【新春】客家酿豆腐+猪肘&酱方 6park.com
美食厨房某位大神对我的菜的评价是，相貌朴素，但真实诚，应该很好吃。 6park.com
差不多吧，我真这样，七岁上灶，九岁可以独立做一顿全家普餐，但很多年都吃餐厅、食堂，当然也在大学里帮厨，跟大师傅们学过大灶的手艺（大灶就是吃油的好地方）。 6park.com
祝福大家伙阖家欢乐，健康、进娶岁月静好，幸福悠悠！ 6park.com
猪肘&酱方 6park.com
楼主小姐姐我今年猪年烧的年菜，今年还就跟猪较劲了！ 6park.com
早前朋友他们去这个国家的养猪场提前订了这种号称牛羊肉味的猪（下图），而且是不阉割也没有味道的公猪，品质就好比天山牧场里没有膻味的羊，而且是他们公司尾牙宴里用大灶做的真正跟苏南农村一样的杀猪菜宴席。 6park.com
咱过了下口福后，觉得也没啥特别，于是过年前备料时候，我还是钟意俄罗斯本地的正宗乌克兰大白猪五花三层--那时候朋友们说现在在国外要加紧吃猪，目前据说国内的猪不是闹猪瘟就是缺了美国大豆饿着了？！扯啊，这不今天跟美国又谈判了么，500万吨美利坚大豆是铁定的了，而且猪瘟地区主要在两广，别处没有、、、、、、 6park.com
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这是中国风格猪肘子，必须用中国的甑锅，还不错，从朋友家那里找到一个八成新的就是太小了，可费我刀工了，卤完了以后必须切这么大挨个蒸熟，如果是德式的，用大烤箱即可一次完成、、、、、 6park.com
我这号称是北京风味的，其实是我参考了苏州樱桃肉的做法，颜色比北京风格的好看。 6park.com
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然后还因地制宜用瘦肉多的部分做了酱方。 6park.com
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客家酿豆腐 6park.com
这次做的，跟小姐姐我去年做的“本帮走油肉”一样，在过去都是标准年节里的、磨洋工的油锅菜。我的感悟是，在中华传统文化里，重要年节的由来都关乎祭祀。而这类传统年节菜，即使选取常见的材料，但是：第一，食不厌精，脍不厌细，工序繁杂，非如此不能显出对于祖宗天地的虔敬；第二，舍得用油，地地道道的油锅菜，非如此不能显出那鲜花著锦的吉祥-----鲜花著锦，烈火烹油。为什么？因为在过去，我们今天司空见惯的植物油稀罕物儿，相关的煎炒炸等烹饪技术都稀罕。 6park.com
华夏民族的烹饪以蒸、煮为主。清朝的时候还没有花生油。早期烹饪顶多用动物油，就是脂（牛羊油）、膏（猪油）。我们今天平民百姓都能经常烧烧那特别耗油的菜肴，必须感谢宋代与明代两座科技高峰给中华民族带来的食用油文明的进步。 6park.com
宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油；而先秦及更早的时代，王侯家的大小厨房也是动物油脂当家。《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。” 6park.com
汉朝的时候张骞终于从西域带回了胡麻，我们才开始用麻油。西晋的张华所著的《博物志》有几条芝麻油在食物中应用的记载：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”因此起码在西晋之前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。 6park.com
宋代是一个国强兵弱民富的时代，一个令李约瑟老先生也大为神往的科技时代。榨油技术以及与之相关的煎炒炸等烹饪技术在这一时期也得到了长足发展。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。” 6park.com
明代是我国古代科技发展的最后一个高峰，晚明的《天工开物》第十二卷《膏液》中，详细的介绍了榨油工艺流程、十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对当时的榨油工艺和榨油器具进行了详尽的描述和绘制。最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽），其次是苏麻、芸苔子（油菜籽），再次是茶籽（现在的茶籽油可是高档食用油），再次是苋菜子，最差的是大麻仁。 6park.com
从这个时候开始，菜油、茶油、豆油的大规模生产技术成熟，飞入寻常百姓家，油锅技术与油锅菜肴迅速普及，但油依然是十分珍贵的东西，油锅菜肴也是寻常人家年节庆祝等时节场合里吉祥与体面的象征。 6park.com
由于花生是将近四百年前才从美洲传入中国大规模种植，花生油就曾经是油中之油了。 6park.com
