粽子要煮多长时间兼谈活用厨具

（因为不是做饭的帖子。虽然是自己写的，也不算原创）



下面有人谈到煮粽子能不能用高压锅。

我的回答是当然可以。世界上没有一成不变的东西。粽子出现在两千年以前，那时候还没有高压锅。现在有了，完全可以试一试。不仅粽子，很多传统菜都因为有了新的厨具，新的辅料，新的烹饪理论而得到了很大的改进。

除了高压锅，改变烹饪方法的新的厨具很多，如：微波炉、压面机、轧汁机、绞肉机等等等等。我们应该敢于，而且善于接受新事物。

例如最简单的一道红烧牛肉，用高压锅和不用高压锅的差别就很大，各有千秋。

肯德基上校当年穷极潦倒，但他手头有一个他坚信能够使他成功的秘方：高压锅炸鸡。别人想不到，他想到了，他就成功了。

现在回到煮粽子

首先：煮粽子到底要多少时间？上网一查：从20分钟到十个小时，说什么的都有。这时我们就要用自己的脑子想一想。

首先，粽子是用什么做的？正宗的粽子苇叶、马莲、糯米缺一不可。但是这里有一个小的关子：糯米是糯米，但是不是普通的糯米。说它不‘普通’，不是什么有机肥灌溉、产地偏远；而是处理方法不同。粽子用的是泡好的糯米。尽管作蒸饭也要泡米，但是现在中国绝大多数人已经不用这道工序了，米泡长了会发红。

根据中国烹饪理论，做米饭的机理是：水分首先浸入米粒的组织结构中，然后受热的水将米粒中的淀粉组织加热，使其熟化，分子结构改变成人体容易吸收的结构。

这时我们可以看到，粽子的蒸煮过程中，实际上比做米饭还少了一道工序。泡米工序已经事先完成了。

既然少了一道工序，那么做粽子是否比做等量的米饭快呢？

不会。关键在于那层粽叶。我们做米饭的时候，热水与蒸汽是在米粒间随意流动的。也就是说，每一粒米都是独自与热媒接触的。但是，粽子做不到。粽皮可以有效的将所有热水、蒸汽与米粒隔离开来。

我们知道，大千世界千变万化，但是传热的方式只有三种。它们分别是：热传导、热对流和热辐射。做米饭的时候这三种作用同时工作；可是作粽子的时候由于有了粽叶的隔断，后两种传热方式不再工作，而第一种又是三种中最慢的。要靠米利挨米粒这样的慢慢的传，所以时间要长。如果粽子里有腊肉或其他豆类，时间更长。道理你自己可以想明白

那末作粽子的时间是不是就一定很长呢？也不一定，因为还有一个重要因素到现在我们还没有讨论，这就是sizi。如果蒸汽工作，粽子的大小对烹饪时间没有很大的影响。但是如果只有热传导，而米的热阻又很大的时候，时间就大不相同了。小的很快就熟了的时候，大的还差着十万八千里呢。

你看，事情就是这样，平时不起眼的因素没准起到了关键作用。

事情还没有完

据说我的老家曾经有两家作粽子的作坊，原料什么的全都一样，其中一家总比另一家做得好。事情就是这么奇怪

输的那家不服气，派了一个远房亲戚假装打工混进另一家。开始的时候真的什么都看不出来，幸亏这个伢子还算聪明。终于发现做得好的那家有个习惯——蹲锅。就是熄了火以后不立即起锅，再蹲它十分钟。这十分钟就把苇叶，马莲的清香全都吸进去粽子里了。

我不幸流落他乡，端午的时候也曾包过粽子，可惜无论怎么蹲锅也蹲不出儿时的清香。上网问村里的老人才知道，粽叶一旦离开母亲，干了；就再也没有那份清香了。
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版主:胖胖熊2011于2013_08_05 5:12:55编辑