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详解家常菜洋葱炒牛肉
送交者: 明厨[布衣] 于 2017-05-03 23:33 已读 9136 次 16 赞  

明厨的个人频道

1。牛肉分不同部位用不同的烹饪方法,卤蒸焖烤炸等都不易失手,但要把炒牛肉做好,其实是有些难度的。在蒙特利尔, 五花肉4.49加币/磅,而这牛柳4.29加币/磅. 2.剔掉筋膜.切长条状. 3.切片. 4.花椒水,过滤放凉,大约有牛肉1/3多体积量. 5.放万字酱油,花雕酒抓上劲,花椒水分5-6次全部加入牛肉中,加水量看具体情况,水要让牛肉全部吃 进去,不能有泄出现象.(由于这是牛柳,肉质较嫩,我就不放小苏打了,如果买的牛肉肉质较韧,适当放些 小苏打,有些人对用小苏打排斥,我以前学的是食品工程专业,适量的食品级小苏打是有益的,比如苏打饼干 对胃酸过多有疗效.) 6.放一大汤勺生粉,抓匀. 7.把肉压紧,压平,面上倒多点油,封住.主要是隔绝空气. 8.保鲜膜封好,放冰箱. 9.第二天,把牛肉面上的油拌匀,取适量的牛肉,放热油过一下.由于在家做,只能放稍多些油,炒到牛肉变色,捞起控油. 10.餐馆用油多和油温较高,牛肉过油后表面快速被封住,控油后牛肉油润爽洁,在家做,用油少且油温不够,控油后牛肉表面 会继续渗少量血水和带颗粒的小浮渣,所以我用温水稍微冲净牛肉表面的浮渣.净锅小火炸香花椒和蒜片,撇掉花椒,捞出蒜片放牛肉一起备用. 11.开大火.炸香的油放洋葱炒略带焦黄. 12.放入牛肉,淋入碗芡,炒匀.碗芡忘了拍照,碗芡:万字酱油,混酱(黄酱,甜面酱),酒,胡椒粉,香油,水,生粉.碗芡的 量大概是小半碗,这次由于是用不锈钢锅炒,有些沾锅,最后时来不及再加多些芡,我感觉成品再多些芡汁会更好. 13.装盘.

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