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【吃吃饿了】法式千层酥

送交者: 吃吃饿了[布衣] 于 2014-09-03 17:27 已读 24576 次 23 赞

吃吃饿了的个人频道

九月 3, 2014

喜欢西式甜点或法国菜的朋友们应该对这道法式千层酥并不陌生。千层酥，又名拿破仑，是一个外貌很讨喜的甜点。层层烤到金黄，分开又不分散的酥皮，搭配上新鲜制作的香草奶油，点缀一点巧克力粉又或是新鲜的水果，比都敏俊西还难让人拒绝。Mille-Feuille，直接翻译是千层树叶，一点不夸张。蛋糕如其名，传统方法的3层6折，成品据说有729层，最多的折法可达2048层。后人之所以叫它拿破仑，据说是因为这道甜点最早在意大利纳普勒斯发明。Naples，其形容词napoleon被误解成了拿破仑·波拿巴。倒是也好记，就这样误打误撞，流传开来。

早就有打算在家里试做这道甜点，但是如果从零做起，步骤繁琐，要注意的地方又很多，想做到完美的千层酥很是不易。据说澳大利亚 Western Victoria 每年会举办千层酥的烘培大赛，其中一条考量标准就是“品尝时，夹心的奶油要表现出光滑的质地，飘着一丝香草的浓香，而三层酥皮要脆，富有光泽”。抱着Gladwell的一万个小时规则和勤能补拙的信仰，我整个星期专攻千层酥，家中黄油面粉鸡蛋牛奶以着惊人的速度消失着，吃到我们家小胖看见到黄油就怕，终于做出了我能接受的初级水平。

如其它经典菜式，千层酥的食谱也很多，我参考了烘培大师 Richard Bertinet 2013版的Pastry，再有说什么食谱不正宗的，请查阅此书，出版商 Chronicle Books LLC。

法式千层酥 MILLE-FEUILLE

酥皮（PÂTE FEUILLETéE）食材：

250克普通面粉

1茶匙的海盐

100ml 水

1/4 柠檬的榨汁

200克黄油

酥皮做法：

1.盆中放入面粉和盐。将柠檬汁加入水中，之后将其混合物缓慢加入盆中，用手揉成一个面团。这里要注意的是，不要过分揉面团，一旦面粉成团后（约2分钟），就可以停止了。在面团中间用刀画一个深的十字架后，用保鲜膜包好，放入冰箱，约一个小时。

2.这时我们来准备黄油，取出冷冻的黄油，夹放在两张烘培纸之间，用擀面杖将其大瓶，成扁平四角状。边长约12-13厘米。

3. 一个小时后，取出面团，放在撒少量面粉的面板上，轻轻地拉出面团四角，用擀面杖擀平。中间面积应大于黄油面积。正中心放好黄油块后，四角紧紧包起。

5. 用擀面杖轻轻的压面团，竖直方向一点点压成原本长度的3倍。注意只是竖直方向，横向没有变化。轻轻用力是为了避免黄油暖化，留出面皮，这样的酥皮口感过重。每次杆的时候，将面皮稍稍从桌面提起，以免粘连。

6. 下面的折法取决于个人的烘培水平，像我一样不敢造次的同学，可以左右一折，再往中间一折，这种方法叫Double book。之后，只需重复两次这个动作。

烘培水平高的同学，无需我说，右边一折之左边三分之一处，左边一折，放在上面，之后，重复5次，一共6次。这种方法叫做Single turn。

7. 第一次折好后，保鲜膜包好，放入冰箱，约 30分钟。

8. 取出面团，面板上撒上少许面粉，短边朝着自己，长边水平方向垂直向上。重复第5步，将面团在竖直方向一点点压成原本长度的3倍。这时重复第6步，double book 或是 single turn。折好后，包上保鲜膜，放入冰箱，30分钟。Double book的同学们只需要再重复一次，single turn 的需要再重复4次。我们烘培需要的酥皮就准备好了。

下一步准备香草奶油。

香草奶油(CRèME PÂTISSIèRE) 食材：

250克牛奶

10克糖

一跟香草荚，没有的话，可以用香草香精取代，味道会有不同

20克玉米淀粉

50克糖

3个蛋黄

可选成分：一茶匙朗姆酒，或任何其他甜酒；外加20克黄油

*图片有误导，3个蛋黄是对的，我后面补加了一个。

香草奶油做法：

1. 用小刀切开香草荚，刮出中间黑色的种子。在小煮锅中加入牛奶，10克糖，香草种子和荚。小火煮到开。关火，放至一旁。

2. 在一个碗中，将淀粉，50克糖和蛋黄搅拌均匀，取出牛奶中的香草荚，在碗中倒入1/3的热牛奶，搅拌均匀，再倒1/3，搅拌，最后到入全部热牛奶，搅拌后，倒回锅中，用力不停搅拌，以免形成小块。煮大约1分钟，关火，加入20克黄油，搅拌均匀。Bertinet书中的食谱是没有在最后加入20克黄油的，我从其他地方参考来，觉得比原本食谱口感更好。

3.小锅放凉一分钟后，取出奶油，放入碗中，上面盖上保鲜膜，这里要注意的是保鲜膜要紧压奶油，以防奶油表面形成奶皮。放凉后，进冰箱，等待使用。

法式千层酥做法：

1.烤箱预热200度。

2. 面板上撒上少量面粉，取出面团，杆成30 X 20 厘米的长方形，约0.5厘米厚（图片中我取了一半的面团，是45 X 10 厘米的长方形）。用模板切成10 X 5厘米的小长方形。烤盘上撒上少量糖，放上面皮，再撒上少量糖。可以如大师建议，直接放入烤箱，约20分钟，烤至金黄。有条件的同学也可以在面皮上方约0.5 厘米处放上一个铁盘，为了保证酥皮不会烤过高，超过1厘米。取出后，翻面，再烤5分钟，烤至金黄。