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外婆的香肠熟了,你要记得回家
送交者: yy888[♀★★★★天佑世界★★★★♀] 于 2021-01-07 12:58 已读 2162 次 1 赞  

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大概是一个月前吧,当南京的气温还在10度上下蹦跶的时候,南京阿姨已经急吼吼地张罗第一批咸货了。

最多的是香肠,其次是腌菜咸肉,还有咸鸡咸鹅。过去还经常腌咸鱼,这两年见得少了,直到今年冬天,终于一条都没见着。


随便走进一片儿老城区,满大街的电线杆、晒衣架和小区护栏都是咸货的自留地——暗红的是香肠,米黄的是咸鸡,像个倒挂拖布头的是腌菜。

瞧见它们,你便心下大定:到年关了,也到家了。

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南京人称腊味不叫腊味,叫咸货。

旧时的冬季,大家在用盐腌鸡鸭鱼肉的同时,还会晾晒腌菜、雪里蕻、萝卜条,林林总总收在一起,统称为「咸货」。


这是种颇有“年龄门槛”的食物。

小时候不爱吃咸货,那股被腌制放大的油脂味和齁咸味叫人劝退。


第一次从乱炖锅里捞出一筷子咸鸡腿的时候,直以为是普通的腿肉,咬下去才知道是块那么硬那么咸的疙瘩……难吃哭了,自此多年不碰咸鸡。

直至长大才知道,该多吃那乱炖锅里被咸鸡风味晕染的粉丝和白菜,该多喝两碗色面微白的汤。


儿时和咸货有关的记忆,也几乎全部和长辈有关。

爷爷辈最爱吃咸肉炖青菜,烧瓠子汤的时候也喜欢切两块咸鸡丢进去,淘完米之后会在米粒里埋一段儿香肠,整锅饭就这样带上了油香。


七大姑八大姨则喜欢做腌菜。她们亲自采买芥菜,先找个平地摊开,晒到半干抹粗盐,放进坛子里压着,再等一周,就能拿出来包好,数着亲戚提过去了。

南京人的亲情流转,也就在早晨配粥的那一小碟蒸香肠,傍晚下饭的那碗腌菜炒鸡杂中,消化得透彻了。




在所有咸货中,南京人尤其爱香肠。

一大堆咸货里腌的最多的是它,最先吃完的也是它。


这不难解释——把肉糜灌进猪小肠,这是世界性的美食。在德国图灵根的香肠嘉年华,在美国田纳西的乡村农场,在广州的煲仔饭厨房,以及南京的皮肚面馆。

你到南京随便哪哪的小煮面馆点一碗「三鲜面」,面碗里要是找不到香肠,那就是老板不懂经,这面馆开不久的。


同理,还有砂锅店的“三鲜砂锅”、家常菜馆的“三鲜汤”、炒饭摊子的“三鲜炒饭”……

如今在美食圈里更红的,是四川的熏肠、广府的腊肠,前者辣后者甜,都是深度风干的产物,两地的香肠店比比皆是。



南京的香肠却简单,以前自家就能灌,现在也多是托菜场的肉贩制作。想来想去,除了“腊梅”,不记得南京有什么特别出名的香肠店。

很少的香料磨末,和盐一起拌进四肥六瘦的猪肉糜,灌装完成后,只需幕天席地地晒就行。


没有果木熏干,亦没有秘制调料,简简单单的腌腊味和猪肉香,就足以满足南京人了!

我从未在南京的馆子里吃过和家里滋味相仿的香肠,尽管在皮肚面、砂锅、炒饭里,香肠绝不鲜见,但一片入嘴,总觉得有股莫名的甜味儿。

而且,妈妈外婆切的香肠,咋会这么薄呢。



南京城鹅毛大雪的那个傍晚,妈妈打电话来告诉我:外婆的香肠腌熟了,下班回家的时候顺道去拿一下。

是日风雪阻行人,我终究没去。


犹记得那是四岁末五岁初,我被外婆带去河定桥的农批市场。那儿的咸货店藏于阴影,满墙满壁都挂着油乎乎的咸鸡咸鹅香肠,走到哪里似乎都能蹭到这些默默无语的陈年老肉。


那时的外婆尚能提得动20斤香肠、20斤咸肉和10只咸鸡腿,她央炒货店老板往我兜里塞一把葡萄干,便仿佛结了一桩心事般舒口气,满心欢喜地负重回家。


接下来的大半个月,咸货们会被吊在老房子最通风透气的地方——她房间的阳台上,油乎乎的咸气儿于是满屋都是。

在我最初的记忆里,这股味道,就是年味。


外婆腌熟的香肠,我一直没去拿。直到2020的最后一个晚上,我和爸爸妈妈一起去外婆家吃晚饭。

这时正是外婆家「咸货味」最浓烈的时候。腌好的香肠和腌菜已经被请进冰箱,但咸鸡还在滴着油,咸肉还有些冒红。


我终于见到了许久未见的咸鱼,外婆今年只买了两条花鲢尾。

“腥死的喽,不好吃。”外婆吐槽。


我们提来了一大袋新鲜菜,妈妈一边将蔬菜塞进冰箱一边和老太碎嘴子:不要一直吃咸货,要吃点新鲜的,小心亚硝酸盐……如此这般,周而复始。

外婆忙着煮饭,也不知听没听。


在油汪汪咸唧唧的气味中,在厨房内外充满饭香的蒸汽中,在婆婆妈妈叽叽喳喳的拌嘴中,我终于吃到了今冬的第一口南京香肠。

外婆的香肠熟了,2021年,你要记得回家。

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