关于红烧肉的两个问题

想请问一下版里的各位关于红烧肉的两个问题。

1.是不是国外的猪肉没有国内的猪肉香？每次烧出来的红烧肉都觉得少了一股猪肉本身的香味儿。有没有什么秘方可以补救这种差距。

2.关于火候和收汁时间的问题。看了网上一些教程里面用砂锅下面垫上姜片和葱段，然后码上焯过水、煎得微黄的肉块。接下来就加了开水啊，料酒啊之类的调味品。问题主要在于，我每次都把水加到刚刚没过肉块，教程视频里别人小火煨个一个小时水都蒸发掉很多了，我每次开小火等了一个半小时甚至两个小时打开盖子发觉里面还是有很多汤汁，然后收汁每次都要收很久很久很久，还遇到过因为大火收汁太久了瘦肉部分柴掉了的窘迫。

我就想请问一下有没有办法解决。是加水的时候不要盖过肉呢，还是炖肉的时候把火稍微再开大一些？

谢谢大家。