回答: 俺把买来的辣白菜冻起来吃的时候切块。算不算长期储存泡菜？ 由 疯狂程序员 于 2016-07-11 9:09

1）辣白菜（比如韩式）和中式泡菜是两种不相同的生产过程。中式泡菜（特指泡菜坛加水封）是在严格缺氧环境下厌氧细菌（乳酸发酵菌）发酵而产生特有Flavour。在这种缺氧环境下其它微生物（绝大多数微生物）都被抑制 - 即使不加很多的盐巴时其它微生物也很难繁衍，其实加盐太多泡菜反而不香，因为乳酸菌被过多盐分抑制。　所以中式泡菜清淡，爽口，蔬菜原料极为丰富（几乎一切可生吃的蔬菜都可做泡菜），而且蔬菜的原味保留较多。 中式泡菜最佳口味是室温下2-4周后，时间太长反而不佳。

韩式辣白菜制作过程一般不用密闭，它的腌制过程主要靠高盐分来抑制杂菌。所以韩式辣白菜口重，极为刺激，用材单一（白菜！）。 它是原理与四川的榨菜相似。腌制时间越长，味道越浓。　

2）中式泡菜最可口是在出坛一个小时内。否则与空气接触时间过长Falvour会渐失。