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回锅肉是传统四川家常菜,据说四川人家家都会做,即使去川菜馆吃,也是方法多样,各具特色,百家菜百样味。 6park.com先说用什么肉:传统做法肉要选猪后臀尖,俗称二刀肉,是指屠户第一刀割掉猪尾巴以后,第二刀割的靠近后腿的那块肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7,但是现在市场上卖的都是瘦型猪,肥瘦比例常常是1:5甚至更低,用这样的瘦肉做回锅肉又干又硬,效果很差,所以现在餐馆更愿意用五花肉来代替。美国的很多美式中餐馆为适应当地人口味,是用精瘦的叉烧肉来炒回锅肉,是真正意义上的Twice Cooked Pork,不过说实话:真不好吃。 6park.com再说肉的前期加工:有的人是先腌后蒸,多数是水煮加调料。 蒸不容易入味,所以腌的时间要长才可以,蒸的温度比水煮更高,去油的效果好,可以保留猪肉的鲜美的同时使猪肉更加酥嫩。但是如果猪肉的质量不好,腥臊味重,又特别瘦,用蒸的方法就不如用煮的方法。 6park.com那么是冷水下锅还是开水下锅。道理还是一样,猪肉的质量好坏决定你的加工方法,冷水下锅,可以更好地去除血水和腥气,但会使猪肉变柴。开水下锅,肉表面蛋白质迅速凝固,锁住内部水份,保留了猪肉的鲜美味道,所以如果猪肉的质量好,开水下锅就是最好的选择。如果腥味重,还是要冷水下锅。 6park.com再有就是配菜,传统川菜的做法一定是用大蒜苗,清香味十足,材料也好准备,把几头蒜放在水里,几个礼拜就可以收获。在美国的中餐馆有各种改良招数,比如用圆白菜、韭葱甚至洋葱来代替,我感觉用韭葱代替大蒜苗更好一些,大蒜苗容易老,叶子干瘪,韭葱不失大蒜苗的清香味道又饱满鲜嫩,口感更好。 6park.com 6park.com用料: 6park.com一斤五花肉(或后臀尖),一把大蒜苗(或韭葱) 6park.com煮肉调料:青花椒、姜片、葱段和少许料酒 6park.com炒菜调料: 6park.com2 tbs 植物油 6park.com1 tbs 豆瓣酱 6park.com1/2 tbs 豆豉 6park.com姜片、蒜末、葱段儿适量 6park.com1 tbs 酱油 6park.com1/2 tbs 白糖 6park.com1/2 tbs 料酒 6park.com1/2 tbs 甜面酱 6park.com1 tsp 醋 6park.com注:不要放盐,因为豆瓣酱、豆豉、酱油和醋里都有盐。 | |||
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