，到了要自己做菜，只能拿从家里带来的煮饭用的小铝锅，放在煤油炉上炒菜。煤油炉的火力根本达不到猛，我虽然想快炒快熟，却不能如愿，只能不停地扒拉锅中的猪肝片，把我急得也像父亲那样头上直冒汗。等看到锅中猪肝差不多都变色了，就赶紧盛出来。结果到大家用筷子夹起猪肝片，才发现还有丝丝血水渗出。但我们都馋坏了，也顾不了这么多，就着烧酒就吃上了。

因为这件事，我被农场的那帮兄弟嘲笑了几十年，返城后每次聚会，都要提到它。他们说我当年只会吹牛，炒出来的猪肝却是半生不熟的。我能说什么呢？父亲教给我炒猪肝的方法是对的，只是因为受到炊具和调料的限制，加上我经验不足，所以没做好，给父亲丢脸了。

父亲去世至今，已有四十多年了，我不再常常想到他，但只要家里买了猪肝来做菜吃，父亲炒菜的样子都会出现在我脑海里。在我印象中，父亲好像就做过这一道菜，但也正因为如此，才让我那么难忘。

我们家现在不常吃炒猪肝，但只要做这个菜，我都要亲自下厨，用心把它做到最好，不为别的，就为心中的父亲。（寄自印州）