麻婆豆腐
以豆腐成就的美食不胜累举，如以刀工卓绝见长的淮扬名菜“文思豆腐”，当年扬州天宁寺的文思大和尚，绝对想不到由他手创的一道汤羹，在今时今日竟然能受到此等的推崇。看到切至如发，半扎长短的豆腐丝线在汤羹中如淡墨氤氲，本该是一种赏心悦目的柔美，但在我脑海里却像极了“暴雨梨花针”融在了汤水中；查老先生误我！（金庸本名查良庸）


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要说豆腐菜品里的至鲜之味，该属“蟹黄豆腐”吧！ 6park.com
容我焚香净手，一袭宽袍，由梦亲临九月重阳节时，桌前须有重阳菊花酒，丰满膏润的蟹黄和着斩碎的蟹肉纳在青瓷碗中，一汪荤油爆出葱、姜的灵性，趁火候翻炒蟹黄、肉碎，寸寸剥离蟹黄、蟹肉的鲜味，遂加一勺高汤沸煮。取一泥炉，一土砵，纳汤水入砵，见方豆腐切玲珑块，一并缓入砵内。此时，心莫躁，能看看景，喝几口菊花酒最好，缓一缓等待的煎熬。随着清风拂面，酒干杯清，土钵上方有香气腾腾，蟹香裹挟着豆气飘散开来，只闻一口，便口内生津，不觉间指不定会有一口吞咽；要再等等，等那汁水厚一些……菜成！伸左手执玉盏，右手拈瓷勺，蒯一满冒尖，需连着些汁水，但勿要撒了，撒出一星都会心存怜惜的。若是这梦能再做的更大些，西湖最好，夜泛扁舟于湖上，橹不摇，有风袭。啧啧！比渔舟唱晚更妙。
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说到豆腐菜，“麻婆豆腐”是绕不过去的，一说起豆腐，少有不在脑补“麻婆豆腐”画面的吧。 6park.com
清朝周询所著的《芙蓉话旧录》里有记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”
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在这段记述中可以读到，陈麻婆创业之初的困苦艰辛，初期的小店，名声不响，资金匮乏，连配用的牛肉、菜油等食材，也得由食客自行到肉铺、油铺，割肉、打油；然后再交给饭铺的师傅来料理。究竟是陈麻婆强大的自信成就了这一味经典？还是凭借着一股子坚持熬过了艰辛？永流传的诀窍多半不是吆喝，还得靠货真价实，童叟无欺。只有菜品一贯的优秀，才能真正做到“往食者均不惮远”吧！
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根据文献记载，早期的麻婆豆腐专用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水调匀，后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。讲究的是：“麻、辣、鲜、烫、嫩、捆、酥”。前五样都好理解，这“捆”讲究的是成菜里的豆腐整而不烂，这“酥”则是牛肉末的酥香馋人。
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在家里，也是喜好做这道“麻婆豆腐”的。油得是菜籽油，虽说油烟大些，可总觉得炒出来的菜就是比用调和油香。肉末用的是大肉末，七分肥瘦，切成石榴粒；还得准备郫县豆瓣、正阳豆豉、海天酱油；花椒粉、辣椒面、葱、姜、蒜、糖、香油。别与他人的做法有贰：一者，需用干锅焙香花椒粉、辣椒面；二者，舍弃淀粉不用，以火候熬煮出“自来芡”。成菜时，最好能用骨瓷盘装就，块状的豆腐随着汁水倾斜而入，溅在盘盏的红亮油滴会像极了干枝腊梅。四指微拢，撮取焙过的花椒面和辣椒面，抖撒间，黑色、红色的小粒跃入汤汁，在滚烫红润的汁水里，再一次激发出麻、辣、香；再坠几滴香油，加少许香葱碎粒；齐活!满盘子的红亮、玉润，肉米、椒粒散落其间，如碧的香葱赋予了鲜活、灵动，这点睛的绿挑逗着摄人的香，就如同天雷勾动了地火，唯有酣畅淋漓方才能不辜负美味在畔。
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此盘中这些色彩、食材的搭配组合，绝不会被任一种味道所替代，世间就独此“麻婆豆腐”这一味。