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嗯，且油且珍惜。 6park.com
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下面开扒俺新近学习的油锅年菜----小姐姐家改良版的酿豆腐。 6park.com
为什么做这个菜呢？第一，家里有小孩子；其次，家里领导最近牙床子高了，想吃点富含优质蛋白的软和美食。第三，它的主料是南豆腐，同时也是一道带有客家菜血缘的湘菜，而且不辣；他嘛，祖籍就是豆腐的故乡。 6park.com
但是，当时我很犯难，何不食肉糜，但当时的咱手里确没有这个菜菜谱里必须的肉糜。不过灵机一动，想想自己往常因为时常要出差，就经常包些大小馄饨在冰箱里留给父子俩打牙祭方便，里面的肉馅都是他一刀一刀给剁出来的，此外还有鱼丸虾丸，何不用它们来酿这个豆腐呢？ 6park.com
有韧性与硬度的南豆腐六块，最后酿成了五块，还有一块做了刀工的练习豆腐，最后变成了锅塌豆腐。 6park.com
小姐姐我有个习惯，做油锅菜的时候必然会买些茄子之类的吃油蔬菜----因为我姥姥教育我们要爱惜食物，不要浪费。油锅里那大锅的油，在变成地沟油之前，还是可以用第二道的，而且这样最后刷锅子的时候也不吃力，你们懂的。 6park.com
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第一类的配菜包括酿心都是需要先过水煮熟再捞起沥干备用的，例如馄饨、虾丸、鱼丸等。还有就是东北朝鲜族碧绿的海白菜，这里的亚洲店也能买得到（焯熟海白菜的汤水要留着，它可以保证最后成品的汤色是碧绿的。）这已经超越了乾隆下江南盛赞的豆腐菜“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”，因为不仅有白玉还有碧玉！ 6park.com
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第二类的配菜是要炒熟以后再与油锅炸过的酿豆腐一起焖烧出炉的，比如下图里我用的炒中国芹菜---他偏好中国芹菜，说总会想起小时候的味道。 6park.com
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本菜成败的关键之一----用不锈钢调羹在南豆腐中间挖洞，一定要大小适中，不是酿心原料越多，洞洞越大就越好的。挖下来的豆腐和练手失败的豆腐都可以变成另外一道锅塌豆腐。 6park.com
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本菜成败的关键之二----准备有粘性的淀粉类调料，这个是用来把酿心原料粘在豆腐上的。当时手边没有生粉熟粉等，我就灵机一动，用了我此前给他做早点速食的、含有玛咖（小姐姐注：老司机都懂吗咖的爱意在其中，不过呢，现在吗咖是白菜价，大家不要上当哈）的芝麻糊粉。 6park.com
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锅塌豆腐出炉记---这里小姐姐要说一个下面还要继续用到的技巧，炸豆腐时候除了先用姜擦锅防治巴锅底以及热锅凉油等常规外，可以在油料里放一点盐，去除豆腐的腥味，也更容易成型。 6park.com
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本菜成败的关键之三-开始炸酿豆腐的生坯，炸的时候一定要有馅料的那边先炸，这样可以把馅给“定”住，然后尽量耐心地把每块豆腐的六个面都炸成金黄。然后捞出油锅备用。注意，一定要用漏勺捞起，这样最大限度沥去多余油分，假如您想年节后还有个好身材的话。 6park.com
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豆腐在釜中哭泣 6park.com
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小姐姐顺带介绍我自己的厨房秘笈----为了方便做糖醋、红烧等重色菜，我按照广东人熬制几个月都不会坏的“冰糖醋煲猪脚姜”方法预备下的自家储备酱料（做红烧鱼、糖醋鱼、古老肉、松鼠鱼、古拉什等时候直接从里面挖一大勺酱料会很快手），放进汤里，再把已经煎成金黄的酿豆腐坯子放进去，炒熟的蔬菜放进去，余下的馄炖、虾丸鱼丸等放进去，一起焖烧，就做成了他喜欢的“偏甜口”的赤色汤酿豆腐。 6park.com
如果不放这个“神器”，则变成“清淡味”的绿色汤酿豆腐。这是我给自己和儿子准备的---我知道小小子也喜欢甜食，但是我必须当一个虎妈来保护他的牙齿。而我要保持身材。 6park.com
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